固态高粱酿酒要不要配糟,
gkctvgttk时间2024-09-11 07:53:04分类酿酒高粱浏览11
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于固态高粱酿酒要不要配糟的问题，于是小编就整理了5个相关介绍固态高粱酿酒要不要配糟的解答，让我们一起看看吧。
生熟两用酒曲做高粱固态整粒可以不经过糖化培菌直接发酵吗？
是可以直接发酵的，但是要是培养一下的话，可以发酵的更好口感会更好一点。用于高粱或者玉米等的熟料发酵：将100斤玉米泡水、闷水、复蒸到大开花。温度降低到28到32度，加入生熟两用高产酒曲300克。′两次加入以便搅拌均匀。可以免糖化免做箱。夏季温度降低到26度可以装桶，冬季可以直接装桶。
高粱小曲半固态发酵要掺多少稻壳？
10斤谷糠，酒稻壳作为固态发酵必须的辅料，让人又爱又恨。爱它适量使用可以疏松酒醅，防止压气，恨它给白酒带来杂味儿，即使稻壳蒸后使用也有杂味儿，而且白酒储存两年后还有稻壳味儿。（蒸酒时稻壳用量太大）
有人在蒸粮时就加入稻壳，比如蒸糯高粱时，加5%，虽然我一直用糯高粱，但是蒸粮时从不加稻壳，控制好含水率，糯高粱不会黏成一坨。蒸酒时稻壳的用量也从开始时的30%，控制到现在的15%左右，酒的邪杂味儿明显减轻了很多
固态发酵的高粱蒸馏时加多少水啊？
这个要看你所蒸馏的酒糟大概出多少酒和酒尾，比如你的酒糟能出5斤酒，2,3斤酒尾，锅底加10斤左右的水就足够了，也就是说酒和酒尾加起来的数量多一点，不能超过蒸片的高度，蒸片高度不够，可以下面找东西支撑。
固态发酵要绝对密封吗？
固态发酵要密封
把搅拌均匀的高粱放在桶里面发酵，我们选择的发酵容器一般为陶瓷缸熟胶桶玻璃缸，最好的是陶瓷缸，有条件的，可以放在窖池里面发酵，没有就只能放在陶瓷缸，玻璃钢，不锈钢桶，或者熟胶桶里面发酵，切记，发酵，不能用生胶桶。用生胶桶发酵，会影响到我们的，质量蒸馏出来的白酒，会有塑料味，把发酵好的高粱放在桶里面发酵，注意，发酵时一定要密封好。
固态白酒用大粒高粱还是小粒高粱好？
大和小只是相对。粉碎高粱出酒率高，但是酒质不如整粒高粱。一些东北红高粱和茅台镇产的小粒糯高粱相比又不如小粒高粱酿出酒质好。酿造不同香型的酒，适应不同的粮食品质及颗粒大小。
中国白酒酿酒的原料非常的丰富，除了我们常见的高粱，还有玉米、大米、豌豆、小米、等各种谷物类，但是要说最好的原料还是高粱，你看中国八大名酒，酿酒原料几乎都是以高粱为主。
高粱又分大高粱和小高粱，那那种高粱酿造的酒比较好呢？
就以我熟悉的酱香型白酒为例，酱香型白酒的原料就是高粱、水、曲药，但是好的酱香型白酒用的高粱就是我们本地的“小红粮”茅台酒收购我们当地的小红粮一斤高达4.5，主要是用来酿造酱香型白酒的坤沙酒，飞天茅台就是坤沙酒质，原料就是我们当地的糯红高粱。
那我们当地的小红粮与大高粱有什么区别呢？
我们当地的高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。这种高粱皮厚，并富含2%－2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质。
而外地大高粱支链淀粉含量低，所以出酒率也低，粉碎率也高，我们当地酿造的酱香型白酒粹沙工艺一般用的就是外地大高粱，一般经不起九次蒸煮、八次发酵，所以粹沙工艺一般就是三到四次取酒就能够把高粱里面的酒取完。
我是茅台小王、一名一线酿酒工人，喜欢酱香型白酒的朋友关注我，私信我！一起交流学习。
大小只是相对的，要从本质上按照淀粉结构来区分，按照淀粉结构，分为粳高粱和糯高粱，粳高粱是直链淀粉，糯高粱是支链淀粉。
直链淀粉的高粱是大高粱，颗粒大，这种高粱因为淀粉结构比较紧密，造成吸水慢，不易糊化，而且因为颗粒大的缘故，高粱中的单宁、蛋白质、脂肪都比较高，这样发酵的时候就会产品不好的口味。
而糯高粱是支链淀粉，这种结构松散，易水解，好糊化。蛋白质、单宁、脂肪含量都适中，这样酿出来的酒，绵柔回甜，不辣口。但是因为支链淀粉的原因，导致粮食很黏，生产操作没有粳高粱方便。一些小酒坊根本就不敢做这种粮食。
糯高粱酿酒工序虽然麻烦，但是真正有品质的酒都是用糯高粱酿造的。所以想要酿好酒，最好用糯高粱。
到此，以上就是小编对于固态高粱酿酒要不要配糟的问题就介绍到这了，希望介绍关于固态高粱酿酒要不要配糟的5点解答对大家有用。
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