大小曲混合酿酒工艺发酵顶温,大小曲混合酿酒工艺流程

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于大小曲混合酿酒工艺发酵顶温的问题，于是小编就整理了4个相关介绍大小曲混合酿酒工艺发酵顶温的解答，让我们一起看看吧。

1. 酿酒大曲和小曲同时用的比例？
2. 高温小曲酿酒的温度是多少？
3. 高粱小曲半固态发酵要掺多少稻壳？
4. 小曲高粱酿酒五天可以出酒吗？

酿酒大曲和小曲同时用的比例？

小曲的用曲量一般为0.8%左右，大曲用量较大，一般为20%左右

大小曲混用工艺，又称混合曲法。主要是利用小曲糖化好，出酒率高，大曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。所产的酒由于窖池和工艺各异，故具有浓香、兼香、药香等不同的风格。

大、小曲混酿技术的特色在于：以整颗为原料，以小曲培菌糖化，再加以大曲入窖发酵，以固态蒸馏取酒。出酒率可达40%~45%，产品风格独特。原料以高粱为主，有的厂也用部分大米，用整粒粮食浸泡后蒸煮，也有破碎后经润料蒸煮再行发酵的。

具体操作如下，一定要记录好。

一、先用小曲，后加大曲；大小曲混合法生产的第一阶段，从原料到蒸料，再到加小曲等的培菌操作与小曲固态法相同。

二、拌配糟加大曲，培菌糟出箱后拌入先行吹冷的配糟，粮糟比一般为1比4左右，具体视气温变化而定；并加人15%~20%的大曲粉,拌匀后即可入窖发酵，酒醅入窖温度视季节而定,一般在20~25C。

高温小曲酿酒的温度是多少？

30度以内

高温小曲酿酒入缸温度应该在30度以内，最低也得在20度，比较适宜。入缸之后还要把它做好保温措施，不要让它冻着，那才容易发出醪糟来。

太低的温度下，发酵现象很微弱，生成酒精的能力降低，发酵时间延长，测量温度最好在30度以上，才会进行正常发酵。主发酵阶段，品温升高迅速，如果发酵温度过高。

小曲固态糖化好入坛温度是室温24度。

高粱小曲半固态发酵要掺多少稻壳？

10斤谷糠，酒稻壳作为固态发酵必须的辅料，让人又爱又恨。爱它适量使用可以疏松酒醅，防止压气，恨它给白酒带来杂味儿，即使稻壳蒸后使用也有杂味儿，而且白酒储存两年后还有稻壳味儿。（蒸酒时稻壳用量太大）

有人在蒸粮时就加入稻壳，比如蒸糯高粱时，加5%，虽然我一直用糯高粱，但是蒸粮时从不加稻壳，控制好含水率，糯高粱不会黏成一坨。蒸酒时稻壳的用量也从开始时的30%，控制到现在的15%左右，酒的邪杂味儿明显减轻了很多

小曲高粱酿酒五天可以出酒吗？

你好，我是小酒鬼，我是一名传统酿酒匠。小曲工艺也是我经常做的，也是个人比较擅长的一款。

小曲工艺分固态和半固态，你问5天肯定是指固态。我国早起小曲工艺发酵期就是一个星期，现在大部分都是半个月。小曲工艺前期升温快 猛三四天升温期就结束了，当升温期结束后产酒已经差不多了。

五天可以出酒，比正常发酵期出酒不会少很多。而且出来的酒新酒口感比较干净，异味杂味少。不要以为是好事儿，同是它酒体寡淡，存放时间久后粮香味挥发，酸酯含量不够。

小曲建议就是加续糟发酵期半个月，存放三个月这样的就是比较不错的。

到此，以上就是小编对于大小曲混合酿酒工艺发酵顶温的问题就介绍到这了，希望介绍关于大小曲混合酿酒工艺发酵顶温的4点解答对大家有用。

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