葡萄酿酒是缓慢氧化嘛,葡萄酿酒是缓慢氧化嘛为什么
gkctvgttk时间2024-10-02 05:04:27分类酿酒葡萄浏览39
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于葡萄酿酒是缓慢氧化嘛的问题，于是小编就整理了4个相关介绍葡萄酿酒是缓慢氧化嘛的解答，让我们一起看看吧。
酿酒是缓慢氧化吗？
是。
放热过程也是极其复杂的过程。酒醅本身又是一个酵母和生酸细菌共同繁殖而又相互抑制的极其复杂的环境，其碳水化合物的代谢，包括酵母的发酵热和少量的呼吸热，以及杂菌的繁殖热、生酸热等。所以很难通过消耗的淀粉去预测应当放出的热量。酒醅的发酵温度受复杂的多因素制约。一般情况下，入池温度高，入池水分大，入池淀粉浓度高，酒醅酸度小。加曲、加酒母量大，发酵周期长，则发酵温度高，升温幅度大；反之，亦小。所以生产上控制酒醅升温，多***取低温入池、降低入池水分、扩大粮醅比、降低入池淀粉、减少曲和酵母的用量，缩短发酵周期等措施。
葡萄酒厂酿酒前有清洗葡萄的工序吗？
本文同时发表于小酌日历头条号，共1352字 | 内容深度：★★★☆☆
在葡萄酒的酿造过程中存在着很多令消费者疑惑的操作。
第一大疑惑要数往葡萄酒中添加二氧化硫了，这个操作曾让很多消费者花容失色。近几年来，在专业媒体和葡萄酒从业者的努力科普之下（小酌也曾专门写过），闻二氧化硫而色变的现象开始慢慢消除。
另一个让人疑惑的操作就是今天准备讨论的话题，酿酒葡萄在发酵前真的不用清洗吗？
酿酒葡萄真的不用洗吗
的确，在全球范围内的绝大多数葡萄酒厂中，酿酒师是不会清洗葡萄的。和大家一样，当我第一次知道这个事实的时候也是震惊的。按常识，用于加工食品的原料，清洗，理所当然是最基本的工序。
果蔬加工前的清洗
后来随着对葡萄酒逐渐了解，我总算解开了这个疑惑。不清洗并不是葡萄酒厂的偷工减料，而是在保障安全的前提下最优化的工艺安排 。
不清洗安全吗
不用清洗，真滴！
葡萄酿酒厂***用工业化生产方式，酿酒葡萄在采摘结束后，酿酒前期主要工序是筛选、去梗、压榨等。无论是***取传统工艺，还是运用现代设备，都遵从酿酒原则。
在农耕文化盛行时期，环境污染问题几乎没像今天这么严重，葡萄***摘后，筛选处理的是挂在枝串上的叶子枯枝和熟烂、或者未熟好的果实，留下可酿酒的健康葡萄。不去破坏葡萄皮上附着的自然酵母菌来发酵葡萄酒，当然也可以根据产品风格在酿酒过程添加人工酵母***发酵。所以这个过程不会清洗葡萄，保持葡萄新鲜状态很关键。
工业化革命后直到现在，全球气候变化和环境污染问题对葡萄栽培、种植管理的影响不小，为了确保葡萄成长成熟，各种类型杀菌剂及药物制剂或多或少的都有不同程度的使用，但舌尖上的安全问题也是诸多葡萄酒生产国家严格把控的，如何掌控农药喷洒时间、剂量、方式都需非常谨慎且保持节制。而且在葡萄枝发芽、开花、坐果、生长、转色、成熟等期间，对药剂使用也制定了严格标准和规范，包括不同生长期的检测手段，农药残留***取了严厉有效的把控，所以说，绝大多数的酿酒葡萄都是健康的成熟。从保持生态环境可持续性发展的角度，目前也有更多酒庄倡导***取葡萄园有机种植管理方法。
管控好农药残留，其他都不是问题，酿酒前如果清洗葡萄也是画蛇添足，徒劳无功，反而不利。因为新鲜葡萄表面的除了天然酵母，这其中还隐藏着丰富的风味物质，这些酵母菌、微生物的不同风格和特征，决定着所酿葡萄酒独特的品质和口感，也决定了产品质量和风格！如果清洗，得不偿失！
聊到清洗工序没有必要，这成本增加和***浪费也是原因之一。再者，当今的葡萄酒酿制过程，对除去有害菌、保留有益菌、微生物的技术手段已经很成熟，葡萄酒后期饮用安全，消费者大可放心。
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酿酒中葡萄糖是被氧化还是还原？
在葡萄酒的酿造过程中，发生的物质变化是葡萄糖变为乙醇,酿造完毕，将葡萄酒密封，是为了防止葡萄糖被氧化成co2
反应式:c6h12o6→2ch3ch2oh+2co2
因为酵母菌是兼性厌氧性生物,在无氧条件下可以分解葡萄糖为乙醇.但是在有氧条件下能氧化葡萄糖为co2,所以要密封处理。
为什么酿葡萄酒不用高温灭菌？
葡萄酒有很多活性的物质，在高温下会发生改变。
高温会加速度葡萄酒的氧化，酒的颜色也会发生改变。红葡萄酒会出浑浊的棕褐色。高温下葡萄酒就会失去新鲜的果味，出现煮熟或者是烧焦的水果味。感觉像是过期的果酱，香气平淡，口感单一，缺乏复杂度。
通常情况下葡萄酒是通过添加二氧化硫外来起来灭菌的作用，不用高温进行杀菌处理。
当然也有一些葡萄酒的酿造过程中对葡萄汁***用巴氏杀菌，不过这种应用并不广泛。
到此，以上就是小编对于葡萄酿酒是缓慢氧化嘛的问题就介绍到这了，希望介绍关于葡萄酿酒是缓慢氧化嘛的4点解答对大家有用。
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