大小曲混合酿酒工艺大曲比例,大小曲混合酿酒工艺用什么大曲最好

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于大小曲混合酿酒工艺大曲比例的问题，于是小编就整理了4个相关介绍大小曲混合酿酒工艺大曲比例的解答，让我们一起看看吧。

1. 酿酒大曲和小曲同时用的比例？
2. 大小曲混合发酵技巧？
3. 大小曲工艺用什么大曲？
4. 小曲糖化大曲发酵工艺？

酿酒大曲和小曲同时用的比例？

小曲的用曲量一般为0.8%左右，大曲用量较大，一般为20%左右

大小曲混用工艺，又称混合曲法。主要是利用小曲糖化好，出酒率高，大曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。所产的酒由于窖池和工艺各异，故具有浓香、兼香、药香等不同的风格。

大、小曲混酿技术的特色在于：以整颗为原料，以小曲培菌糖化，再加以大曲入窖发酵，以固态蒸馏取酒。出酒率可达40%~45%，产品风格独特。原料以高粱为主，有的厂也用部分大米，用整粒粮食浸泡后蒸煮，也有破碎后经润料蒸煮再行发酵的。

具体操作如下，一定要记录好。

一、先用小曲，后加大曲；大小曲混合法生产的第一阶段，从原料到蒸料，再到加小曲等的培菌操作与小曲固态法相同。

二、拌配糟加大曲，培菌糟出箱后拌入先行吹冷的配糟，粮糟比一般为1比4左右，具体视气温变化而定；并加人15%~20%的大曲粉,拌匀后即可入窖发酵，酒醅入窖温度视季节而定,一般在20~25C。

大小曲混合发酵技巧？

回答如下：大小曲混合发酵技巧是将不同种类的曲菌混合使用，以提高发酵效率和产品质量。以下是一些技巧：

1. 比例掌握。大小曲混合发酵时，应按照一定比例混合，一般建议大曲与小曲比例为1:1或2:1。

2. 发酵条件控制。发酵过程中，应根据不同曲菌的特点和适宜的温度、湿度等条件进行控制。

3. 发酵时间掌握。不同曲菌的发酵时间不同，应根据实际情况进行掌握和调整。

4. 混合前处理。在混合前，应对曲菌进行筛选、清洗、消毒等处理，以确保其质量和卫生安全。

5. 稳定性保持。为保持混合曲菌的稳定性，应定期进行检测和调整，及时更换不良菌株。

6. 食品安全。在使用大小曲混合发酵技巧时，应严格遵守食品安全法规和标准，确保产品质量和消费者健康安全。

小曲大曲混合发酵法：

大小曲混用工艺的特点主要是***用整粒粮食发酵，小曲培菌糖化，加大曲入窖发酵，固态蒸馏取酒。

该法原料出酒率可达40%~45%，产品风格独特，有的已被评为部、省名酒。

原料以高粱为主，有的厂也用部分大米，用整粒粮食浸泡后蒸煮，也有破碎后经润料蒸煮，再进行发酵的。

现将整粒原料的生产工艺简述：

1、小曲糖化

大小曲工艺用什么大曲？

大小曲工艺通常使用的是酒曲，也称为酒母。酒曲是一种由多种微生物（如酵母菌、乳酸菌等）组成的混合物，它们能够发酵淀粉和糖类，将其转化为酒精和其他有机物。

在大小曲工艺中，酒曲起到了发酵的关键作用，它能够使原料中的淀粉和糖类转化为酒精，从而产生酒的香味和口感。酒曲的选择和使用对于大小曲工艺的成品质量和口感有着重要影响，因此在生产过程中需要选择合适的酒曲进行发酵。

小曲糖化大曲发酵工艺？

小曲糖化：将摊凉后的原料及时放入糖化箱，往糖化箱中加入占原料质量2～2.5‰的小曲，搅拌均匀后进行糖化，糖化过程中温度维持31～35℃，糖化过程为10～24h；大曲发酵：往糖化后的原料中按粮糟质量比1:4的比例加入酒糟，继续加入占原料15～25％的大曲以及占原料15～25％的稻壳并混合均匀后得到混合料，将混合料放入窖内进行密封发酵；

到此，以上就是小编对于大小曲混合酿酒工艺大曲比例的问题就介绍到这了，希望介绍关于大小曲混合酿酒工艺大曲比例的4点解答对大家有用。

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