大小曲混合酿酒工艺下曲量,大小曲混合酿酒工艺流程

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于大小曲混合酿酒工艺下曲量的问题，于是小编就整理了2个相关介绍大小曲混合酿酒工艺下曲量的解答，让我们一起看看吧。

1. 酿酒大曲和小曲同时用的比例？
2. 大小曲混合发酵优缺点？

酿酒大曲和小曲同时用的比例？

小曲的用曲量一般为0.8%左右，大曲用量较大，一般为20%左右

大小曲混用工艺，又称混合曲法。主要是利用小曲糖化好，出酒率高，大曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。所产的酒由于窖池和工艺各异，故具有浓香、兼香、药香等不同的风格。

大、小曲混酿技术的特色在于：以整颗为原料，以小曲培菌糖化，再加以大曲入窖发酵，以固态蒸馏取酒。出酒率可达40%~45%，产品风格独特。原料以高粱为主，有的厂也用部分大米，用整粒粮食浸泡后蒸煮，也有破碎后经润料蒸煮再行发酵的。

具体操作如下，一定要记录好。

一、先用小曲，后加大曲；大小曲混合法生产的第一阶段，从原料到蒸料，再到加小曲等的培菌操作与小曲固态法相同。

二、拌配糟加大曲，培菌糟出箱后拌入先行吹冷的配糟，粮糟比一般为1比4左右，具体视气温变化而定；并加人15%~20%的大曲粉,拌匀后即可入窖发酵，酒醅入窖温度视季节而定,一般在20~25C。

大小曲混合发酵优缺点？

酒类酿造风格万千，一个步骤的不同就会产生风味的细***化，大家学到了就要实践加总结，不然永远都不能运用成为自己的东西。

大小曲混用工艺，又称混合曲法，主要是利用小曲糖化好、出酒率高、大曲生香好、增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。

所产的酒由于窖池和工艺各异，故具有浓香、兼香、药香等不同的风格，此工艺在贵州等地较普遍，如平坝窖酒、金沙窖酒、四川的崇阳大曲酒、湖南的湘泉酒，特别是所产的酒鬼酒，发展快，声誉高，其价位能与国家名酒相比。

大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒董酒的生产工艺。

这一工艺对白酒行业的科技进步，产生了重大的影响，如新型白酒的产生，提高蒸馏效率技术的应用等。

小曲糖化大曲发酵法：

大小曲混用工艺的特点主要是***用整粒粮食发酵，小曲培菌糖化，加大曲入窖发酵，固态蒸馏取酒。

该法原料出酒率可达40%~45%，产品风格独特，有的已被评为部、省名酒。

原料以高粱为主，有的厂也用部分大米，用整粒粮食浸泡后蒸煮，也有破碎后经润料蒸煮，再进行发酵的。

现将整粒原料的生产工艺简述：

“大曲一小曲”混合曲酒是以高粱、玉米、小麦等多种粮食为原料，大曲、小曲混合使用，大曲有利于风味物质生成，小曲有利于增强糖化发酵力，充分发挥两种曲的优势。

“大曲一麸曲” 混合曲酒的工艺在清香型、 芝麻香型和酱香型白酒生产中均有应用。清香型白酒是***用向大曲发酵完毕后的丢糟中加入麸曲发酵;芝麻香型白酒是***用麸曲占90%、大曲占10%的方式共同发酵;酱香型白酒是***取前大曲、后麸曲接力发酵的方式。“ 大曲一麸曲”混合曲可以弥补纯种麸曲发酵口味寡淡、细腻感不足的缺点。

大小曲混用工艺的优点主要是***用整粒粮食发酵，小曲培菌糖化，加大曲人窖发酵，固态蒸馏 取酒。

该法原料出酒率可达40〜45%;产品风格独特，有的已被 评为部、省名酒。原料以高粱为主，有的厂也用部分大米，用整粒粮食浸泡后 蒸煮，也有破碎后经润料蒸煮，再行发酵的。

到此，以上就是小编对于大小曲混合酿酒工艺下曲量的问题就介绍到这了，希望介绍关于大小曲混合酿酒工艺下曲量的2点解答对大家有用。

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