为啥选高粱酿酒呢知乎,为啥选高粱酿酒呢知乎
gkctvgttk时间2024-08-09 13:54:39分类酿酒高粱浏览72
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于为啥选高粱酿酒呢知乎的问题，于是小编就整理了3个相关介绍为啥选高粱酿酒呢知乎的解答，让我们一起看看吧。
高粱酿酒原理？
高粱经过粉碎，加水润料，然后进行蒸煮，加入白酒发酵的微生物大曲，然后放置的密闭的地缸中进行发酵。待20多天，发酵结束后，取出来，加入一定比例的稻壳进行粘度降低，然后再进行蒸酒。就可以得到白酒了。
所以白酒酿造就是淀粉在霉菌、细菌的作用下转化成糖，然后在酵母菌作用下，把糖转化成酒精的过程。
1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2、配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
4、冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5、拌醅。固态发酵麸曲白酒，是***用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。
6、入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
7、蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
高粱酿酒蒸和煮哪个出酒率高？
高粱酒一般是蒸和煮搭配，酿酒有九蒸八煮的说法。
高粱酒煮的好喝一些的，不过高粱在煮的过程中，丹宁和其他一些产生高粱酒独特香味的物质大量流失，造成出酒后，醇香仍然不够，一般都是蒸煮搭配酿出来的酒更香醇的。
为什么有人说高粱是酿酒的最好材料，哪里的高粱最好？
我们在选酿酒的粮食的时候，是要选蛋白质含量低、酯类含量低、淀粉含量高的。淀粉多出酒率才高，蛋白质、酯类含量太高会导致酒体口感不好，有怪味、油化味，所以酿酒一般选高粱（今天主要讲高粱，其他粮食我们之前也说过的，感兴趣的朋友可以往前翻翻）。
食用高粱谷粒供食用、酿酒。糖用高粱的秆可制糖浆或生食；帚用高粱的穗可制笤帚或炊帚；嫩叶阴干青贮，或晒干后可作饲料；颖果能入药，能燥湿祛痰，宁心安神。
高粱的品种多种多样:
按照包含的淀粉分有粳高梁和糯高粱；
按照生长周期长短，有早熟品种，中熟品种和晚熟品种；
为什么酿酒首选糯高粱:
一、淀粉含量较高。淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母菌的营养及能源。淀粉含量越多，出酒率就越高。淀粉含量的高低跟品种和产地有很大关系。糯高粱，它的直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，纤维素含量少，在发酵过程中，淀粉流失少，糖化发酵好，淀粉利用率高等特点。
二、蛋白质含量中等。如果蛋白质的含量过高，在发酵过程中，由氨基酸生成的杂醇油偏高。杂醇油虽然是白酒香味的其中一部分组成部分。但是过多则有毒有害，影响酒的品质。所以这也是为什么没有人把黄豆拿来酿酒的原因-林如叶老师
到此，以上就是小编对于为啥选高粱酿酒呢知乎的问题就介绍到这了，希望介绍关于为啥选高粱酿酒呢知乎的3点解答对大家有用。
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