酿酒和酿醋工艺一样吗知乎,酿酒和酿醋工艺一样吗知乎

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒和酿醋工艺一样吗知乎的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒和酿醋工艺一样吗知乎的解答，让我们一起看看吧。

1. 酿醋和酿酒有什么区别？求解？
2. 为什么先酿酒再酿醋？
3. 酿造醋和酿制醋有什么区别？

酿醋和酿酒有什么区别？求解？

1、酿造原料不同：酿醋多以糯米、玉米、小麦以及糖类、酒类为酿造原料。酿酒则多以高粱、玉米、大麦、小麦、大米、豌豆这些淀粉含量高的食物为原料。

2、曲种不同：酿醋的曲种主要是以根霉为主的白色曲、以米曲霉为主的***曲两类。酿酒则使用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等。

为什么先酿酒再酿醋？

浸米，蒸饭，冷却，糖化酵母发酵，将沉粉在根霉菌酵母菌的共同作用下完成糖化发酵而成酒，这一阶段酿酒酿醋都必须的工艺。

　　2、区别：

　　a、酿酒一般完成上述1后使进入（发酵酒）后熟陈化或（蒸馏酒）蒸馏阶段；

　　而酿醋完成上述1后还要添加醋曲（醋酸杆菌），进行醋酸发酵，将酒（乙醇）发酵成醋（乙酸），然后才进入（红醋）后熟陈化或（白醋）蒸馏阶段；

　　b、酿酒要求无氧发酵，而酿醋则是有氧发酵；

　　c、酿酒只用酒药（酒曲），而酿醋除了用酒药还要用醋曲；

　　d、酿酒醋酸杆菌是有害菌，而酿醋则醋酸杆菌是必须的益菌；

　　e、酿酒产生太多则是坏酒劣酒叫酸败；酿醋产酿太少是发酵不完全叫失败，产酸越多越好越酸越好。

为什么先酿果酒后酿果醋的介绍如下：

1:醋酸菌不能直接利用糖类产生乙酸，这是以前学习时讲到的。

2:醋酸菌有两大属，即醋酸杆菌属和葡萄糖杆菌属。醋酸杆菌属在乙醇氧化为乙酸，的过程中，表现出强大的氧化能力；葡萄糖酸杆菌属在葡萄糖氧化为葡萄糖酸的过程中，表现出强大的氧化能力。

3:然而，醋酸杆菌属虽然在葡萄糖生成葡萄糖酸的过程中氧化能力很弱，但还是具有一定氧化葡萄糖为葡萄糖酸的能力。

4:也查了好多资料，都没有醋酸菌将糖分解为醋酸的说明。同样困惑。

5；而且，实际试验中试过，果汁中直接加入醋酸菌，过段时间后，酸度是有所增加的，但残糖太高。也就是说，糖源充足时，醋酸菌是会将一部分糖分解为醋酸的。

6:但实际制作果醋时，如果残糖过高，果醋就会有感染杂菌的可能，引起口味变化或者变质。

7:虽然不能回答你“当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸”的原理或原因，但对于“先酿果酒后酿果醋”可以这样说明。

8:当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，但果汁中残糖过高，果醋就会有感染杂菌的可能，引起口味变化或者变质。

9:醋酸菌将酒精转化为醋酸，转化彻底，糖酒精醋酸这个过程中，糖转化为最终产物醋酸的转化率也就最高。

原来醋是由酒酿出来的，中国传统的酿醋原料，南方以糯米和大米（粳米）为主，北方以高粱和小米为主，中原以小麦为主，川陕多用麸皮。

原料要经过蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

酿造醋和酿制醋有什么区别？

1、颜色和形态不同：酿造醋随品种的不同有黑褐色、棕***、琥珀色等，具有光泽，外观澄清，没有悬浮物及沉淀，放置较长时间的酿造醋可能会出现云状沉淀（但不影响食用）。

2、配制醋纯粹就是醋酸的水溶液，其外观十分清澈透明，但无光泽感，不像酿造醋那样容易发霉变质，久置也不会有浑浊、沉淀的现象发生。

3、气味和口感不同：酿造醋有明显的酸、甜、鲜、香四味，且酸味柔和，而配制醋没有明显的甜、鲜、香的风味，且酸味***性大。

到此，以上就是小编对于酿酒和酿醋工艺一样吗知乎的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒和酿醋工艺一样吗知乎的3点解答对大家有用。

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