高粱酿酒下曲比例_高粱酒加酒曲比例

gkctvgttk时间2024-02-19 00:45:06分类酿酒高粱浏览52

导读：本文目录一览： 1、请问师傅们,做传统熟料固态法高粱白酒,下曲的百分比是多少?做的是小曲......

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家庭酿酒只能酿造小曲酒，大曲和酱香是不可行的，在此，所有的拌曲，均为小曲。大米液态发酵。

一百斤大米需要酒曲发酵比例占原料比例20~25%之间，入池发酵的水分控制的54~58%之间。也就是100斤大米需要20-25斤酒曲，54-58升水。

高粱酒的酿造方法，以二十斤高粱为例。主料：高粱二十斤，酒曲适量。

（图片来源网络，侵删）

正常情况下，一瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%，酒的优劣不是取决于那98%的酒精和水，而是决定于这2%。这2%中最重要的是酯类。

小曲和大曲是这样的区别的，小曲是用曲量小，传统工艺的小曲一般用量低于1%。所以叫小曲，小曲以清香味为主，小曲又分固态小曲和液态小曲。都是先糖化后发酵。大曲中国目前主要有三大香型，浓香，酱香和清香。

将新材料、酒、辅料和水结合在一起，为糖化和发酵奠定基础。

（图片来源网络，侵删）

1、选料，用颗粒饱满干燥优质高梁。2，操作，高梁用清水浸8一12小时过清沥干。

2、高粱用冷水浸泡二十四小时，期间每隔六七个小时换水一次，是因为更彻底的去掉粮食中的单宁和果胶。高粱上锅蒸至开花，把高粱饭摊晾。

3、高粱酒的酿造方法可以总结为原料的选择和处理、发酵、蒸馏。原料的选择和处理高粱酒的原料应选用品质优良、含淀粉高、含单宁适量的高粱品种，经过清洗、晒干、粉碎等步骤，使之成为适合酿酒的粮食。

（图片来源网络，侵删）

4、如何做高粱酒-传统酿酒技术入窖发酵入窖时醅料品温应在18~20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。

5、浸泡：选择优质的高粱，无污染、无虫蛀、无霉变及颗粒饱满的高粱。蒸煮：生料***用免蒸煮的方法，把高粱粉碎，并且越碎越好，酒曲放7两。

6、食材：高粱100g。高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的高粱，一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差。

斤高粱大概能酿出48～65斤高粱酒，出酒率一般是48%～53%。高粱是生产高粱酒主要的原材料，酿造过程十分复杂。用同样的酿酒技术，选择的酒曲不同，以及技术的掌握熟练程度的不同，酿出来的酒在出酒率上也有很多区别。

镇里里的大师傅身怀绝技，出酒率高，一般都在20斤左右。我们一起来算一下成本费：高粱米和麦子各50斤，50x5+50x3=400元，换句话说，100斤粮食作物耗费400元能够酿制出20斤的酱香型白酒。

酿高粱酒100斤高粱配多少酒庄酿高粱酒100斤配50斤酒糟。

一般作坊出60到70斤，那就大约是30-40度，要是50度的大约是40斤。

1、高粱二次发酵放50克的曲。正常情况，一斤要下5克酒曲，100斤高粱应下500克洒曲。这是一般的比例，如果冬天可加大一点酒曲量，天气热可适当减一点量。

2、茅台酒高温大曲的用量很大，粮曲比达到1：1，即1斤高粱要用1斤大曲（粮酒比5：1，即五斤粮食出一斤酒）。6吨小麦（酒曲原料）和4吨高粱才烤出一吨茅台酒基酒，整个踩曲过程需要4个月左右时间完成。

3、以现代酿酒技术而言，麸曲白酒25斤高粱出一斤65度白酒，大曲酒3-5斤高粱出一斤酒。高粱的出酒率46%左右。

4、斤高粱（淀粉含量以65％计）的能酿320g的白酒。一般情况下，高梁含水13—14％，含淀粉64—65％，含粗蛋白9．4——10．5％等。

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