大小曲混合酿酒工艺不配糟行吗,大小曲混合酿酒工艺用什么大曲最好

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于大小曲混合酿酒工艺不配糟行吗的问题，于是小编就整理了3个相关介绍大小曲混合酿酒工艺不配糟行吗的解答，让我们一起看看吧。

1. 大小曲混合发酵优缺点？
2. 清香小曲和浓香大曲能一起发酵吗？
3. 不用配糟也能做出高粱酒？

大小曲混合发酵优缺点？

大小曲混用工艺的优点主要是***用整粒粮食发酵，小曲培菌糖化，加大曲人窖发酵，固态蒸馏 取酒。

该法原料出酒率可达40〜45%;产品风格独特，有的已被 评为部、省名酒。原料以高粱为主，有的厂也用部分大米，用整粒粮食浸泡后 蒸煮，也有破碎后经润料蒸煮，再行发酵的。

酒类酿造风格万千，一个步骤的不同就会产生风味的细***化，大家学到了就要实践加总结，不然永远都不能运用成为自己的东西。

大小曲混用工艺，又称混合曲法，主要是利用小曲糖化好、出酒率高、大曲生香好、增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。

所产的酒由于窖池和工艺各异，故具有浓香、兼香、药香等不同的风格，此工艺在贵州等地较普遍，如平坝窖酒、金沙窖酒、四川的崇阳大曲酒、湖南的湘泉酒，特别是所产的酒鬼酒，发展快，声誉高，其价位能与国家名酒相比。

大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒董酒的生产工艺。

这一工艺对白酒行业的科技进步，产生了重大的影响，如新型白酒的产生，提高蒸馏效率技术的应用等。

小曲糖化大曲发酵法：

大小曲混用工艺的特点主要是***用整粒粮食发酵，小曲培菌糖化，加大曲入窖发酵，固态蒸馏取酒。

该法原料出酒率可达40%~45%，产品风格独特，有的已被评为部、省名酒。

原料以高粱为主，有的厂也用部分大米，用整粒粮食浸泡后蒸煮，也有破碎后经润料蒸煮，再进行发酵的。

现将整粒原料的生产工艺简述：

“大曲一小曲”混合曲酒是以高粱、玉米、小麦等多种粮食为原料，大曲、小曲混合使用，大曲有利于风味物质生成，小曲有利于增强糖化发酵力，充分发挥两种曲的优势。

“大曲一麸曲” 混合曲酒的工艺在清香型、 芝麻香型和酱香型白酒生产中均有应用。清香型白酒是***用向大曲发酵完毕后的丢糟中加入麸曲发酵;芝麻香型白酒是***用麸曲占90%、大曲占10%的方式共同发酵;酱香型白酒是***取前大曲、后麸曲接力发酵的方式。“ 大曲一麸曲”混合曲可以弥补纯种麸曲发酵口味寡淡、细腻感不足的缺点。

清香小曲和浓香大曲能一起发酵吗？

可以

可以的,白酒12大香型之一的药香型的典型代表董酒就是大小曲并用混合酿酒,小曲用大米生产又称米曲,大曲用小麦生产,又称麦曲。大曲和小曲分开使用。小曲用来酿酒,发酵期6到7天,大曲用来制相醅,发酵期长达十个月

不用配糟也能做出高粱酒？

做纯高粱酒不要配糟不行。固态必须加配糟，否则出酒率个酒质都会严重受损。

曲酒的发酵离不开配糟。曲酒有“千年窖池万年糟”的说法，其实就是配糟持续的使用。

配糟就是上一轮蒸酒后的酒糟糟醅，含有遗留的残余淀粉、酸类物质、酯类物质、水分等。蒸酒后的糟醅淀粉一般在10%左右，出酒率理想，糟醅淀粉含量低;出酒率低，糟醅的淀粉含量就高一些。以100斤东北高粱为例，53度，出酒58斤以上，残余淀粉基本在7%左右。

配糟的作用

配糟在固态小曲酒生产中，是非常重要的基础物质，具有调节发酵速度、糟醅的整体酸度、淀粉浓度、糟醅的酒精浓度和水分的作用，还可提供酒化条件、微生物的养料和可利用残余淀粉等。糟醅的酸度影响着酒的品质，特别是发酵周期短的小曲酒。

配糟的用量直接关系着发酵速度的快慢，配糟用量小，发酵升温猛，后期增酸多;配糟用量过大，发酵速度慢，残余淀.粉多，发酵不彻底，影响出酒率。一般将发酵入池的糟醅淀粉浓度调节到20%左右，配糟的比例1:1到1:4之间都有。冬季配糟量小，夏季配糟量大，也要结合配糟的淀粉含量来调配使用。此外，配糟用量的多少还关系着酒中香气物质的含量高低，进而影响酒质。

到此，以上就是小编对于大小曲混合酿酒工艺不配糟行吗的问题就介绍到这了，希望介绍关于大小曲混合酿酒工艺不配糟行吗的3点解答对大家有用。

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