整粒高粱酿酒出酒率低吗,整粒高粱酿酒出酒率低吗为什么

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于整粒高粱酿酒出酒率低吗的问题，于是小编就整理了5个相关介绍整粒高粱酿酒出酒率低吗的解答，让我们一起看看吧。

1. 整粒高粱酿造白酒需要泡多长时间？
2. 高粱固态发酵含水过多会怎么样？
3. 高粱酿酒粉碎好还是颗粒好？
4. 生熟两用酒曲做高粱固态整粒可以不经过糖化培菌直接发酵吗？
5. 固态白酒用大粒高粱还是小粒高粱好？

整粒高粱酿造白酒需要泡多长时间？

24个小时！

如果用高粱来酿酒的话,在水中至少要泡24个小时,就是两天两夜,这样再放入酒糟,才能够亮出上等的白酒。

高粱酒是一种历史悠久，以高粱作为原料酿造而成的白酒，其酿造过程需要经历挑选原料，粉碎原料，蒸煮糊化，冷却，加入酒曲，静等发酵，蒸酒等过程，通过一系列反应，得到香味醇正，香气扑鼻的优质酒。

实际生产中大多高粱要粉碎成四六八瓣，酱香型工艺用整粒高粱多些。

高粱固态发酵含水过多会怎么样？

高粱熟料固态发酵水多了会影响发酵效果的，发酵效果不好。小曲酒酿酒原料使用整粒糯高粱。在蒸粮之前要先泡粮，使高粱充分吸水，利于糊化。

泡粮时，先将水放入底锅煮沸，舀水泡缸。保持水温90℃以上，随即把高粱倒入缸内，用木锨沿缸壁至中心将高粱翻拌一次，刮平粮面，使水淹没粮面25cm，以保证全部粮食吸水均匀，如水分不够，可加热水补足，浸泡水温控制在74-78℃。最后在缸顶加盖，缸四周用草帘保温，静置泡粮10-14h。泡完后的高粱由于吸水，由原来100kg增至170kg，含水量在47.5%左右，透心率占98%以上。在蒸粮前30min检查，缸面水要淹没粮面8-12cm，水温48-53℃，品温约60℃，要求泡匀、泡透。 泡完高粱后可将缸底木塞拔掉，放掉泡粮水即可送去初蒸。

高粱酿酒粉碎好还是颗粒好？

高粱酿酒整粒好，高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。

这种高粱皮厚，并富含2%－2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛

生熟两用酒曲做高粱固态整粒可以不经过糖化培菌直接发酵吗？

是可以直接发酵的，但是要是培养一下的话，可以发酵的更好口感会更好一点。用于高粱或者玉米等的熟料发酵：将100斤玉米泡水、闷水、复蒸到大开花。温度降低到28到32度，加入生熟两用高产酒曲300克。′两次加入以便搅拌均匀。可以免糖化免做箱。夏季温度降低到26度可以装桶，冬季可以直接装桶。

固态白酒用大粒高粱还是小粒高粱好？

大和小只是相对。粉碎高粱出酒率高，但是酒质不如整粒高粱。一些东北红高粱和茅台镇产的小粒糯高粱相比又不如小粒高粱酿出酒质好。酿造不同香型的酒，适应不同的粮食品质及颗粒大小。

中国白酒酿酒的原料非常的丰富，除了我们常见的高粱，还有玉米、大米、豌豆、小米、等各种谷物类，但是要说最好的原料还是高粱，你看中国八大名酒，酿酒原料几乎都是以高粱为主。

高粱又分大高粱和小高粱，那那种高粱酿造的酒比较好呢？

就以我熟悉的酱香型白酒为例，酱香型白酒的原料就是高粱、水、曲药，但是好的酱香型白酒用的高粱就是我们本地的“小红粮”茅台酒收购我们当地的小红粮一斤高达4.5，主要是用来酿造酱香型白酒的坤沙酒，飞天茅台就是坤沙酒质，原料就是我们当地的糯红高粱。

那我们当地的小红粮与大高粱有什么区别呢？

我们当地的高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。这种高粱皮厚，并富含2%－2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质。

而外地大高粱支链淀粉含量低，所以出酒率也低，粉碎率也高，我们当地酿造的酱香型白酒粹沙工艺一般用的就是外地大高粱，一般经不起九次蒸煮、八次发酵，所以粹沙工艺一般就是三到四次取酒就能够把高粱里面的酒取完。

我是茅台小王、一名一线酿酒工人，喜欢酱香型白酒的朋友关注我，私信我！一起交流学习。

大小只是相对的，要从本质上按照淀粉结构来区分，按照淀粉结构，分为粳高粱和糯高粱，粳高粱是直链淀粉，糯高粱是支链淀粉。

直链淀粉的高粱是大高粱，颗粒大，这种高粱因为淀粉结构比较紧密，造成吸水慢，不易糊化，而且因为颗粒大的缘故，高粱中的单宁、蛋白质、脂肪都比较高，这样发酵的时候就会产品不好的口味。

而糯高粱是支链淀粉，这种结构松散，易水解，好糊化。蛋白质、单宁、脂肪含量都适中，这样酿出来的酒，绵柔回甜，不辣口。但是因为支链淀粉的原因，导致粮食很黏，生产操作没有粳高粱方便。一些小酒坊根本就不敢做这种粮食。

糯高粱酿酒工序虽然麻烦，但是真正有品质的酒都是用糯高粱酿造的。所以想要酿好酒，最好用糯高粱。

到此，以上就是小编对于整粒高粱酿酒出酒率低吗的问题就介绍到这了，希望介绍关于整粒高粱酿酒出酒率低吗的5点解答对大家有用。

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