小曲和糖化酶的酿酒工艺,酿酒用酒曲与糖化酶的区别
gkctvgttk时间2024-08-08 10:24:45分类酿酒工艺浏览128
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于小曲和糖化酶的酿酒工艺的问题，于是小编就整理了5个相关介绍小曲和糖化酶的酿酒工艺的解答，让我们一起看看吧。
酒曲用量与发酵时间？
第一、***用的原料品种多，如大米高粱玉米稻谷小麦荞麦等，有利于当地粮食***农副产品的深度加工与综合利用。
第三、***用含活性根霉菌和酵母为主的小曲作糖化发酵剂，有很强的糖化酒化作用，用曲量小，大多为原料量的0.3%到1.2%。
第四、发酵周期短，大多为七天左右，出酒率高，淀粉利用率可达80%。
第五、设备简单、操作简便、规模可大可小，目前已有形成专业分工分散生产集中存储勾兑销售的集团化企业。
江米酒曲制作方法？
新鲜尖叶辣蓼草150-200克。采摘辣蓼草时，选其上部带白色的嫩茎叶，并以农历八月前后***摘为好。然后洗净晾干、切碎待用。
大米750克。将大米用温水泡15-20分钟，再滤干水，用手指捏，如成粉状即可。
选比较甜的陈甜酒曲2粒。 制作：将米倒入臼(农村舂米工具)内，边舂边用粉筛过筛，舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎后，将筛出的米粉统统倒入臼内继续舂，直舂到辣蓼草与米粉均匀了，方可取出。用手紧紧捏成小丸子上，严防松散。
在捏制时，如捏不拢，可以掺少量的水再捏，每0.5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做完后，用筛子盛着。然后将2粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层，轻轻团动几下，盖上较厚的干净毛巾。经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子(新酒曲)像枫树球一样，长了一层淡白色茸毛，并闻着有香味道，证明制作成功。
最后一道关键工序是晾酒。开始2-3天内晒半天，阴半天，以后整天晒，一般一星期左右晒干。制好的酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥。
农家小曲酒酿造实用技术？
小曲白酒是以大米为主要原料生产的小曲酒
制作方法
1．大米浇淋：原料大米用水浇洗
2．蒸饭：把洗清后的大米装甑蒸煮， 圆气后15～20分钟，上盖再蒸20分钟，泼第一次水，蒸熟后再泼第二次水，保证饭粒熟透，一般蒸熟后饭粒的水量的为62～63%
3． 拌料：蒸熟后的饭粒在抖料机中搅散。鼓风扬凉，使饭温降至36～37℃，加入原料量0.8～1.0%小曲粉（或药小曲粉）拌匀
酒曲糖化多久能发酵？
不同的酒曲糖化时间不等，比如浓香大曲堆积糖化2-3天，五粮大曲2-3天，酱香大曲堆积糖化4-5天。小曲糖化时间相对来说要短一些(夏季糖化的时候，需要将粮食拍紧，可使升温缓慢。
把加曲后的粮食堆积装箱就是糖化；糖化后的粮食换个容器发酵的过程称为酒化。
白酒固态发酵糖化后重新装入容器的主要目的是，疏松一次酒糟，同时让酒糟补充更多的氧气，便于更好的培菌发酵。所以不透气的固态酒糟发酵也不会好，含氧太少。透气才便于发酵更好的呼吸。
高粱酒酿造秘方小曲酒曲的制作方法是什么？
酒曲主要分为大曲、小曲和麸曲，小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。
小曲南方也称米曲，***用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。
传统小曲的生产流程：
陈酒药、水、米粉、辣蓼草末→拌料→打实→切块→滚角→接种→入缸保温培养→入匾培养，换匾，并匾→装箩，出箩→晒干。
小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶， 故具有酒化作用。
小曲中还有许多其它微生物，现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类做出贡献。
到此，以上就是小编对于小曲和糖化酶的酿酒工艺的问题就介绍到这了，希望介绍关于小曲和糖化酶的酿酒工艺的5点解答对大家有用。
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