大小曲混合酿酒工艺升温40度,大小曲混合酿酒工艺流程

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于大小曲混合酿酒工艺升温40度的问题，于是小编就整理了3个相关介绍大小曲混合酿酒工艺升温40度的解答，让我们一起看看吧。

1. 大小曲混合酿酒工艺流程？
2. 大小曲混合发酵优缺点？
3. 酱香酒曲能与小曲混用吗？

大小曲混合酿酒工艺流程？

小曲糖化：将摊凉后的原料及时放入糖化箱，往糖化箱中加入占原料质量2～2.5‰的小曲，搅拌均匀后进行糖化，糖化过程中温度维持31～35℃，糖化过程为10～24h；

大曲发酵：往糖化后的原料中按粮糟质量比1:4的比例加入酒糟，继续加入占原料15～25％的大曲以及占原料15～25％的稻壳并混合均匀后得到混合料，将混合料放入窖内进行密封发酵；

大小曲混合发酵优缺点？

酒类酿造风格万千，一个步骤的不同就会产生风味的细***化，大家学到了就要实践加总结，不然永远都不能运用成为自己的东西。

大小曲混用工艺，又称混合曲法，主要是利用小曲糖化好、出酒率高、大曲生香好、增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。

所产的酒由于窖池和工艺各异，故具有浓香、兼香、药香等不同的风格，此工艺在贵州等地较普遍，如平坝窖酒、金沙窖酒、四川的崇阳大曲酒、湖南的湘泉酒，特别是所产的酒鬼酒，发展快，声誉高，其价位能与国家名酒相比。

大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒董酒的生产工艺。

这一工艺对白酒行业的科技进步，产生了重大的影响，如新型白酒的产生，提高蒸馏效率技术的应用等。

小曲糖化大曲发酵法：

大小曲混用工艺的特点主要是***用整粒粮食发酵，小曲培菌糖化，加大曲入窖发酵，固态蒸馏取酒。

该法原料出酒率可达40%~45%，产品风格独特，有的已被评为部、省名酒。

原料以高粱为主，有的厂也用部分大米，用整粒粮食浸泡后蒸煮，也有破碎后经润料蒸煮，再进行发酵的。

现将整粒原料的生产工艺简述：

大小曲混用工艺的优点主要是***用整粒粮食发酵，小曲培菌糖化，加大曲人窖发酵，固态蒸馏 取酒。

该法原料出酒率可达40〜45%;产品风格独特，有的已被 评为部、省名酒。原料以高粱为主，有的厂也用部分大米，用整粒粮食浸泡后 蒸煮，也有破碎后经润料蒸煮，再行发酵的。

“大曲一小曲”混合曲酒是以高粱、玉米、小麦等多种粮食为原料，大曲、小曲混合使用，大曲有利于风味物质生成，小曲有利于增强糖化发酵力，充分发挥两种曲的优势。

“大曲一麸曲” 混合曲酒的工艺在清香型、 芝麻香型和酱香型白酒生产中均有应用。清香型白酒是***用向大曲发酵完毕后的丢糟中加入麸曲发酵;芝麻香型白酒是***用麸曲占90%、大曲占10%的方式共同发酵;酱香型白酒是***取前大曲、后麸曲接力发酵的方式。“ 大曲一麸曲”混合曲可以弥补纯种麸曲发酵口味寡淡、细腻感不足的缺点。

酱香酒曲能与小曲混用吗？

酱香酒曲和小曲都是发酵食品中的一种，但它们的发酵菌种和工艺略有不同。酱香酒曲一般用于酿造黄酒、绍兴酒等，而小曲则多用于酿造白酒、啤酒等。

虽然酱香酒曲和小曲都可以用于酿造酒类饮品，但它们的菌种和工艺略有不同，因此在酒的口感和质量上也会有所差异。如果将酱香酒曲和小曲混合使用，可能会影响酒的风味和品质。

因此，一般情况下不建议将酱香酒曲和小曲混用。如果需要酿造不同种类的酒，最好选择适合该种类酒的发酵菌种和工艺，以保证酒的质量和口感。

可以的。用小曲培菌，大曲发酵，小曲弥补大曲糖化发酵力弱的缺点，大曲弥补小曲生香不足的缺点。白酒和大曲酒最好不要混合。

曲酒与白酒的区别：

首先曲酒和白酒的酒质不同，曲酒是原浆酒，不经过降度勾兑的；白酒是经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑，将原酒降度，加入不同口味的酒组合。

到此，以上就是小编对于大小曲混合酿酒工艺升温40度的问题就介绍到这了，希望介绍关于大小曲混合酿酒工艺升温40度的3点解答对大家有用。

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