酿酒的粮食原料中高粱富含,酿酒的粮食原料中高粱富含什么

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒的粮食原料中高粱富含的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒的粮食原料中高粱富含的解答，让我们一起看看吧。

1. 酒精的制取为什么可以用高粱酿酒？
2. 五粮品种及比例？
3. 红缨子高粱耐煮特性？

酒精的制取为什么可以用高粱酿酒？

高粱淀粉含量过高

淀粉是产生酒精的主要物质同时也是霉菌和酵母的营养及能源。而且易于发酵，而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡，不容易产生杂味。

高粱中含有一定单宁

高粱作为酿酒的主原料，是因为高粱粒中含有一定的单宁，单宁是花青素的一种，是一种活性物质，适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。

单宁产生的衍生物丁香酸和丁香醛等香味物质，能增加白酒的芳香风味。

高梁所含的氨基酸比较全面

高粱里面赖氨酸占0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸的含量都比较高。这些氨基酸通过和酵母产生反应转化成高级醇类，白酒的香味便是这些醇类。

五粮品种及比例？

都知道五粮液是五种粮食粮食的，但这五粮指的是哪五粮呢？其实很普通，就是高粱、大米、糯米、小麦和玉米这五种常见粮食，但混合酿酒时，每一种粮食都能起到不同的作用，所以想要酿出品质好的“五粮液”，还需要研究好粮食配比才行，否则单一风味过于突出也会导致口感不好。

五粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米平常酿酒多以1-2种粮食为主，而五粮液则是少见的几个以五种粮食为原料进行酿制的，至于五粮指的是哪五粮？主要就是高粱、大米、糯米、小麦和玉米这五种，每一种粮食在酿制过程中，都能提供不同的作用。

1、高粱

高粱通常有糯高粱和粳高粱两种，糯高粱结构疏松、粘而不糊、利于发酵、出酒率也相对较高；而粳高粱质地紧密、蛋白质含量较高，出酒率低，所以通常用糯高粱酿酒。高粱中还含有单宁、花青素等物质，能够在发酵中产生更多呈香呈味物质，从而起到增香的效果。

2、大米

大米也叫粳米，用来酿酒的特点就是杂质少，较为纯净，比较适合低温缓慢发酵，而且蒸熟的大米带有米香味，也能够增添酒香。

3、糯米

糯米通常被用来酿制米香型白酒、黄酒等，具有质地软、蒸熟后粘度大的特点，用来酿制白酒主要是提供甘甜、醇绵的口感。

4、小麦

小麦含有多种糖类以及氨基酸等成分，在发酵过程中能够产生独特的香气，但由于会产生过多的热量，所以用来酿酒时通常用量比较少，酿出来的酒比较燥。

红缨子高粱耐煮特性？

支链淀粉含量高。

红缨子是茅台镇特有的一种有机糯高粱，据考证，赤水河水流域种植这种糯高粱的历史可追溯到千年以前，这种高粱具有颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，耐蒸煮、耐高温、耐翻造等特点，似乎天生就是为酿酒而生。将高粱切开，它的截面呈玻璃质地状，硬质、干燥、半透明，正是这样的质地，决定了 红缨子高粱能经受茅台酒工艺的九次蒸煮、八次摊凉翻造、七次取酒。

随着科技的发达，专家们在研究中发现，这种高粱与其他高粱相比，糖分、单宁、角质比例合理，淀粉含量达66%，其中支链淀粉占90%以上，为其它高粱品种的数倍，甚至数十倍。而作为酿酒主要原料的红高粱，衡量其品质的一个重要标准就是：支链淀粉含量越高，品质越好。红缨子富含1.68%的单宁，单宁这种物质在红酒里一直备受推崇，这种物质具有美容养颜的神奇作用，这也是许多女生对红酒如此推崇的原因之一。而在茅台镇红缨子高粱里，单宁的含量是葡萄的四倍。

到此，以上就是小编对于酿酒的粮食原料中高粱富含的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒的粮食原料中高粱富含的3点解答对大家有用。

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