对酿酒的工艺的概括是啥,对酿酒的工艺的概括是啥内容
gkctvgttk时间2024-08-14 18:01:41分类酿酒工艺浏览51
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于对酿酒的工艺的概括是啥的问题，于是小编就整理了3个相关介绍对酿酒的工艺的概括是啥的解答，让我们一起看看吧。
白酒为什么又叫烧酒？
白酒又成烧刀子，简称就是非常正常的九达，到了能够让喉咙发烧的感觉，而且烧酒的度数会是一些度数升高，尤其优越感保存时间更长，年份越长的酒，稍的性质也就越强，而非正常的人打到了一杯就醉的效果，也就是烧刀子的红效果，而且我们可以理解为所谓的白酒就是烧酒，
酿酒的原料有哪些？
白酒是中国传统的烈酒之一，其原料种类繁多，但一般以高粱为主，适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。听酿酒的朋友说过，酿酒界有句话叫做“高粱香、玉米甜、大米净、糯米绵、小麦躁、大麦冲”，大致概括了各种粮食酿出来酒的特点。
）高粱
高梁又称“红粱”、“蜀黍”等，自古以来就是我国酿酒的重要原料，闻名遐迩的茅台、五粮液、汾酒等名酒无一不是以高梁为主要原料酿造而成。高梁酿酒主要是用其籽实，按黏度可分为粳高梁和糯高梁两种，北方多产粳高梁，南方多产糯高梁。粳高梁含有一定量的直链淀粉，结构较为紧密，蛋白质含量高于糯高粱，常被称为“饭高粱”。糯高粱几乎全是支链淀粉，结构较疏松，吸水性强，容易糊化，出酒率较高。按色泽可分为白、红、黄、青、黑等几种高粱。高粱含有单宁和花青素成分，高粱籽实颜色的深浅能确定单宁和色素的高低，颜色越深，单宁和色素含量越高。高粱在酿酒发酵过程中，其微量的单宁和花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，会生成丁香酸、丁香醛等香味物质，赋予了白酒特殊的芳香，提高了白酒的质量，所以有“高粱酿酒，酒香怡人”之说。
（2）玉米
玉米也称“苞谷”、“玉蜀黍”，品种很多，主要是用玉米粒酿酒，其淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，要蒸煮很长时间才能使淀粉糊化。玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中因氧化而产生异味并带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高梁酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。但玉米还含有极为丰富的植酸，在发酵过程中生成磷酸及己六醇，磷酸能促进甘油的形成，让酒变得甘醇可口，己六醇能使酒具有醇甜味。因此有“玉米酿酒甜”之说。
（3）大米
酿酒的原料有高粱，小麦，红薯，红薯干，葡萄等。根据酿出来酒的成分不同，使用不同的食物原料进行配比和发酵，加入酒曲就会生产出各种不同特色的口感的美酒，酒文化是中国传统文化中一个重要的组成部分
酱香酒的12987工艺是什么？
“12987”概括来就是:
“1”，意为在酱酒的酿造工艺中，以一年时间为一个酿造结束周期；“2”，意思一个酿酒周期里面有两次投料；“9”，则表示整个一年的酿酒过程中要经历九次的蒸煮；“8”，一年周期中酿酒食材要经历八次的发酵；“7”，表示一年中有七次的蒸馏取酒。
所谓“12987”工艺，指的是传统大曲酱香坤沙酒的酿造工艺。也就是在一年的生产周期内，需要历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七轮次取酒，才可以得到酱香酒各有风味的七轮次基酒。
两次投料：在酿造酱香坤沙酒时，需要历经“下沙、糙沙”这两次投料。其中下沙是在九九重阳节，红缨子高粱丰收的季节以及赤水河河水由赤红浑浊恢复干净清澈的时节。充足的新鲜高粱以及富含微量元素的河水，是“下沙”的两大保障。而在10月份后，即可进行第二次投料，也就是“糙沙”。
九次蒸煮、八次发酵：在重阳下沙后，就开始了第一次蒸煮以及第一次下窖发酵。在下窖前，需要需要将其摊晾、拌曲，然后堆成圆堆，进行高温堆积，网罗空气中的酿酒微生物，以达到二次制曲的目的。且此后的每一次蒸煮后，都需要将酒醅摊晾、堆积，才可下窖发酵。每次蒸煮后，酒醅需发酵一个月左右。
七轮次取酒：在历经下沙、糙沙，以及两次蒸煮、两次发酵后，在第三次蒸煮时，即可开始进行高温馏酒，取出一轮次的基酒。故此，出酒率低、酒质相对来说较差的1、2轮次基酒会在寒冷的冬季被取出，此时酿酒微生物额代谢慢，对酒醅中营养成分的消耗有限，有利于酒醅的养护。
在春暖花开的时候，酿酒微生物代谢活动增强，出酒率高、带有经典酱香风格的3、4、5轮次酒会经由发酵、蒸煮后，会被逐一馏出。在取完3、4、5轮次酒后，酒醅中的营养成分已经被消耗了大半。
而此时气温进一步升高，酿酒微生物的生长与繁殖进一步加强，可以有效地将酒醅中残余淀粉等物质一定程度上消耗殆尽，最后取得出酒率低，但是带有明显焦糊味，在后续[_a***_]中能赋予成品酒别样风味的6、7轮次酒。
至此，酱香酒的一整个生长周期，“12987”工艺落下了帷幕。而在高温炎热的端午节，又可以开始新一轮的制曲，为新一轮的酿酒做准备。而所存放的七轮次基酒在经过至少三年的储存后，即可以酒调酒，在具有典型的酱香酒风格、五味协调、酒质统一后，即可出厂变成酒友们手中的佳酿。
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到此，以上就是小编对于对酿酒的工艺的概括是啥的问题就介绍到这了，希望介绍关于对酿酒的工艺的概括是啥的3点解答对大家有用。
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