酿酒和酿醋的工艺水平,酿酒和酿醋的工艺水平一样吗
大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于酿酒和酿醋的工艺水平的问题,于是小编就整理了4个相关介绍酿酒和酿醋的工艺水平的解答,让我们一起看看吧。
酿酒和酿醋?
酿酒制醋工艺区别主要在发酵时的温度及发酵时接触空气的时间(以酿干红葡萄酒为例,后发酵叫苹果酸—乳酸发酵也叫二次发酵)。 发酵 主发酵时:酿酒微氧发酵、酿醋密封发酵(也可微氧发酵) 后发酵时:酿酒无氧发酵、酿醋有氧发酵 温度(罐内) 酿醋:主发酵、后发酵28-35℃ 酿酒:主发酵23-30℃、后发酵18-22℃ 酿酒酿成醋主要是: 1、二次发酵时密封不好 2、二次发酵时温度过高。
区别:
1、酿酒一般完成上述1后使进入(发酵酒)后熟陈化或(蒸馏酒)蒸馏阶段;
而酿醋完成上述1后还要添加醋曲(醋酸杆菌),进行醋酸发酵,将酒(乙醇)发酵成醋(乙酸),然后才进入(红醋)后熟陈化或(白醋)蒸馏阶段;
2、酿酒要求无氧发酵,而酿醋则是有氧发酵;
4、酿酒醋酸杆菌是有害菌,而酿醋则醋酸杆菌是必须的益菌;
5、酿酒产生太多则是坏酒劣酒叫酸败;酿醋产酿太少是发酵不完全叫失败,产酸越多越好越酸越好。
酿酒与酿醋的方法有什么不同?
醋与酒的酿造原料不同、曲种不同、发酵菌种不同。酿造醋多以糯米、高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类为酿造原料。酿造酒则多以高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆这种淀粉含量高的食物为原料。
酿造醋的曲种主要是以根霉为主的白色曲和以米曲霉为主的***曲两类;酿造酒则使用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等。
酿造醋***用的是酸醋菌种,还会进行固体分层发酵;酿造酒则***用酵母菌将葡萄糖发酵产生酒精。
酒类是一种含有多种化学成分的混合物,酒精则是其主要的成分,除了酒精,酒类含有大部分水和众多的化学物质,这些化学物质大致可以分为酸、酯、醛、醇等类型。
决定酒的质量的成分往往很低,不过种类却十分多,这些成分含量的配比相对来说十分重要。
酿醋和酿酒有什么区别?求解?
酿醋和酿酒的区别主要有以下几点:
1、酿造原料不同:酿造醋多以糯米、玉米、小麦以及糖类、酒类为酿造原料。酿造酒则多以高粱、玉米、大麦、小麦、大米、豌豆这些淀粉含量高的食物为原料。
2、曲种不同:酿造醋的曲种主要是以根霉为主的白色曲、以米曲霉为主的***曲两类。酿造酒则使用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等。
3、发酵菌种不同:酿造醋***用的是酸醋菌种,会进行固体分层发酵。酿造酒则***用酵母菌使葡萄糖发酵产生酒精。
酿酒和酿醋的历史哪个更早?历史最悠久的白酒是汾酒吗?
先说酒:原先看《酒经》和《说文解字》,知道关于酿酒的两个来源,一个是杜康,这个传的比较广;另一个是夏初的仪狄,他汇总以前的经验,用桑叶包饭的发酵方法制作出了一种香气较为浓烈的饮品也就是酒,献给大禹却被封禁,说是此物误国。刚才看到一位答主关于西安米家崖酿酒遗存的说法,由此可以一定程度印证,酿酒的历史至少推前到公元前2900年以前,仪狄的事应该是文献的最早记载。
再说醋:最早不过《尚书说命》里记载了商朝武丁请傅说任自己宰相时提到的“若作和羹,尔惟盐梅”,这是指梅来代替酸的调味品,随后周朝六饮有酏,用酸水、梅浆、粥调配的,类似醋。正式提到醋的是汉朝,《风俗通义》讲到“醯”,也就是醋。
所以明显酒历史更早,关于最悠久的白酒不好说,汾酒开始不过在《北齐书》记载,魏晋南北朝,后来山西组织考古,直接把汾酒历史延长到6000年前的仰韶文化时期,这样一说,那谁都比不过,比前面米家崖还早。
但白酒需要蒸馏和提纯工艺,放在仰韶文化时期,估计算发酵酒;真正算制作白酒工艺、有记载的应该是《本草纲目》里提到的元代,什么酒不清楚,至于汉唐宋出现的蒸馏器具,都是以发酵酒为原料进行液态蒸馏,跟元代工艺不同。
到此,以上就是小编对于酿酒和酿醋的工艺水平的问题就介绍到这了,希望介绍关于酿酒和酿醋的工艺水平的4点解答对大家有用。
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