酱香型酿酒工艺技术研究,酱香型酿酒工艺技术研究论文

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酱香型酿酒工艺技术研究的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酱香型酿酒工艺技术研究的解答，让我们一起看看吧。

1. 酱香酒的酿造工艺？
2. 酿造酱香型白酒的工艺技术？
3. 酱香酒酿造工艺标准？
4. 酱香酒酿造工艺？

酱香酒的酿造工艺？

酱香型白酒主流有四大酿造工艺：坤沙、碎沙、翻沙、串沙。

一、坤沙

坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。

二、碎沙

碎，字面意思破碎的意思，碎沙是指被碾碎的高粱。是指将原料100%破碎，打磨成粉状。碎沙工艺，破碎的高粱非常容易发酵，也算是速成工艺，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。

三、翻沙

翻，翻来覆去（也形容多次重复），翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药，酿出的酒。等于是废物再利用，“废渣”翻身变“好料”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。

四、串沙

串，多个同类东西串在一起，串沙酒同时也叫串香，则是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品（和翻沙的区别是没有用到粮食，直接酒精勾兑）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兑而成。

酿造酱香型白酒的工艺技术？

1. 原料选择：优质的高粱是酿造酱香型白酒的主要原料。此外，还可能使用小麦、水等其他***原料。

2. 粉碎：将高粱等原料进行粉碎，以便后续的发酵和蒸馏过程。

3. 配料：将粉碎后的原料按照一定比例混合，并加入适量的水，形成酒醅。

4. 蒸煮：将酒醅进行蒸煮，以杀死原料中的杂菌，同时使淀粉糊化，有利于发酵。

5. 冷却：蒸煮后的酒醅需要进行冷却，以便接种酒曲。

6. 接种酒曲：将酒曲均匀地接种到冷却后的酒醅中，酒曲中的微生物会在发酵过程中产生酒精和香味物质。

7. 发酵：接种酒曲后的酒醅会进行发酵，这个过程通常需要一定的时间和温度控制。在发酵过程中，微生物会将淀粉转化为酒精和二氧化碳。

8. 蒸馏：发酵完成后的酒醅会进行蒸馏，以提取酒精和香味物质。蒸馏过程中需要控制温度和时间，以确保白酒的质量和口感。

9. 陈酿：蒸馏后的白酒通常需要进行陈酿，以使其口感更加醇厚和柔和。陈酿过程中，白酒会在橡木桶或其他容器中存放一段时间，使其与氧气接触，发生化学反应，从而改善口感和香气。

10. 勾兑：陈酿后的白酒可能需要进行勾兑，以调整其口感和香味。勾兑过程中，会根据不同的产品要求，加入适量的调味酒和水。

酱香酒酿造工艺标准？

酱香型白酒的执行标准是GB/T26760-2011。

酱香型白酒国家标准（GB/T26760-2011）由国家标准委正式发布，2011年12月1日起正式实施，为行业推荐性标准。

酱香型白酒国家标准中明确要求，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成。

酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。

酱香酒酿造工艺？

酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。

酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。 四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到 1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。

在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。

1. 下沙。

于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。

到此，以上就是小编对于酱香型酿酒工艺技术研究的问题就介绍到这了，希望介绍关于酱香型酿酒工艺技术研究的4点解答对大家有用。

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