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1. 粮食酿酒的原理和反应？

粮食酿酒的原理和反应？

酿酒的基本原理

大家都知道像是葡萄等水果可以酿酒，玉米、高粱、大米等谷物也可以酿酒，那么为什么它们是不同类别的但最终却都能酿出酒呢？

原来啊不管是白酒还是啤酒、葡萄酒他们的主要成分就是乙醇即酒精。乙醇是碳水化合物（含糖类物质或是含淀粉类物质）在酶的催化作用下转化而来的。有的原料能直接发酵成酒如一些水果等，而有的原料像是大米、高粱等则需要先通过糖化把原料的糖化分解后再经过发酵最终才得到酒。虽然说它们是不同类别不同属性的，但其中它们都有一个共同的工序就是糖转化成酒。由此看来酒的酿造都存在这些规律，所以淀粉糖化和酒精发酵就被定为酿酒的基本原理。

淀粉糖化：不知道你们有没有发现，咱们在吃馒头米饭等谷物粮食的时候，咀嚼后会有甜味。这就是因为淀粉在唾液淀粉酶的作用下将淀粉转化成糖了。酿酒过程中谷物经过浸泡吸水涨破再在糊化温度下析出淀粉分子，淀粉长链在酶的催化下分解成小分子的糖类物质。这样不含糖类的物质经过糖化又可以酿酒了。

酒精发酵：在酵母菌的催化反应下糖分被转化成酒精、二氧化碳和其他物质。酵母菌是兼性厌氧细菌，在有氧条件下生成二氧化碳和水，在无氧条件生成二氧化碳和酒精。

酿酒的原理就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程，大致来讲，一瓶白酒的诞生，一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。

1、选料

粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。

2、制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒)；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造***用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。

3、发酵

从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都***用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。

4、蒸馏

靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要***用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，还可***取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。

5、陈酿

陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不***用金属铝质容器。贮酒应***用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。

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