茅台酿酒用的高粱有皮吗,酿造茅台的高粱是什么的

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于茅台酿酒用的高粱有皮吗的问题，于是小编就整理了4个相关介绍茅台酿酒用的高粱有皮吗的解答，让我们一起看看吧。

1. 茅台镇酿酒的高粱叫啥？
2. 茅台酒主要生产原料要求不包括？
3. 茅台酒质等级划分标准？
4. 优质酱酒，茅台酒为什么只能用“红缨子”高粱来生产？

茅台镇酿酒的高粱叫啥？

茅台镇特有的红缨子高粱，茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。

茅台镇赤水河谷及其周边的糯红高粱才是最适合酿造酱香酒的高粱品种。

茅台酒主要生产原料要求不包括？

要求不包括环境，洁净的空气，湿度等！

茅台酒以当地优质糯高粱、小麦、水为原料酿造。茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。

茅台酒质等级划分标准？

根据茅台酒所用的基酒和调味酒的年份和等级，茅台酒酒质从低到高大概分为下面7种：

①普茅酒质、

②微调酒质、

③小批量勾兑酒质、

④珍品酒质、

⑤陈酿（国宴）酒质、

⑥特制陈酿酒质、

⑦年份酒酒质。

附：影响酒质高低因素主要有两个：

一、基酒的酒龄和级别

优质酱酒，茅台酒为什么只能用“红缨子”高粱来生产？

“离开茅台镇就生产不出茅台酒”，优质酱香酒其尤为注重产地。但执行GB/T18356-2007，即地理标志产品——贵州茅台酒生产执行标准的茅台酒，不仅对生产地域有所要求，对原料也有相关要求。其酿酒原料需要***用来自仁怀市及毗邻地区、符合GB/T8231要求的糯高粱。可以说，离开小红粮，***用任何外地高粱都不能生产出茅台酒。

因为传统的大曲坤沙酒会在每年端午就开始制曲，直至9月重阳天气转凉、本地小红粮丰收、赤水河变清澈时，开始下沙酿酒。在历经二次投料即糙沙、九次蒸煮、八次发酵后，会得到产量与酒体风格各有千秋的七轮次基酒。

其中，1、2轮次基酒酒体风格较差，故其出酒率较低，但在最终勾调时适量添加可以增加成品酒的放香、喷香；而3、4、5轮次酒具有“酱香突出、纯正、酒体醇厚”等典型的大曲酱香酒特点，其出酒率最高，在最后勾调环节中充当基酒来使用；

最后的6、7轮次酒，其酒体带有较好的焦香以及糊香，但苦涩味较重，其出酒率也并不高，在最终勾调时能提高酒体的酱香风格。所以说，这七轮次酒均有其侧重点，但都是成品酒所不可或缺的存在。而在长达一年的生产周期内，酿酒原料需要历经九次蒸煮、八次发酵后，方可得到这七轮次基酒。

故此，也只有这种颗粒小、皮厚、扁圆、结实，相对来说更加“强壮结实”，经得起多次蒸煮、摊晾、发酵的糯小红粮能够经得起传统大曲坤沙工艺的折腾。此外，小红粮中所含的支链淀粉高，要比其它糯高粱高出30%左右。故此，其能被糊化得更为完全，且在摊晾过程中，并不会发生短期的老化回生，造成微生物利用其中营养成分困难的现象。

而营养成分含量充足的小红粮可以为七轮次取酒提供扎实的物质基础，其小小的身子里蕴含着巨大的能量，能够与“12987”的酿造工艺相结合，将粮食的精华充分逼落到酒液中。但貌不惊人的小红粮即使在取完七轮次酒后，酒糟中还会残留着10%的淀粉，可二次利用被用于酿造翻沙酒。

故此，不仅是茅台酒，贵州的其它酒企同样也需要选用当地的红高粱为原料，结合工艺才可酿造出传统大曲酱香坤沙酒。所以，虽然其收购价相较于其它高粱要更高，但是传统坤沙酒耗粮也多，茅台酒厂会对其“应收尽收”，而其它酒厂也会尽力捡漏或以更高价回收。

但目前小红粮的产量还是有限，2019年的产量在39万吨左右，理论上可产出坤沙酒7.8万吨。而其中茅台酒就已经占了接近5万吨，故此，也有着很多酒厂以次充好，以外地红粮为原料来酿酒。虽然酿出来的同样是纯粮酱香酒，但正如“王子变不了飞天”一般，两者酒质也是相去甚远的。

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本地小红粮，久煮不坏，营养成分高，有独特的香味，才经得起我们茅***有的12987工艺！要是外地的大红粮的，一般取到五次就不行了，为什么说茅台酒都是***的，这也是其中一个原因！

到此，以上就是小编对于茅台酿酒用的高粱有皮吗的问题就介绍到这了，希望介绍关于茅台酿酒用的高粱有皮吗的4点解答对大家有用。

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