酱香型白酒酿酒工艺哪三高,酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酱香型白酒酿酒工艺哪三高的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酱香型白酒酿酒工艺哪三高的解答，让我们一起看看吧。

1. 制酒过程中的三高两长指什么？
2. 茅台三高指的是什么？
3. 酱香型大曲可以拆分几种曲？
4. 茅台镇的酱香白酒都是遵从“三高”、“三长”工艺的吗？

制酒过程中的三高两长指什么？

白酒的“三高三长”指的时：高温制曲、高温堆积、高温馏酒。制曲时间长、生产周期长、储存时间长。

高温制曲：制曲的温度高在60度以上，最高温度可达62度以上。称之为“高温制曲”。

高温堆积：当下沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50℃，称为酱酒的“高温堆积”。

高温蒸馏：酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在40℃ 以上，这也是它“三高”特点之一。

制曲时间长：曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上。

生产周期长：酱酒一年一个生产周期。

储藏时间长：新酿酱酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

茅台三高指的是什么？

首先“三高”是指高温制曲、高温堆积、高温馏酒，正是“三高”工艺使得酱酒呈现香味香气物质，

传统酱酒酿造遵循端午踩曲的工艺，临近端午时节，茅台镇大小酒厂迎来一年一度的制作酒曲环节。大曲酱香型白酒***用高温制曲的独特制曲方式，通常以小麦、大麦等为主原料。

酱香型大曲可以拆分几种曲？

两种

一种是大曲酱香，另一种是麸曲酱香。

大曲酱香***用的酒曲是小麦高温制成的大曲，将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。大曲酱香工艺复杂，典型的12987工艺，三高三长，即1年生产周期，2次投料，9次蒸煮（由于市场需求，茅台集团的部分产品开始10次蒸煮，为的是酱香味更加柔和），8次发酵，7次馏酒，高温制曲、高温堆积、高温馏酒，制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

麸曲酱香用的酒曲是麸曲，主要通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲。麸曲酱香制曲时间短、发酵时间短、出酒率高，与大曲酱香相比，酒质自然也就有一定的差距，会略显单薄、味淡、味道不丰满。

茅台镇的酱香白酒都是遵从“三高”、“三长”工艺的吗？

很多爱喝酱香酒的酒友都对酱香酒有一定的了解。你知道酱香味白酒的“三高”是什么意思吗?今天鬼哥就来聊聊酱香味白酒的“三高”。酱香味白酒的“三高”指的是:高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

高温制曲：制曲温度在60℃以上，最高可达62℃以上。叫做“高温制曲”。秉承酱香型白酒传统高温制曲工艺，十分科学。高温制曲是大曲酱香味白酒酿造的一种独特的制曲方法。将曲料制作成一块块曲砖，使温度逐渐升至60°c，发酵40天，储存6个月以上即可使用。其曲发酵时间和温度在白酒生产中都是首屈一指的。

高温堆积：等砂料产品温度降至32℃左右时，加入大曲粉，混合堆积。4-5天后，产品温度可升至45-50℃，称为酱酒“高温堆积”。堆叠法是先在靠近墙壁的地面上铺一层稻草，约15厘米厚，以保暖。然后，三个水平弯曲块和三个垂直弯曲块交替排列。弯块之间的间距为2cm左右，以草皮隔开，行与相邻的弯块应相互靠近，防止弯块变形，影响转弯操作。布置一层弧形砌块后，在弧形砌块上铺设一层厚度约为7 cm的稻草，然后布置弧形砌块。工匠们将上弧形砌块与下弧形砌块的排列略微错开，以促进空气流通。

高温蒸馏：酱香型白酒的蒸馏温度较高，常在40℃以上，是其“三高”特点之一。大曲酱香型白酒的高温工艺在白酒生产过程中也有生动的体现。蒸馏过程本身是一种固液分离技术，但大曲酱香型白酒的蒸馏过程与其他白酒有很大的不同。大曲酱香型白酒的蒸馏温度高达40℃，而其他白酒则要求低温。后来受大曲酱香型白酒生产工艺的影响，其他白酒逐渐将酒体接受温度提高到25℃左右。

到此，以上就是小编对于酱香型白酒酿酒工艺哪三高的问题就介绍到这了，希望介绍关于酱香型白酒酿酒工艺哪三高的4点解答对大家有用。

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