酿酒窖底黄水串蒸工艺,酿酒窖底黄水串蒸工艺流程
gkctvgttk时间2024-08-24 07:51:16分类酿酒工艺浏览13
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒窖底黄水串蒸工艺的问题，于是小编就整理了1个相关介绍酿酒窖底黄水串蒸工艺的解答，让我们一起看看吧。
请问什么叫双轮底酒呢？
双轮发酵工艺，将第一次发酵的酒醅不蒸馏，重新返回窖池底部发酵制作工艺如下白酒（浓香型）生产双轮底发酵注意事项 1. 选窖选母糟 选择窖泥质量好、不渗漏的窖池；母糟要求发酵正常，如泡气疏松、大颗有骨力、香浓。即进行“双轮底”的窖，上排发酵、产酒、酒质都必须正常。 2. 上排入窖温度不得超过21℃（以四川为例，下同），最好在21℃以下才做双轮底，否则会因生酸过大超成减产。在夏季不宜做，一般在11～4月这段时间较宜。 3. 双轮底酒糟出窖后要单独堆放，堆糟坝要有一定的斜度，再滴糟24h左右（滴出的黄水最好收集），使双轮底糟含水量降到60％以下，否则蒸不出酒；若过分加大糠壳用量，会严重影响酒质的提高。 4. 双轮底酒糟酸度较大，单独蒸馏后，有的作丢糟处理。但这部分酒糟香味较大，含有较多的产香前驱物质，扔掉实在可惜，可作为配醅分层（甑）回于窖中，但最好不要返回下层或中下层，以免酸度过大影响出酒率。 5. 在蒸馏双轮底糟时，不要在底锅内加入黄水或酒尾，并作好量质接酒。 6. 双轮底发酵必须结合本厂工艺操作、窖泥、酒醅等具体情况，酌情***用。一般不宜在一个窖连续做下去，特别是在夏季转排后更应注意。 此技术经全国各地推广应用后，又发展为三轮底、隔排双轮底和连续双轮底等。但有的厂***用双轮底发酵工艺，效果不理想，分析原因有： ① 将丢糟或回活置入窖底作双轮发酵；② 母糟发酵不正常；③ 上排入窖温度过高(特别是夏季)；④ 双轮底发酵糟中加入的物料不恰当，如曲粉过多，打量水、酯化液或培养液质量差等；⑤ 滴窖不净或蒸双轮底糟时在底锅中加入黄浆水等。
“双轮底”发酵是指将发酵好的酒醅再在窖底发酵一次。“双轮底”发酵始于上个世纪60年代，经过多年的生产实践，证明“双轮底”发酵是提高产品质量极其有效的措施。凡经“双轮底”发酵的，酒质显著提高，特别是以浓香型最为突出。
双轮发酵工艺，将第一次发酵的酒醅不蒸馏，重新返回窖池底部发酵制作工艺如下白酒（浓香型）生产双轮底发酵注意事项 1. 选窖选母糟 选择窖泥质量好、不渗漏的窖池；母糟要求发酵正常，如泡气疏松、大颗有骨力、香浓。即进行“双轮底”的窖，上排发酵、产酒、酒质都必须正常。 2. 上排入窖温度不得超过21℃（以四川为例，下同），最好在21℃以下才做双轮底，否则会因生酸过大超成减产。在夏季不宜做，一般在11～4月这段时间较宜。 3. 双轮底酒糟出窖后要单独堆放，堆糟坝要有一定的斜度，再滴糟24h左右（滴出的黄水最好收集），使双轮底糟含水量降到60％以下，否则蒸不出酒；若过分加大糠壳用量，会严重影响酒质的提高。 4. 双轮底酒糟酸度较大，单独蒸馏后，有的作丢糟处理。但这部分酒糟香味较大，含有较多的产香前驱物质，扔掉实在可惜，可作为配醅分层（甑）回于窖中，但最好不要返回下层或中下层，以免酸度过大影响出酒率。 5. 在蒸馏双轮底糟时，不要在底锅内加入黄水或酒尾，并作好量质接酒。 6. 双轮底发酵必须结合本厂工艺操作、窖泥、酒醅等具体情况，酌情***用。一般不宜在一个窖连续做下去，特别是在夏季转排后更应注意。 此技术经全国各地推广应用后，又发展为三轮底、隔排双轮底和连续双轮底等。但有的厂***用双轮底发酵工艺，效果不理想，分析原因有： ① 将丢糟或回活置入窖底作双轮发酵；② 母糟发酵不正常；③ 上排入窖温度过高(特别是夏季)；④ 双轮底发酵糟中加入的物料不恰当，如曲粉过多，打量水、酯化液或培养液质量差等；⑤ 滴窖不净或蒸双轮底糟时在底锅中加入黄浆水等。
到此，以上就是小编对于酿酒窖底黄水串蒸工艺的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒窖底黄水串蒸工艺的1点解答对大家有用。
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