酿酒工艺及设备知识点归纳,酿酒工艺及设备知识点归纳总结

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺及设备知识点归纳的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酿酒工艺及设备知识点归纳的解答，让我们一起看看吧。

1. 古代酿酒方法？
2. 伏特加酿造工艺和白酒有啥区别？

古代酿酒方法？

我国古代的酒酿，不用勾兑，不用蒸馏，也不需借助什么工具，地窖、木桶即可，最关键的是以“曲”酿酒，用酒曲酿酒是我国古代的特色，古人如何用曲值得研究。

曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。

酒曲是用发霉的谷物制成的，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。

古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从《齐民要术》 中广泛使用浸曲法得出这一结论。

古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。

伏特加酿造工艺和白酒有啥区别？

伏特加酿造工艺和白酒有以下几个区别：

1. 原料不同：伏特加的原料一般是粮食、土豆、甜菜根等淀粉含量高的原料，而白酒则以高粱、小麦、玉米等为主要原料。

2. 发酵方式不同：伏特加的发酵方式是将原料加水混合后进行糖化，然后加入酵母发酵，通常只进行一次发酵。白酒则***用多次发酵和蒸馏的方式制作，除了主要的发酵和蒸馏外，还需要进行酒曲和泥曲的发酵等工序。

3. 蒸馏方式不同：伏特加的蒸馏方式是***用连续蒸馏，将发酵液通过蒸馏塔进行蒸馏，提取出酒精。而白酒则***用间歇蒸馏的方式，先将酒曲发酵后进行烧锅蒸馏，得到的低度酒再进行二次蒸馏，提高酒精度数。

4. 储存方式不同：伏特加在蒸馏后通常不需要陈放，可以直接进行过滤和瓶装。白酒则需要进行长时间的陈酿和储存，以提高酒的质量和口感。

综上所述，伏特加酿造工艺和白酒有着不同的原料、发酵方式、蒸馏方式和储存方式等方面的区别。

伏特加酿造工艺和白酒的区别主要是原料及酿造过程的不同。伏特加是由玉米、麦芽及酵母经酿造而成，而白酒则是由稻米、麦青及酵母经过酿酒及发酵的过程制成。此外，由于伏特加酒的酿制过程在一个反应器中完成，因此***用灵活的技术可以得到不同风格的伏特加，而白酒则是由稻米及其他原料***用复杂的酿酒流程而成，因此所获得的白酒口感差异性更大。

① 酿造原料的不同：俄罗斯伏特加酒酿造原料选项少，主要以淀粉含量高的土豆和玉米为主；中国酿造白酒的原料种类多，一般都是***用维生素和无机元素含量丰富，且糖分和蛋白质适量，脂肪又少的谷物、薯类和水果作为原料。不同的地方，选料也不同，高粱、大米、小麦、玉米、豌豆、甘薯、木薯等均可作为酿酒原料。

② 酿造工艺不同：虽说俄罗斯的伏特加和中国的白酒均***用蒸馏方法酿造，都具有酒精度数高、无色透明特征，但二者工艺不同，伏特加***用的是用分馏法制作，原料蒸煮后将原料中的淀粉进行糖化，再***用蒸馏法蒸馏出酒度含量高达96%的酒液，在去除酒精中的杂质后，用蒸馏水稀释，不需要时间沉淀，也就是没有经过陈酿过程就直接喝。而中国白酒的酿造工艺要复杂得多，先将淀粉质（糖质）原料煮熟，加以曲类、酒母为糖化发酵剂，再经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾调等多道工序。

③ 口感味道不同：伏特加酒无色清淡爽口，不甜、也不苦涩，喝到嘴里有股烈焰般燃烧的***，烈火穿喉入腹特别带劲，伏特加重点突出“呛”，而中国白酒第一口突出的是“辣”，这就是西方人为什么喜欢俄国斯的伏特加，而不习惯中国的白酒主要原因。中国白酒具有以酯类为主体的复合香味，口感复杂，呈现多样性

到此，以上就是小编对于酿酒工艺及设备知识点归纳的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺及设备知识点归纳的2点解答对大家有用。

[免责声明]本文来源于网络，不代表本站立场，如转载内容涉及版权等问题，请联系邮箱:83115484@qq.com，我们会予以删除相关文章，保证您的权利。转载请注明出处：http://www.llsdw.com/post/45451.html