传统工艺酿酒是怎样的一种,传统工艺酿造酒

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于传统工艺酿酒是怎样的一种的问题，于是小编就整理了2个相关介绍传统工艺酿酒是怎样的一种的解答，让我们一起看看吧。

1. 粮食怎么酿酒？
2. 酿造技术特点？

粮食怎么酿酒？

一、粮食的预处理

粮食作为酿酒的原材料，精挑细选自然很重要。把挑选好的粮食，先浸泡24小时，让粮食充分吸收水分，为的是后续粮食能更好的发酵，这也是酿酒步骤的关键。然后把粮食蒸熟或者煮熟，让每一粒粮食都彻底熟透，不要出现夹生的情况。注意一点，传统的酿造工艺，水源也很重要，可以选择山泉水，待完全煮熟后关火，等待冷却，使温度降到30-40度左右。

二、下曲

酒曲，指的是曲霉上生长的微生物，下曲，即是把酒曲加入到处理好的粮食中，让粮食米粒上长出菌丝。这也是酿酒步骤的第二步，在这个过程中可以将原料里的淀粉糖化，进而发酵成酒。具体操作是按照一定比例加入酒曲，一般按照千分之五到千分之十的比例，一边加酒曲一边搅拌原料。下曲前后都要注意粮食的温度，因为不同酒曲所适用的温度范围是不同的。



粮食的预处理

如果是粮食的话呢，首先就要把粮食浸泡24小时左右，让粮食吸收足够的水分，然后把粮食煮熟或者蒸熟。怎么把粮食熟化不重要，重要的是无论是煮还是蒸，都要把粮食彻底的熟化。

如果是水果的话呢，就是要把水果洗净、去皮，然后捣碎成浆状。水果不需要煮熟或者蒸熟，都是特殊的水果需要用温水浸泡以便去除果皮的涩味，比如柿子，浸泡去除涩味的时间大概也是24小时左右。

2、下曲

下曲的意思就是按照一定的比例在粮食中加入酒曲搅拌均匀，市面上的酒曲比列通常为千分之五到千分之十左右，我们操作的酒源酒曲用量是千分之六。也就是100市斤蒸熟或者煮熟的粮食按照6市两的比例加酒曲。如果是水果酿酒，就直接在水果浆液中加入酒曲。下酒曲的温度也很重要，不同的酒曲适应的温度范围不同，常见的是26至35度数。

粮食酒的酿造步骤是，先将粮食洗净蒸熟，待冷却后拌入一定比例的酒曲，然后装入密封桶内，用塑膜包扎好隔绝外界空气进行发酵，根据气温置放30天至45天，用蒸馏装置将发酵的粮食进行蒸馏，蒸馏水就是酒

食酿酒技术包括原料配方、工艺流程和操作要点。

原料配方一般为稻谷和酒曲，而工艺流程则包括漂洗、浸泡、蒸谷、出甑泡水、拌曲、培菌糖化、落缸发酵、蒸馏和成品等步骤。

另外，也可以使用大米、酿酒粉和水等材料进行酿酒，具体方法为将大米淘洗干净后煮熟，待其冷却到40度左右后加入酒曲，然后放在温度高于20度的室内进行发酵，48小时后即可得到好酒酿。

酿造技术特点？

一、固态法发酵

指***用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒，如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等；此发酵工艺的特点是，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富，发酵过程粗放，不需严格无菌条件。酿造出来的酒香味浓郁，口感饱满。但是，操作比较繁琐，出酒率偏低，口感和产量不稳定。此方法***纳较多的多有历史有文化沉淀的大中型酒厂，以及散落在农村家庭式酿酒的传统酿酒师傅。

二、半固态法发酵

指***用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。比如桂林三花酒、湘山酒、玉冰烧等；此发酵工艺较固态发酵在产量方面有明显提高，香味协调，口感细腻。操作和成本方面占优，但是，在相同情况和条件下，固态法白酒要比半固态法白酒的质量要更好，目前在中国西南地区和南方地区较为习惯半固态法酿造的白酒。

到此，以上就是小编对于传统工艺酿酒是怎样的一种的问题就介绍到这了，希望介绍关于传统工艺酿酒是怎样的一种的2点解答对大家有用。

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