酿酒工艺制曲是怎么做的,酿酒工艺制曲是怎么做的呢
gkctvgttk时间2024-09-03 06:31:20分类酿酒工艺浏览13
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺制曲是怎么做的的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酿酒工艺制曲是怎么做的的解答，让我们一起看看吧。
酿酒中制曲什么意思？
在酿酒过程中，制曲是指利用曲霉等微生物，将原料中的淀粉和蛋白质等成分转化为糖和氨基酸等物质，同时促进微生物的生长和繁殖，从而为酿酒提供必要的微生物环境和条件。简单来说，制曲就是利用微生物发酵技术，将粮食转化为酒的过程中的重要环节之一。
酒曲的培育？
2、粉碎：把小麦、豌豆等原料粉碎成四六八瓣状。
3、润粮：加水把粉碎的原料浸润。
4、制曲：用制曲机或人工做成块曲状。
5、入房培养：把块曲运到室内列放，中间相隔10公分，并洒一些曲水做引。
6、堆积：待块曲表面上酶成型后，叠放，两层或三层，中间用竹板隔开。
7、拢堆：待曲块长霉差不多快成熟，拢堆升温。
8、成品：待温度降至室温，曲块成熟，即可转入库房储存备用。大致是这样，但具体做时很复杂，一个周期近两个月，酱香及浓香或清香或麸曲的做法细节也不一样，温度掌握也不一样，这个专业性很强的。我们每次做曲时都是非常辛苦的哦。
制曲工和酿酒工的区别？
制曲工和酿酒工是酿酒过程中的两个不同的职业，主要区别如下：
1. 工作内容不同：制曲工主要负责酿酒中的制曲过程，包括将谷物进行清洗、蒸煮、晾晒、磨粉、发酵等步骤，制成酿造所需的酒曲。酿酒工则负责将制曲后的酒曲和其他原料进行混合、发酵、蒸馏、陈化等工作，酿造成最终的酒类产品。
2. 技术要求不同：制曲工需要具备较高的食品加工技术和微生物学知识，能够掌握酒曲发酵过程中的温度、湿度、时间等参数，以保证酒曲质量。而酿酒工则需要掌握酒类酿造的原理和技术要点，能够根据不同的酒类要求进行酿造，以保证酒类的质量和口感。
3. 工作环境不同：制曲工主要工作在酒曲制作车间中，需要长时间进行反复的操作，工作环境相对较为封闭和单调。而酿酒工则需要在酒厂中进行酿造、陈化等多个环节的操作，工作环境相对开放和多样化。
4. 职业发展方向不同：制曲工的职业发展方向相对较为有限，主要可以从事酒曲生产和销售等方面的工作。而酿酒工则可以根据自己的技术和经验不断提升，逐渐成为酿酒师或者酿酒大师，甚至可以自主创业开设酒厂或者酒类品牌。
白酒酒曲的制做与配方？
白酒酒曲是白酒的重要原材料之一，由酿造师利用优质的小麦、大麦、豆饼、豌豆等杂粮经过特殊工艺制成。制作白酒酒曲的配方和工艺因地区和厂家而异，但一般都包括以下步骤：浸泡、蒸煮、发酵、晾晒、烘干和压缩。
浸泡是将杂粮加水浸泡一段时间，使其充分发酵；蒸煮是将浸泡好的杂粮蒸煮，使其糊化；发酵是将蒸煮好的杂粮与酵母菌混合，放置特定的环境中进行发酵；
晾晒是将发酵后的杂粮晾晒，使其干燥；烘干是将晾晒好的杂粮用高温烘干；压缩是将烘干好的杂粮压碎成酒曲。不同地区和厂家制作酒曲的配方会有所不同，但其总体原理是相似的。
原料要求：酱酒制曲***纳的原料是冬小麦，要求小麦颗粒整齐，无霉变，无异常气味和浓药污染，并保持干燥状态。
配料：小麦粉碎要求粗细各半。拌料时加3～5%母曲粉，用水量为40～42%。
堆曲：酒曲胚进房前，先将稻草铺在曲房靠墙一面，厚度约为6.7厘米，可用旧草垫铺，但要求干燥无霉烂。排放的方式是：将曲块侧立，横三块，直三块地交叉堆放。曲块之间塞以稻草，幸免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。
搭配：当一层曲胚排满后，要在上面铺一层草，厚约33厘米，再排第二届，直到堆放到4～5层，这样即为一行，一般每房曲可堆六行，留两行作翻曲用。顶一层亦应盖以稻草。盖草洒水：堆放完毕后，为了增加曲房温度，减少曲块干皮现象，可在曲堆的盖草上，均匀洒水70～100千克，并将门窗关闭或稍留气孔。
翻曲：曲胚进房后，由于条件适宜，微生物大量生殖，曲胚温度逐渐上升，一般7天后，中间曲块品温可达60～62℃，就要进行翻曲，时间夏天可提前一天，冬季可推迟一天，一般手摸下层曲块已发热了，即可翻曲。若翻曲过早，下层的曲块还有生麦子味，太迟则中间曲块升温过猛，大量曲块变黑。翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草;曲块要竖直堆积，不可倾斜。曲块经一次翻动后，上下倒换了位置。在翻曲过程中，散发了大量的水分和热量，品温可降至50℃以下，但过1～2天后，品温又很快回升，至二次翻曲(一般进曲房第14天)时品温又升至接近翻曲时的温度。
到此，以上就是小编对于酿酒工艺制曲是怎么做的的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺制曲是怎么做的的4点解答对大家有用。
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