酿酒用的坤沙工艺是什么,酿酒用的坤沙工艺是什么做的

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒用的坤沙工艺是什么的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酿酒用的坤沙工艺是什么的解答，让我们一起看看吧。

1. 12987545酿酒工艺是什么意思？
2. 坤沙和酱香的区别？
3. 坤沙碎沙回沙分别是什么意思？
4. 如何区分坤沙酒与碎沙酒？

12987545酿酒工艺是什么意思？

什么是坤沙工艺?

12987545这串数字就代表了坤沙工艺的灵魂“高成本”酿造。

一年的生产周期

一是指一年生产周期,酱香坤沙酒的生产日期,从端午制曲到封坛入存需要一年的时间。在这一年里酿酒师傅们根本没有停歇的时间,每滴酒的酿造需要十滴汗的艰辛。

二次投料

这一年的生产周期中需要两次投料,第一次投料叫做下沙(重阳时候) ,第二次叫做糙沙

九次蒸煮

每隔一个月,原料就要蒸煮一次,九是指原料需经九次蒸煮,酱香酒的原材料是遵义地区特有的红缨子糯高粱,这种高粱粒小、皮厚、单宁含量高,需要反复发酵反复蒸意。

八次加曲

八是指八次加曲,除最后一次蒸煮外,每蒸煮一次就要加一次曲。加曲的过程也是最辛苦的工作之一,要将所有蒸煮过的高粱摊开晾晒,按照1.2: 1的比例加曲。

坤沙和酱香的区别？

坤沙是酱香白酒的四种类型中其中一种，不存在区别！

酱香型白酒按照工艺的不同可以分为坤沙、碎沙、翻沙和窜沙四种类型，而***用坤沙工艺酿造出的酱香酒是最好喝的一种酒。

坤沙工艺是大曲酱香工艺，坤的方言谐音“捆”或“浑”，完整、整个的意思，沙是高粱，所以坤沙工艺的意思就是利用完整或者整个高粱来发酵酿酒的工艺，而完整的高粱在发酵酿酒的时候出酒是比较少的，但都是粮食中的精华，是弥足珍贵的酒。

坤沙酒的酱香味更加显著，酒体更加的丰满干净，回味悠长！

坤沙碎沙回沙分别是什么意思？

坤沙、碎沙两种工艺直接影响酱酒的品质，回沙则是一种独特的酿造手法，是另一种酱酒风味。

坤沙的“坤”在云贵方言里是“整个”的意思，是指用于酿造的原料高粱破碎率小于25%。由于破碎率低，所以蒸煮取酒一两次不能榨干高粱中的淀粉，所以要进行九次蒸煮才能完成酿酒过程，所以坤沙酒严格按照12987工艺酿酒，品质是酱酒中最优质的。例如茅台飞天、坤沙魁五首等酱酒就是严格按照12987工艺生产的大曲坤沙酱酒。

碎沙是指将高粱碾碎，这样方便蒸馏取酒，整个酱酒的生产周期在1-2个月，并不是按照传统古法12987工艺进行，所以所产出的酒品质要逊于坤沙酒。

回沙工艺是再进行蒸馏取酒之后，而对已取酒的酒醅仍从甑中取出，经过两次工艺处理，不加新料，经堆积，再入窖发酵一个月，又出窖蒸馏，取得第二次原酒入库，此酒即为回沙所得。按照回沙的办法操作，直至取到第七次原酒入库存贮，再进行勾兑而成。例如金沙回沙酒，就是典型的回沙酱酒。

所谓坤沙，就是指用完整的高粱酿酒。但不是100%的完整，而是80%的完整高粱，有20%的破损率，因为有破碎后才能更好的发酵。

碎沙是指被碾碎的高粱，将高粱100%破碎，打成粉状。碎沙是酱香型白酒的速成工艺。

回沙是指经过两次工艺处理，不加新料，经堆积，再入窖发酵一个月，又出窖蒸馏，进而酿成的一种酱香型白酒。

如何区分坤沙酒与碎沙酒？

了解酱酒，一定绕不开这几个词：坤沙、碎沙、翻沙、窜沙。这些酱香型白酒生产工艺专业词，分别代表什么意思呢？

这几个词都是贵州方言，“沙”并不是我们通常理解的“沙子”，而是指“高粱”(酱香型白酒的主要酿造原料)和其他辅料；而“坤”字是音译过来的，也做“捆”，是“完整”的意思。所谓坤沙，就是指用完整的高粱酿酒。但不是100%的完整，而是80%的完整高粱，有20%的破损率，因为有破碎后才能更好的发酵。茅台镇本地也叫“捆籽”。

关于坤沙工艺，有一组典型的数字“12987545”，代表的意思是：一年的生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四轮勾调、五斤粮食酿出一斤酒。最后这个5斤粮食一斤酒不准确，应该和前面的7次取酒结合起来理解。高粱经过深度发酵后酿造出来的酱酒更为醇厚，酒中风味物质多，具有越陈越香的特点。缺点是酒质比较浓郁，会一些人不能接受，此外这种工艺出酒率较低，酿造成本高，通常需陈放三年以上进行勾调后才能销售。飞天茅台就是用的这种工艺。

碎沙是指被碾碎的高粱，将高粱100%破碎，打成粉状。碎沙是酱香型白酒的速成工艺，相对于传统的坤沙一年的周期，碎沙酒的生产周期则要短得多，而且出酒率还要高很多。因为碎沙工艺不需要严格的“回沙”，也不用经过多次高温发酵，通常2-3次就可以把酒取完。缺点是相对正统酱香型白酒来说要酒体较单薄，层次感单一，但也正因为这样，许多的人在初次接触酱香型白酒时会更容易接受。

碎沙酒陈放多年后的香味提升空间很小，陈放后口感柔顺更好入口。酒友圈里经常有浓郁派、清淡派之争，其实就是坤沙酒和碎沙酒之争。高质量的碎沙酒可以单独勾调销售，品质一般的碎沙酒通常和坤沙酒混合勾调后再进行销售。这种工艺被大部分中小型酱酒厂使用。

翻沙酒，是在坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟中加入新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。许多低端酱香型白酒***用的就是这种工艺。

至于窜沙酒，也叫串香，则用坤沙酒丢弃的酒糟，再加入食用酒精，然后进行蒸馏取酒，产品质量差，成本低廉。

这就解释了为什么同是酱香酒，有的卖十几二十元一瓶，有的卖几十上百元一瓶，还有高达几百甚至数千一瓶，除了品牌溢价之外，酿造工艺和酿造成本决定了酱香型白酒的价格。

到此，以上就是小编对于酿酒用的坤沙工艺是什么的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒用的坤沙工艺是什么的4点解答对大家有用。

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