酿酒的高粱破碎的程度有哪些,酿酒的高粱破碎的程度有哪些呢

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒的高粱破碎的程度有哪些的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酿酒的高粱破碎的程度有哪些的解答，让我们一起看看吧。

1. 坤沙碎沙回沙分别是什么意思？
2. 坤沙酒与碎沙酒，仅仅是整粒高粱与破碎高粱酿酒的区别吗？你怎么看？

坤沙碎沙回沙分别是什么意思？

所谓坤沙，就是指用完整的高粱酿酒。但不是100%的完整，而是80%的完整高粱，有20%的破损率，因为有破碎后才能更好的发酵。

碎沙是指被碾碎的高粱，将高粱100%破碎，打成粉状。碎沙是酱香型白酒的速成工艺。

回沙是指经过两次工艺处理，不加新料，经堆积，再入窖发酵一个月，又出窖蒸馏，进而酿成的一种酱香型白酒。

坤沙、碎沙两种工艺直接影响酱酒的品质，回沙则是一种独特的酿造手法，是另一种酱酒风味。

坤沙的“坤”在云贵方言里是“整个”的意思，是指用于酿造的原料高粱破碎率小于25%。由于破碎率低，所以蒸煮取酒一两次不能榨干高粱中的淀粉，所以要进行九次蒸煮才能完成酿酒过程，所以坤沙酒严格按照12987工艺酿酒，品质是酱酒中最优质的。例如茅台飞天、坤沙魁五首等酱酒就是严格按照12987工艺生产的大曲坤沙酱酒。

碎沙是指将高粱碾碎，这样方便蒸馏取酒，整个酱酒的生产周期在1-2个月，并不是按照传统古法12987工艺进行，所以所产出的酒品质要逊于坤沙酒。

回沙工艺是再进行蒸馏取酒之后，而对已取酒的酒醅仍从甑中取出，经过两次工艺处理，不加新料，经堆积，再入窖发酵一个月，又出窖蒸馏，取得第二次原酒入库，此酒即为回沙所得。按照回沙的办法操作，直至取到第七次原酒入库存贮，再进行勾兑而成。例如金沙回沙酒，就是典型的回沙酱酒。

坤沙酒与碎沙酒，仅仅是整粒高粱与破碎高粱酿酒的区别吗？你怎么看？

谢谢，我说说我的观点！

碎沙和坤沙（地方话，有学者说应是“稇沙”）在字面上确实是整粒和磨碎的区别。

工艺上区别就很大了。碎沙和曲药完全接触，发酵时间短，工艺周期短，用很短时间取完高粱里所含成分。弊端就是损伤了所需要对酒更有效的成分。

稇沙很多人都知道的要12987的所有工序，时间长、工艺复杂，取酒率还低。我觉得还有更重要的，说起来是一样的工艺，一样的粮食，为什么酒质不同呢。在生产的时候用的水，有干净的水，有被污染的水，高粱有品质高低的区别，有发霉的，有淋水的，有一次性晒干的，有窖坑处理很好的，有凉堂发霉的。所以说……

欢迎交流！谢谢！

坤沙酒和碎沙酒是酱香型白酒中的工艺术语，本人从事清香型白酒生产，对酱香白酒不敢妄加评论，仅从有限的认识角度说一下自己的看法：坤沙酒原料高粱几乎保持80％以上的整粒度且发酵周期长，酒醅经多次蒸馏多次发酵，蒸馏所得的酱香白酒口味醇厚 有层次感，据说“茅台王子”所用的基酒就是用的这种工艺生产“坤沙酒”；而碎沙酒所用原料高粱全部粉碎，发酵周期较短，蒸馏也不同于坤沙酒，蒸馏所得的酒口味单一，缺乏醇厚感，品价自然比不上坤沙酒了。

认识有限，专业性不强，欢迎批评指点😤😤

到此，以上就是小编对于酿酒的高粱破碎的程度有哪些的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒的高粱破碎的程度有哪些的2点解答对大家有用。

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