在酿酒工艺中为什么要清蒸糠壳,在酿酒工艺中为什么要清蒸糠壳呢
gkctvgttk时间2024-09-07 03:37:42分类酿酒工艺浏览85
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于在酿酒工艺中为什么要清蒸糠壳的问题，于是小编就整理了4个相关介绍在酿酒工艺中为什么要清蒸糠壳的解答，让我们一起看看吧。
蒸酒为什么要加糠？
谷糠，是小米的外壳，粗的谷糠吸水性好，对疏松酒醅有一定的作用，用清蒸的谷糠酿酒能赋予白酒特有的醇香和糟香。
如果谷糠太细的话里面会有很多的小米皮，脂肪成分比较高，影响酒的品质。
糠为白酒发酵的重要辅料，其自身可以提供发酵前期的氧气，并能起到填充，疏松作用。
但是糠自身含有糠醛，果胶质，这些物质都是有害的，糠醛会让人上头，多的话还容易致使人中毒。
红枣酒的固态发酵酿制方法？
将红枣清洗后加入碱性水以使果胶质充分分解；在红枣充分浸泡后捞出，蒸熟后粉碎；将糠进行通蒸；将糠和粉碎后的红枣充分混合后加入水并搅拌均匀得到酿造混合原料；
将所述酿造混合原料充分进行加热并发酵以得到酒料；在充分发酵后对酒料进行回凉以使酒料的温度降到20℃左右；将酒料进行蒸馏，在蒸馏时控制加热温度以使蒸馏出酒的流速为27ml±3ml/秒；去除酒头和尾酒。
蒸糠菜做法？
食材清单
烹饪步骤
1/5
提前两三个小时把菜洗净，控水，要不蒸的时候会粘，当时蒸的时候没拍洗菜的照片，直接写步骤
2/5
一勺油放在控好水的菜里，拌匀
3/5
茅台等白酒酿造过程中为啥讲究掐头去尾？
不仅仅是茅台，任何酒都一样要掐头去尾。
这是因为熟料、蒸馏时候要加入大量的稻壳，而稻壳有着非常大的糠味。虽然稻壳也都蒸过的，但是依然无法完全去除。所以刚蒸出来的头酒糠味非常大的。
尾部也有很多问题，最主要是酸味重，所以呢，一般四十度以下的就不能要了。但是这部分酒也不可能扔掉，另外接一边，倒入下一锅重新蒸馏。
中间部分的酒混合起来大概是60-62度，这个酒才是拿来调酒的基酒。
其实对于白酒来说并不是只有简单的掐头去尾，因为一个发酵池的酒不是一锅就能蒸出来的。我们一般都是分成四锅。
这四锅里面，一个池子最顶部的是最差的，口感相比较来说不如底下的。
具体到发酵池子里的时候，并不是中间的最好，而是池低部的。
这一锅不但出酒率高，而且口感醇厚，是一个发酵池里的精品。
每个季节的酒还不一样，简单的说，在中原地区的气候是经过三伏天发酵的为最好。
白酒酿造过程中讲究掐头去尾，是为了保证高质量的酒质！
白酒一般为固态发酵、蒸馏冷却而成。在蒸馏过程中，一般酿酒师傅会把刚从冷却器里流出来的第一杯‘‘头酒’’倒掉。然后师傅再根据‘‘酒花’’大小或是浓度计来判断酒精浓度，以决定什么时候去掉尾酒。
刚蒸馏出来的‘‘头酒’’杂质较多，有异味，口感极差。如果不去掉的话，会严重影响酒质。这样一杯‘‘头酒’’可能会成为坏了一锅好汤的老鼠屎。
中间部分的接的酒，酒体干净、香味纯正，酒精浓度适中。是一次生产的最佳结果。
后面出来的酒，酒精浓度低，水分重，口感极差。越到后面酒精浓度越低，最后流出来基本就是蒸馏水了。这样的酒称为‘‘尾酒’’，要么扔掉、要么物尽其用当作地锅水‘‘回吼’’，还能提高下一甄的产量。
所以一般在白酒在酿造过程中，都讲究掐头去尾以保证质量。
到此，以上就是小编对于在酿酒工艺中为什么要清蒸糠壳的问题就介绍到这了，希望介绍关于在酿酒工艺中为什么要清蒸糠壳的4点解答对大家有用。
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