二锅头酿酒工艺是北京的吗,二锅头酿酒工艺是北京的吗知乎

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于二锅头酿酒工艺是北京的吗的问题，于是小编就整理了2个相关介绍二锅头酿酒工艺是北京的吗的解答，让我们一起看看吧。

1. 北京二锅头酿造发酵方式？
2. 北京的二锅头用的是什么原料？

北京二锅头酿造发酵方式？

北京二锅头相信很多人都喝过，那它是怎么酿造出来的呢？下面为大家分享一个北京二锅头的酿造方法——老五甑发酵，混蒸混烧，掐头去尾，看花接酒。

甑桶是我国特色的酿酒工具，它上小下大，一层层的酒醅如千层饼般均匀的铺在甑桶中，下以火加热，酒醅不断的发酵，产生酒精与香味物质，化为蒸汽，上有天锅，内置冷水，蒸汽遇冷水冷凝，化为酒液，汩汩流出。

北京二锅头***用老五甑发酵，将窖中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和酒醅，在正常情况下，窖内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回槽各一甑。老五甑发酵是我国白酒的传统工艺之一，和西方的酿酒法相比，颇有特色。

在发酵、蒸馏时，北京二锅头大多***用混蒸混烧的方法。混蒸混烧是原料和酒醅混合在一起同时蒸料和蒸酒的操作，亦称续渣法，与之相对应的是清蒸清烧。清蒸清烧不易将原料及辅料中的杂味蒸入酒中，但费时费工、能源耗费大，混蒸混烧则省时省工、能源消耗小，但亦将原料及辅料中的杂味蒸入酒中，如果原料及辅料做相关处理或清洁新鲜，混蒸混烧则可以将原料及辅料的粮香、清香蒸入酒中。

掐头去尾、看花接酒是北京二锅头的独特的蒸酒工艺。清康熙年间，裕兴烧锅的赵氏三兄弟改良酿酒工艺，创新了“掐头、去尾、取中段”的工艺，因为舍弃杂质较多的第一锅与第三锅，只取酒体协调的第二锅，因此取名为二锅头。目前，该蒸酒工艺得到进一步的发展，已不单单局限于三锅酒，而是多次取酒，分次储存，以作勾调之用。

时至今日，正宗北京二锅头的工艺仍在传承，裕兴烧锅作为二锅头工艺的发祥地，建国后与益泉涌烧锅合并，改为大兴酒厂，今天则变迁为京峰二锅头。京峰二锅头独有地道北京味，是正宗二锅头，兼之二锅头价格实惠，值得品饮。

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北京的二锅头用的是什么原料？

原材料有小麦、高粱、玉米。

北京的二锅头烧酒的原料一般可以经过五到六次的发酵和上锅。除了原材料有小麦、高粱、玉米，还有辅料，如玉米秸、玉米核、麦麸子和米糠。按一定的比例经过粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，搅拌均匀后入窖发酵，一般要5天后酒醅出窖，这是第一锅。

出酒后，要把蒸锅中的料取出，经过扬场，把这些料冷却、松散开，而后还要加入少量的新原料和酵母，搅拌均匀后再入窖发酵，这才完成一个班次的工作。5天后再取出用来烧酒，为第二锅，这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”，其实就是“快曲”酒。

清康熙十九年（公元1680年），“源升号”酒坊的酿酒技师赵存仁等三兄弟为纯净烧酒质量，进行了工艺改革：在蒸酒时，将用作冷却器的天锅内第一次放入凉水冷却而流出的酒称为“酒头”，第三次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒称为“酒尾”，提出做其它处理，只取第二次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒，口味最为香醇，称为“二锅头”。在老北京也称之为“二雷子”。

到此，以上就是小编对于二锅头酿酒工艺是北京的吗的问题就介绍到这了，希望介绍关于二锅头酿酒工艺是北京的吗的2点解答对大家有用。

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