酿酒工艺中什么是冷吊技术,酿酒工艺中什么是冷吊技术的

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺中什么是冷吊技术的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒工艺中什么是冷吊技术的解答，让我们一起看看吧。

1. 高粱冷吊多长时间？
2. 酿酒分离式吊甑怎么做？
3. 吊酒和酿酒的区别？

高粱冷吊多长时间？

冷吊六七个小时。冷吊是为了高粱水分里外一致,复蒸的时候不会外面烂了,里面还没蒸透! 高粱酿酒工艺流程分为七个步骤，分别是:原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷吊、拌醅、入窖发酵、蒸酒。冷吊前把当天蒸酒后冷凝器中的热水放入甑内，使水位高于粮面，水温为 67～70℃。保温 25～30分钟。敞盖检查，高粱裂口率应在85％左右，熟透心率约 90％。这时在粮面撒一层稻壳，以不见粮粒为限。放出闷粮水，敞盖冷吊至次日凌晨进行复蒸。

酿酒分离式吊甑怎么做？

一、浸泡

把50千克的籼稻，倒入容器里，加入清水，把稻谷完全浸没，浸泡2昼夜，反复搅拌,除去杂质及漂浮物,过滤；

二、蒸糟

(I)把空酒甑至于灶台上，然后把过滤后的籼稻倒入酒甑里，盖上盖子，并用毛巾密封盖子周围的缝隙，用大火蒸煮，待盖口处有白色的水蒸气冒出，再继续蒸煮一小时，揭开盖子，往酒甑里加水3千克，再盖上盖子并密封；

(2)用大火再蒸煮一小时后，揭开盖子，把蒸过的籼稻铲出并转移至一个大酒坛里,加上水,使籼稻完全被浸泡,并不停的搅拌15分钟，除去杂质、过滤；

(3)再把过滤后的籼稻放入酒甑中进行蒸煮，直到籼稻外壳裂开，有白色的米饭显露出来，用手轻轻一捏，饭熟了，没有硬心即可，从酒甑中铲出来即制成酒糟；

三、发酵

(I)拌曲

把铲出来的酒糟放在干净的地板上冷却，当酒糟温度冷至25—30°C时，拌入酒曲，每50千克籼稻用酒曲I一 1.5千克，反复搅拌，使酒糟和酒曲完全融合；

⑵发酵

吊酒和酿酒的区别？

　　在农村，吊酒，这一古老的操作方法，还常盛不衰。实际上，酒是在灶上煮出来的，说煮酒，很合实情。煮酒前，拌过酒药的小麦，在一只大缸里，至少要闷上个把月，不闷出酒味来，酒是煮不出的，说酿酒，也有道理。乡亲们还是称吊酒，这词儿，也不失真，从最后一种取酒的装置上看，是悬空吊着的，很形象，老百姓最喜欢从外观上取名，这也是纯朴的民风使然。

　　吊一锅酒，时间比较长，也很麻烦。先要将粮食淘洗干净，用清水浸泡一夜，然后放到蒸锅里蒸煮六七个小时，出锅冷却到一定温度，再装缸发酵。一个星期后，再次倒进蒸锅煮几个小时，才能接酒入坛。

　　吊酒是技术含量很高的手艺。粮食品质、谷物的纯净、温度的控制、发酵时间的长短把握，还有酒药子的选用，一个环节出现问题，轻则影响出酒率，酒的口感、度数、品质也会受到不同程度的影响；重则无酒可接，或接酒无用，浪费原料，耽误工时。

　　吊酒用的是古法，凭的是感觉。蒸煮时间、冷却的温度、发酵程度，完全靠口尝、鼻嗅、眼看、耳听、手摸。角酒师傅一般只用两样工具，一杆秤与一只酒精测量计。杆秤，用来称酒药子，这酒药子下的时间、温度、分量，都得精确，来不得半点马虎。酒精计，则用来测量酒精度数。酒度数不同，价格也就不一样，甚至酒的用途，也是因度数而定。来买酒的一般都是老主顾、老酒客，或喝、或泡药、或做调味品，用法不一，要求却相同，一次酒不好，就可能没有下次的生意。

　　吊酒，关键的一道程序是成酒和出酒。灶上，上下叠着两个蒸置锅。从物理的原理上说，下边置有酒料的蒸置锅，定做蒸发器；上边置着冷水的蒸置锅，定做冷却器，两者缺一不可。在上下蒸置锅之间，悬吊着一个铅皮漏斗，漏斗的喇叭嘴，准准地对着上边锅底，锅底圆锥形，陀螺尖。下边蒸置锅的酒料，被蒸得直往上冒热气，这些饱含酒分子的热气，遇到上边凉凉的锅底，凝结成无数颗水珠，水珠大量往下淌，淌到陀螺尖处，像股泉水注入到漏斗里，这便是酒。漏斗有根管子，通到蒸置锅外，再注入下边早先准备好的腰鼓坛子里。

到此，以上就是小编对于酿酒工艺中什么是冷吊技术的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺中什么是冷吊技术的3点解答对大家有用。

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