酿酒第二次发酵工艺,酿酒第二次发酵工艺流程

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒第二次发酵工艺的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酿酒第二次发酵工艺的解答，让我们一起看看吧。

1. 固态高粱酒的酿造方法？
2. 什么叫前发酵和后发酵？两者是何差异？
3. 夹生饭没发酵完全怎么蒸酒？
4. 二次陈酿工艺有什么特别之处？酒的口感更好吗？

固态高粱酒的酿造方法？

1.工艺流程: 选料-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-装箱培菌-配糟-发酵-蒸馏-成品。操作要点: 浸泡:加水浸过高粱层面，浸泡时间约10-16小时。待高粱浸泡透心后，放去泡高粱水，用清水洗净。

2.将泡透的高粱装入蒸煮锅中，上大汽后蒸45分钟，揭盖向甑中泼入高粱重量15%-20%的水，让高粱粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。

3.将初蒸好的高粱出甑倒入装有凉水的泡玉米池中，使水盖过高粱面，高粱皮冷却收缩使高粱开口。润水时间约10-15分钟。

4.将润好水的高粱再装入甑中，加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸，使高粱收汗。将复蒸好的高粱摊凉至28~30℃，夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为高粱重量的0.6%。

5.将拌好曲的高粱粒堆在晒垫上，扒平，高粱粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。将糖化好的醅料装入缸中，然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌开始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保温，约9-14天。

6.高粱酒蒸馏一般需要掐头去尾，100斤粮食去酒头半斤，直接接酒到想要的度数为止，剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。

什么叫前发酵和后发酵？两者是何差异？

主发酵又称“前发酵”，是啤酒发酵的主要过程，在这个过程中，酵母完成了增殖、厌氧发酵及其沉淀回收等，消耗了大部分可发酵性糖和可同化性氮等麦汁成分，排出的发酵代谢产物即啤酒的主要组成。主发酵一般需要6-8天，长的达8-10天。

下酒以后，由于嫩啤酒还含有少量的可发酵性糖类，加上酵母的再次悬浮，在贮酒罐内回再次出现一个较为旺盛的发酵过程，这个过程即称为“后发酵”。后发酵是传统发酵方式的一个必然过程，依靠这个后发酵过程，可以完成驱除生酒味、溶解与饱和CO2的作用，同时可以形成适量的酯，并有益于酵母、蛋白质凝固物的沉降，达到啤酒成熟的目的。

夹生饭没发酵完全怎么蒸酒？

这个有点麻烦。要看你是什么工艺的？一般可以延长发酵时间，还有酿完酒的酒醅做第二次发酵。蒸粮在酿酒过程***别重要，一定要注意，它不仅影响产量还影响口感。基本不可逆

二次陈酿工艺有什么特别之处？酒的口感更好吗？

二次陈酿，就是将调和后的威士忌再存入特选的陈年橡木桶中，经历多一次的沉淀融合，让威士忌进一步吸取陈年橡木桶的独特气味和迷人色泽。存放于橡木桶内的威士忌经过一段时间后取出，经调和程序后再存放于另一种性质不同的橡木桶，就是二次陈酿，会有这样做法的原因有两个：

①有些威士忌经多重比例调和后，口感未必能完全融合，再次存放橡木桶内，经过一段时间后口感会更融合、更独特。

②让威士忌存放两种性质不同的橡木桶内吸收，所酿造出来的口感会比存放单一种橡木桶来的更丰富更具变化。例如：第一次存放在较新的橡木桶内，第二次可能就会选择在老旧的橡木桶，或者是燻黑（烤焦）的橡木桶，甚至经过各种不同风味桶的陈放，威士忌将有更复杂多远的变化。

经过“二次陈酿”后的威士忌口感更加醇厚顺滑。

威士忌是时间淬炼的艺术，有百分之七十的风味来自于橡木桶，经过橡木桶陈年后，所延伸出复杂的风味与极具个性的口感，方能突显出酒厂引以为傲的风格。一般来说，当威士忌出了橡木桶完成熟成并装瓶后，酒质的变化就停止了，但现在您有机会可以再赋予威士忌新的生命！创造专属您的品味，那就是二次陈酿。

到此，以上就是小编对于酿酒第二次发酵工艺的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒第二次发酵工艺的4点解答对大家有用。

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