高粱糊锅了还能发酵酿酒么,高粱糊锅了还能发酵酿酒么吗

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于高粱糊锅了还能发酵酿酒么的问题，于是小编就整理了2个相关介绍高粱糊锅了还能发酵酿酒么的解答，让我们一起看看吧。

1. 高度酒为什么会苦？
2. 什么叫液态酿制法？

高度酒为什么会苦？

第一、 首先原 材 料 的问题 ， 比如我们的高粱 、 大米等等原材料 ， 在用粮时有些人为了减少成本，或者是使用时没有注意，没有发现粮食产生了 霉变 。

第二、 窖池污染， 特别是 窖泥开口 感染 的 青霉菌 ，会使 口味会 变得 很大 。

第三、 粮食 的 处理不当 ， 高粱壳上的单宁也会使 酒 发苦 。 单宁 一般 主要 是 在高粱 壳上，含量约 2％ ， 壳内籽 含量较少，实仅含 0.2 — 0.3 ％ ， 由此 可见 ， 高粱壳 上的 单宁含量 比 壳内籽实的 单宁 10 倍 还 多 。 我们应该怎么判断单宁的含量呢？其 实我们用肉眼就可以分辨，一般颜色越深 则单宁含量越高，一般是红色高粱最佳 。 不过 微量的单宁有抑菌作用 。

第四、 酒曲 的 用量过大 ， 入缸 时的 温度过高 ， 发酵 不正常 ， 升温过猛 。 导致 酵母衰老，自溶产生的各种氨基酸也是苦的来源。

第五、 杂病感染也会产生大量的苦味物质

第六、 蒸酒控制不当杂质杂醇油 ， 糊锅有胡萝都会造成酒苦 。 在蒸酒时 ， 一定要遵循缓火馏九，大火追尾。掐头去尾的原则。

酒发苦的原因，首先需要说明一点，纯粮酿造的酒，特别的是白酒刚开始都会带点苦，随着时间推移它的苦味会越来越淡直至消失。白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁(0．005％)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。

是什么原因造成的呢？主要有这几点：

在单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。

什么叫液态酿制法？

液态酿制法又叫分批发酵法。此法是指一次性地向发酵罐中投入培养液，发酵完毕后，又一次性地放出原料的发酵方法。放料后再重复投料、灭菌、接种、发酵等过程。在这一过程中，菌种的生长可分为调整期、对数期、稳定期和衰亡期四个时期。

发酵简便，提高了生产效率，出酒率高工艺简单，操作方便可实现全部自动化和连续化生产，又称新工艺发酵。

第一步选粮

可使用粮食米类、谷类、高粱、玉米等为例，含淀粉类都可以做液态酒。注意粮食不要用霉变及加工过的粮食。

第二步粉碎

米类不用粉碎，所有谷类需要粉碎为颗粒状40-80目为宜，不要粉碎过细，影响发酵过程。

第三步发酵

1.按照一斤粮食4g酒曲2-2.5倍水的比例。直接加入发特桶发酵，搅拌均匀(发酵水温度夏季在20-28度，冬季25-35度)。 2.发酵前三天每天境拌三次，三天后每天搅拌二次，搅拌后发酵桶直接盖上盖子即可。 3.通常搅拌5-6次,大约发酵15-20天发酵完毕。 4.发酵成功的酒醪呈现为啤酒色，发酵时间长，在蒸馏时不宣糊锅，出酒率高，口感好。

第四步蒸馏提示

蒸馏生料液态发酵的酒培只能***用液态蒸馏法，液态蒸馏法出酒快，酒出的于净所以产量高。但是液态蒸馏有一个严重的问题，发酵不彻底酒会糊锅，然后焦锅。所以建议酿酒的各位朋友在选择酿酒设 备时，尽量选择不焦锅的设备(蒸汽加热设各)放心省事、省心、口感好。

到此，以上就是小编对于高粱糊锅了还能发酵酿酒么的问题就介绍到这了，希望介绍关于高粱糊锅了还能发酵酿酒么的2点解答对大家有用。

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