酿酒大曲小曲工艺一样吗,酿酒大曲小曲工艺一样吗为什么
gkctvgttk时间2024-08-04 00:30:08分类酿酒工艺浏览86
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒大曲小曲工艺一样吗的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酿酒大曲小曲工艺一样吗的解答，让我们一起看看吧。
大曲和小曲有什么区别？
1.制曲原料不同。大曲以大麦、小麦、豌豆等作为原料，小曲选用的则是米粉或米糠。
2.个头大小不同。大曲的颗粒相对较大，小曲则相对较细。
3.生产工艺不同。大曲酿制一般需要高温长时间发酵，而小曲酿制则需要低温短时间发酵。因此，大曲酒香味浓郁且口感醇厚，回甜；而小曲酒则口感清爽并带有一定的米香味。至于哪种更好，这取决于个人的口味喜好。
大曲和小曲有很多区别，其中最大的区别在于发酵的菌种不同。
大曲是由多种微生物共同参与的混合发酵产生的，而小曲则主要是以一种单一的菌种发酵而成。
此外，在生产方法、酿造工艺、口感和风味等方面也有所不同。
具体来说，大曲是一种多菌种发酵的传统酿造工艺，常用于生产中国传统的白酒和黄酒。
大曲菌质地地松软，风味浓郁。
而小曲主要用于生产清酒等日本酒，是以单一的酵母菌种发酵，酿造过程相对简单，口感更为清爽。
因此，虽然它们都是传统的酿造工艺，但是它们的酿造方法、菌种和风味却有所不同。
大曲和小曲同为酿酒的糖化发酵剂区别在于大与小，制曲方法原料之间。
大曲分为低温曲，中温曲和高温曲。低温曲作为清香型糖化剂，中温曲作为浓香型酒糖化剂，高温区作为酱香型酒糖化剂。三种曲型同为砖状只是大小薄厚不同所以制曲时的温度也不同，低温曲制曲温度不超过45度，中温区不越过55度，高温曲最高可达70度左右。原科同为小麦粉碎至不同目数，低温可加少许豌豆。靠网罗自然界微生物而成，制曲时间都在一个月左右，高温曲时间稍长。
小曲原料为糠夫，麦夫。靠接种后制成的球状糖化发酵剂，用来制作一些特殊香型的白酒，如米香，药香等，还可用作米酒，黄酒等，具有糖化力强，菌种纯的特点。
大曲和小曲是两种中国传统的发酵酿造食品，其主要区别在于原料和生产工艺。
大曲是以高粱、糯米、小麦等为原料，经过混合、蒸煮、糖化、发酵等多道工艺制作而成的，其中发酵的主要微生物为曲霉菌。大曲比较大，块状和颜色黄褐色。
小曲是以小麦、大豆、糙米等为原料，经过混合、糖化、发酵等生产工艺制作而成的，其中发酵的主要微生物为酵母和乳酸菌。小曲比较小、圆形、颜色比较浅。
此外，大曲在生产中一般都需要进行糖化和复杂的技术处理，而小曲的工艺相对简单。在使用上，大曲主要用于制作高度白酒，小曲主要用于制作中度酒类。
酿酒技术：大曲酒和小曲酒有什么区别？
区别如下：
酿造工艺的区别，大曲酒以大曲为糖化发酵剂，以小麦、大麦和豌豆为主要原料，用固态法进行大曲发酵。
大曲通常呈砖状，又称为曲砖，所酿的酒出用曲量大、耗量多、酒率低、生产周期长、产量低，但品质好。
大曲根据温度可以分为低温曲、中温曲、高温曲。大曲酒多***用固态发酵，具有曲味醇厚、饮后回甘、曲香馥郁，国内知名品牌的酒多以大曲酿成，高温大曲以酱香型白酒为代表，中温大曲以浓香型白酒为代表，低温大曲则以清香型白酒为代表。
小曲各个地方叫法不同，又称为酒药、米曲、白曲等，主要原料是大米，形状小而圆，大小如同乒乓球。
小曲主要的微生物是根霉和酵母菌，根霉可以边生长、边发酵、边糖化，因此小曲酒的生产用曲量少、出酒率高、生产周期短，因此产量大。
小曲酒多***用半固态发酵，制成的酒具有独特的米香。小曲酒具有香味淡雅、酒味醇净，但不如大曲酒那么香气馥郁，如米香型白酒的代表桂林三花酒。
小曲酒与大曲酒只是发酵工艺上的区别，酒的品质更多与酿造工艺、原料、贮藏时间有关。
到此，以上就是小编对于酿酒大曲小曲工艺一样吗的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒大曲小曲工艺一样吗的2点解答对大家有用。
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