传统酿酒工艺流程封缸发酵,传统酿酒工艺流程封缸发酵方法

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于传统酿酒工艺流程封缸发酵的问题，于是小编就整理了2个相关介绍传统酿酒工艺流程封缸发酵的解答，让我们一起看看吧。

1. 固液法酿造方法？
2. 谷雨酒的酿造方法？

固液法酿造方法？

一）原料：大米。

（二）器具：发酵器具（盆、缸）,蒸馏器具。

（三）工艺：原料-蒸煮-摊晾-接种-前发酵（固态）-转缸-后发酵（液态）-蒸馏-成品（酒）.

（1）蒸馏-选扦新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊。

（2）摊晾-原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥干。

（3）接种-待料温降至30℃左右，即可将粉碎好的曲种均匀拌入，一般用曲量0.6%～1%.发酵容器宜选用广口瓦盆，中间搭帘以利散热和观察，料层要厚薄均匀，原料表面可撒少许曲种，然后加盖发酵。

（4）前发酵-保持料温30℃左右，一般不超过33℃，发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温，夏天注意降温。约8小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃。16小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这表示发酵良好，前发酵结束。

（5）转缸-将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30%的温水120%～125%,加盖。转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。

（6）蒸馏-一般15天左右，发酵完毕。若要求酒质和口感更佳，可适当延长发酵时间，达到20天或30天。蒸馏要求烧火前急中缓后猛。

（7）成品-蒸馏后的白酒即为原浆米酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味，经陈酿后口感更佳。出酒时注意冷却，勿使酒温超过30℃，以免跑酒和影响酒质。接酒时最好掐头去尾，放入下锅复蒸。另可根据市场需要进行色调处理，使之风格独特。

固液法是固态法酿造的酒不少于30%，与液态法白酒勾调而成的酒，因为固态法为白酒所特有，所以固液法也是白酒所特有的酿造技艺，其生产的产品标准号为GB/T20822，消费者可以根据就表上所示进行甄别。就是在粮食酿造的酒中，加入酒精勾兑。固液法白酒以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒。但是大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。

谷雨酒的酿造方法？

步骤 1

洗净，盐水浸泡一小时，热水快速焯水

步骤 2

焯水后捞出

步骤 3

晾干取蒂，今年没有戳孔，喜欢泡酒后缩扁的青梅，感觉白酒把青梅汁利用高渗作用都拉出来了，青梅酒溶于白酒。

步骤 4

覆盖保鲜膜，封存。

步骤 5

漂亮的梅子，岁月的青梅。

　　谷酒工艺流程：稻谷→漂洗→去瘪谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→复蒸→摊凉→拌曲→培菌糖化→落缸发酵→蒸馏→成品。 　　1、谷酒工艺浸谷： 　　加水浸过谷面20厘米，浸谷时间约10-16小时。待稻谷浸泡透心后，放去泡谷水，用清水洗净。 　　2、谷酒工艺蒸谷： 　　将泡透的稻谷装入甑中，上大汽后蒸40分钟，揭盖向甑中泼入稻谷重量15%-20%的水，让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。 　　3、谷酒工艺出甑泡水： 　　将初蒸好的稻谷出甑倒入装有凉水的泡谷池中，使水盖过谷面，谷皮冷却收缩使谷尖开口。润水时间约10-15分钟。 　　4、谷酒工艺复蒸： 　　将润好水的谷再装入甑中，加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸，使稻谷收汗。 　　5、谷酒工艺摊凉、拌曲： 　　将复蒸好的稻谷摊凉至35-37℃，夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为稻谷重量的0.6%-1.2%。纯种小曲用曲量少些，传统酒药用曲量多些;夏季少些，冬季多些。 　　6、谷酒工艺培菌糖化： 　　将拌好曲的谷粒堆在晒垫上，扒平，谷粒堆放的厚度夏天为10-12厘米，冬天为15-20厘米。谷粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。培菌糖化时间夏季20-24小时，冬季26-48小时。当谷粒表面长满菌丝，香甜、微带酸味，谷粒底部的晒垫上有少许潮湿时，应立即落缸发酵，以免延长时间造成糖分流失降低出酒率。 　　7、谷酒工艺落缸发酵： 　　将糖化好的醅料装入缸中，加水80%-90%，然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌糖化开始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保温，约9-14天。 　　8、谷酒工艺蒸馏： 　　谷酒蒸馏一般不去酒头，直接接酒到45度为止，尾酒倒入下锅复蒸。通常100公斤稻谷可出45度谷酒50-53公斤。美酒招商网：***s://m.9928.tv/news/229337.html

到此，以上就是小编对于传统酿酒工艺流程封缸发酵的问题就介绍到这了，希望介绍关于传统酿酒工艺流程封缸发酵的2点解答对大家有用。

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