小曲清香酿酒工艺中加酒曲的流程,小曲清香酿酒工艺中加酒曲的流程是什么
gkctvgttk时间2024-08-26 16:31:30分类酿酒工艺浏览100
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于小曲清香酿酒工艺中加酒曲的流程的问题，于是小编就整理了3个相关介绍小曲清香酿酒工艺中加酒曲的流程的解答，让我们一起看看吧。
酱香酒曲配方及做法？
1.
2.
粉碎:桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克,辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合,用粉碎机粉碎后待用。以上是50公斤大米为标准的配比量,如少量制作即按比例缩减。
3.
制丸:将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌,加水量以手捏成团而不滴水为宜,做成鸭蛋大小的球丸。
原料配方 :黄豆100公斤 面粉50公斤 食盐60公斤 清水240公斤
制作方法 :
(1)泡豆。将黄豆过筛除去杂质，清水浸泡20小时(用水量25%)。
(2)蒸豆。捞出泡好的豆控净水，入锅蒸煮。开始用急火，气上匀后改用微火。煮蒸时间约3小时。蒸好的黄豆要求色红褐，软度均匀，用两个手指一捏即成饼状为好。
(3)辗轧。把蒸好的黄豆放到石碾上，掺入面粉，进行碾轧。边轧边用铁锹翻动，以轧到无整豆为止。
(4)砸黄子。将轧好的原料放入砸黄子机内，砸成结实的块状。块的长度为80厘米，宽53.8厘米，高13.3厘米。再切成长26.6厘米、宽8.3厘米、厚1.7厘米的黄子块。块要切得薄厚一致。
酒曲的土制法？
制曲方法各不相同，现在以小曲为例作一简单介绍：
在酿酒的过程中，酒曲是我国土法酿酒的精华，酒酿得好坏与否，酒曲是要害，酒曲是用发霉或发芽的谷物制造而成，富含很多微生霉菌，以及这些霉菌排泄的酶。
用这种古法酿出的酒，度数在65度左右，进口甘冽、入喉清爽，深受大家的喜欢。酿造过程虽然看起来简单，但是在工艺上的要求却十分严格，对于各个环节，我们都要深入研究，多多探索试验。
原料：大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。
1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。
3.入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。
多种酒曲混合使用方法？
2.用曲量为0.4%~0.6%；
3.发酵最佳温度28℃~36℃；
4.发酵周期7~12天左右；
5.出酒率90%左右（以45度，100斤大米计）；
一、多曲种混合发酵法
为了使粮食中的淀粉最大限度地发生转化，我们可以使用多曲种混合的方法来发酵，比如在酿制白酒的时候，先使用小曲进行糖化，到第二次发酵的时候再加入大曲进行酒化，因为小曲的糖化能力比大曲强，可以充分把粮食中的淀粉糖化出来，而大曲除了酒化能力强外更是有大量生香成分，能使酒的口感更丰富醇厚，故两者结合能各取所长。
二、多粮多曲混合发酵法
多种粮食混合发酵酿酒，可以充分利用各种原料的优势，汲取精华部分，利用互补作用来丰富味觉和口感，使酒香味变得浓郁醇厚（如五粮液），完美的解决了单一粮食产酒的一些缺陷，这种多粮混合发酵的方法产生的酒香味，比药曲酿酒产生的香气要丰富和醇厚很多，并且在多粮酿酒的情况下同样可以***用上面的多曲种发酵法。
到此，以上就是小编对于小曲清香酿酒工艺中加酒曲的流程的问题就介绍到这了，希望介绍关于小曲清香酿酒工艺中加酒曲的流程的3点解答对大家有用。
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