传统酿酒工艺具体,传统酿酒工艺具体内容

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于传统酿酒工艺具体的问题，于是小编就整理了3个相关介绍传统酿酒工艺具体的解答，让我们一起看看吧。

1. 新工艺酿酒与传统酿酒工艺对比有哪些优势和区别？
2. 高粱酿酒方法和步骤？
3. 红枣酒的固态发酵酿制方法？

新工艺酿酒与传统酿酒工艺对比有哪些优势和区别？

（1）传统酿酒： 原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒 （2）新工艺酿酒： 原料（生粮食+水+酒曲）→发酵→蒸馏→成品酒 通过对比十分明显，传统酿酒从粮食到成品酒要经过3次蒸馏近10道工序，操作难度与劳动强度都非常大；而新工艺仅需要2、3道工序即可出酒，一个人就可轻松操作，大大节约了燃料与人力成本，除了能大幅度节约30%——60%以上的燃料与人力成本，新工艺更大的优势还表现为出酒率更高；传统酿酒的出酒率（以大米为例）一般在40%左右，最高不超过60%（即100斤大米最多出50度酒60斤），新工艺酿酒由于***用酶活力更强的生料酒曲，出酒率可高达90%，而雅大酒业的微生物酒曲出酒率经检验高达94%即100斤大米可出50度酒94斤。

正常情况，新工艺出酒率均可比传统酿酒多出20%—40%。

高粱酿酒方法和步骤？

1.浸泡：水温85-90℃，浸泡的水要淹过高粱15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让高粱充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。

2.蒸煮：在酒甑低放一层粗糠，均匀撒上高粱，开大火进行蒸煮，蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证高粱完全熟透。

3.打量水：就是给蒸煮过的高粱补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻，不外流为准。

4.堆积：打量水后，在地板上堆积20-30分钟，目的让高粱充分吸水，保证水分充足，便于糖化。

5.降温：堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温度一般在2℃以下。温度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。

工艺流程: 选料-浸泡-初蒸-焖粮-复蒸-摊凉-拌曲-装箱培菌-配糟-发酵-蒸馏-成品。操作要点: 浸泡:加水浸过高粱层面，浸泡时间约10-16小时。待高粱浸泡透心后，放去泡高粱水，用清水洗净。

将泡透的高粱装入蒸煮锅中，上大汽后蒸45分钟，揭盖向甑中泼入高粱重量15%-20%的水，让高粱粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。

将初蒸好的高粱出甑倒入装有凉水的泡玉米池中，使水盖过高粱面，高粱皮冷却收缩使高粱开口。润水时间约10-15分钟。

将润好水的高粱再装入甑中，加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸，使高粱收汗。

将复蒸好的高粱摊凉至28~30℃，夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为高粱重量的0.6%。

将拌好曲的高粱粒堆在晒垫上，扒平，高粱粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。

将糖化好的醅料装入缸中，然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌开始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保温，约9-14天。

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高粱酒蒸馏一般需要掐头去尾，100斤粮食去酒头半斤，直接接酒到想要的度数为止，剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。

红枣酒的固态发酵酿制方法？

将红枣清洗后加入碱性水以使果胶质充分分解；在红枣充分浸泡后捞出，蒸熟后粉碎；将糠进行通蒸；将糠和粉碎后的红枣充分混合后加入水并搅拌均匀得到酿造混合原料；

将所述酿造混合原料充分进行加热并发酵以得到酒料；在充分发酵后对酒料进行回凉以使酒料的温度降到20℃左右；将酒料进行蒸馏，在蒸馏时控制加热温度以使蒸馏出酒的流速为27ml±3ml/秒；去除酒头和尾酒。

到此，以上就是小编对于传统酿酒工艺具体的问题就介绍到这了，希望介绍关于传统酿酒工艺具体的3点解答对大家有用。

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