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gkctvgttk时间2024-09-11 07:12:17分类酿酒高粱浏览101
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于茅台酒用几号高粱酿酒的的问题，于是小编就整理了3个相关介绍茅台酒用几号高粱酿酒的的解答，让我们一起看看吧。
茅台酒高粱用量？
众所周知，优质高粱和小麦是酱香型白酒酿造所需的主要原材料。高粱属于杂粮，市场完全开放，价格弹性较高。高粱是茅台酒酿造的主粮，小麦是大曲原料，比例一般为1：1。高粱和麦子所做的大曲一比一的比例，麦子制曲成品率按80%，一斤酒曲需要1.25斤小麦。一般情况下，每酿出一斤茅台酒就要消耗五斤高粱，六斤二两五的小麦。按照2019年39万吨产量计算，理论上最多可以酿造出7.8万吨酱香酒。
烤酒用什么质量的高粱？
糯高粱，糯高粱的淀粉结构多数为支链淀粉，这种结构松散，有较好的吸水性，这样粮食蒸煮的时候就很容易糊化，其次高粱皮薄，单宁含量低于粳高粱，这样利于发酵。还有蛋白质和脂肪的含量都适中，这样酿出来的酒口感绵柔，回甜，不上头。总体来说最适合酿酒的是糯高粱，其次东北大高粱，最差的是进口高粱。
红缨子”高粱也称小红粮，只能在茅台镇及其周边生产，2008年的时候被确定为茅台的专用生产高粱。因产量有限，除了茅台酒，还有茅台镇上的其他酒厂都在收购这种高粱，导致红缨子高粱的收购价都在三元多一斤。
红缨子这么贵也是有原因的，它颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，耐蒸煮。
酿酒的原料对于酒来说可谓是十分重要的，酿酒的原料有很多，但如果您要问哪种原料的酒最香、最好喝、最受大众所喜爱，那就只能是高粱酒了，不管是南方的茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春还是北方的汾酒、二锅头等，其实都是高粱酒，高粱一直都是众多酿酒原料中的佼佼者，在中国“辉煌”的酿酒历史中，也有着无可比拟的地位。
高粱酒酒液清澈，不含杂质，口感烈而不辣，喝起来还很纯正，酒后还可以回味酒的甘甜，酒香清冽，这也是大多数人认为高粱酒的口感独特，更加喜爱高粱酒的原因之一。
优质酱酒，茅台酒为什么只能用“红缨子”高粱来生产？
“离开茅台镇就生产不出茅台酒”，优质酱香酒其尤为注重产地。但执行GB/T18356-2007，即地理标志产品——贵州茅台酒生产执行标准的茅台酒，不仅对生产地域有所要求，对原料也有相关要求。其酿酒原料需要***用来自仁怀市及毗邻地区、符合GB/T8231要求的糯高粱。可以说，离开小红粮，***用任何外地高粱都不能生产出茅台酒。
因为传统的大曲坤沙酒会在每年端午就开始制曲，直至9月重阳天气转凉、本地小红粮丰收、赤水河变清澈时，开始下沙酿酒。在历经二次投料即糙沙、九次蒸煮、八次发酵后，会得到产量与酒体风格各有千秋的七轮次基酒。
其中，1、2轮次基酒酒体风格较差，故其出酒率较低，但在最终勾调时适量添加可以增加成品酒的放香、喷香；而3、4、5轮次酒具有“酱香突出、纯正、酒体醇厚”等典型的大曲酱香酒特点，其出酒率最高，在最后勾调环节中充当基酒来使用；
最后的6、7轮次酒，其酒体带有较好的焦香以及糊香，但苦涩味较重，其出酒率也并不高，在最终勾调时能提高酒体的酱香风格。所以说，这七轮次酒均有其侧重点，但都是成品酒所不可或缺的存在。而在长达一年的生产周期内，酿酒原料需要历经九次蒸煮、八次发酵后，方可得到这七轮次基酒。
故此，也只有这种颗粒小、皮厚、扁圆、结实，相对来说更加“强壮结实”，经得起多次蒸煮、摊晾、发酵的糯小红粮能够经得起传统大曲坤沙工艺的折腾。此外，小红粮中所含的支链淀粉高，要比其它糯高粱高出30%左右。故此，其能被糊化得更为完全，且在摊晾过程中，并不会发生短期的老化回生，造成微生物利用其中营养成分困难的现象。
而营养成分含量充足的小红粮可以为七轮次取酒提供扎实的物质基础，其小小的身子里蕴含着巨大的能量，能够与“12987”的酿造工艺相结合，将粮食的精华充分逼落到酒液中。但貌不惊人的小红粮即使在取完七轮次酒后，酒糟中还会残留着10%的淀粉，可二次利用被用于酿造翻沙酒。
故此，不仅是茅台酒，贵州的其它酒企同样也需要选用当地的红高粱为原料，结合工艺才可酿造出传统大曲酱香坤沙酒。所以，虽然其收购价相较于其它高粱要更高，但是传统坤沙酒耗粮也多，茅台酒厂会对其“应收尽收”，而其它酒厂也会尽力捡漏或以更高价回收。
但目前小红粮的产量还是有限，2019年的产量在39万吨左右，理论上可产出坤沙酒7.8万吨。而其中茅台酒就已经占了接近5万吨，故此，也有着很多酒厂以次充好，以外地红粮为原料来酿酒。虽然酿出来的同样是纯粮酱香酒，但正如“王子变不了飞天”一般，两者酒质也是相去甚远的。
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到此，以上就是小编对于茅台酒用几号高粱酿酒的的问题就介绍到这了，希望介绍关于茅台酒用几号高粱酿酒的的3点解答对大家有用。
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