高粱酿酒要搭配小麦粉吗,高粱酿酒要搭配小麦粉吗为什么

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于高粱酿酒要搭配小麦粉吗的问题，于是小编就整理了2个相关介绍高粱酿酒要搭配小麦粉吗的解答，让我们一起看看吧。

1. 酿造高粱酒为什么加小麦？
2. 酱香酒高粱和小麦比例？

酿造高粱酒为什么加小麦？

小麦酿造白酒是可以的，有两种工艺。一种是把小麦煮熟，煮到爆开花，冷却后加酒曲装箱发酵，发酵好后蒸馏得到白酒。一种是直接把小麦粉碎，粉碎后加酒曲加水发酵，发酵好后蒸馏得到白酒。具体的操作细节在宁波传成酒械的酿酒技术课里都会讲到的。

白酒工艺最关键的就是原料的***用，在早年酿造白酒的过程中高粱是比较重要的原材之一，所以大家都知道有一款酒是“高粱酒”，但是随着时代发展，现在酿制酒过程中会加入许多辅料，比如用得比较多的小麦和大麦。那问题来咯，白酒酿造工艺为什么用小麦和大麦作为辅料？

白酒酿造工艺为什么用小麦和大麦作为辅料？

首先，我们都知道白酒酿造工艺时需要用到酒曲，酒曲主要又分为大曲、小曲和麸曲。大曲的原料主要是大麦和小麦；小曲的主要原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等；麸曲则是用各种谷物的糠及其薯干为原料。从白酒常见的酒曲来看，大麦和小麦的“出场率”着实很高，是其他谷物所不能够相比的。

其次，大麦按麦穗形态分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦，大麦粒包括谷皮、胚和胚乳3部分。大麦中的淀粉主要集中在糊粉层内，直链淀粉占大麦淀粉的17%至24%；纤维素占大麦干重的3.5%至7.0%，主要集中在谷皮中，黏结性能差，皮壳较多。若单独制曲，则品温速升骤降，与豌豆共用，则成曲有良好的曲香味和清香味。

然后，小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%至3%的糊精，小麦蛋白质的含量为12.1 % ，主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。在酿酒过程中，小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下，通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与美拉德反应，生成酒体中的呈香呈味物质，使酒达到香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜。

所以说，白酒酿造工艺为什么用小麦和大麦作为辅料，因为它们都含有淀粉，这时就需要用淀粉酶对其进行水解，从而得到所需的糖分。在这过程中需要糖化发酵剂作为原动力，促进原料糖化。再者，这些物质有着强黏着力，营养丰富，适合霉菌生长，对酿酒中微生物的繁殖有着强促进作用。

酱香酒高粱和小麦比例？

     答：酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮。小麦为大曲原料，比例一般为1：1。

       传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制粬、酿酒、贮存、勾兑、检验和包装这样七个重要环节。

       酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

比例是1：1

传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制粬、酿酒、贮存、勾兑、检验和包装这样七个重要环节，这些环节决定着传统酱香酒的最终产品质量，酒的风味。酿酒时，每次发酵完，入窖前都要用尾酒泼窖，这样的传统工艺可以使粮食发酵更加充分，加强产香。

传统酱酒的生产工艺是大曲酱香。

传统酱香酒生产坚持***用传统的大曲酱香工艺。高温制曲、高温堆积、高温镏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。正是赤水河流域对传统大曲酱香工艺的坚持，因而酿造了纯正的酱香白酒。

酱香型白酒的生产原料有哪些?

酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮，小麦为大曲原料，比例一般为1：1。什么是大曲呢?大曲是指以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母和水，踩曲制坯，经高温培养而成。茅台酒包装盒上标注的原料与配料就是：高粱、小麦、水。

传统酱香酒的调酒流程须具备10个步骤。

到此，以上就是小编对于高粱酿酒要搭配小麦粉吗的问题就介绍到这了，希望介绍关于高粱酿酒要搭配小麦粉吗的2点解答对大家有用。

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