酿酒工艺压排,酿酒工艺压排工艺流程
gkctvgttk时间2024-03-25 05:19:13分类酿酒工艺浏览37
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺压排的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒工艺压排的解答，让我们一起看看吧。
压排酒和原浆酒的区别？
压排酒因“夏不酿酒”的行业传统而生，更是十里香独特的“慢工细活”，从每年6月末入池压窖，经过120多天的超长发酵周期，到每年结霜前的9月中旬才开窖出酒，被称之为“霜前酒”，与“明前茶”并列良品
通常，我们喝的一些酒是混合的，不是原浆酒。所谓原浆酒，是指不经过二次加工和勾兑，通过酒曲将粮食发酵成的白酒
压池酒的优缺点？
夏季温度高，酒醅在窖池中发酵时极易被杂菌感染，不但本排池出酒率低，而且影响以后多排池生产极难操作。为解决酒醅安全度夏的难题，大曲生产者会***用一古老传统的方法，即在每年炎热的6、7、8月停产，让酒醅在窖池内“夏眠”，在池子里压上好几个月，待天气凉爽后再开窖生产。
此方法出酒率大幅下降，成本也很高，却烧出高优质比率的好酒。经过几个月压池出的原浆酒特别是掐头去尾单独摘出来的原浆，无论口感和酒质上都是上等的好酒来。
这有点类似于白酒陈酿，只是白酒陈酿是在酒醅经不锈钢酿酒设备蒸馏后在陶缸中进行，而压池酒的陈酿在窖池中进行。因窖池密封性差，酒精分子挥发掉一些，另外有一部分转化为其他微量元素，故出酒率有所降低。
每年的9月，压池子酒的烧制正式开始，量糠、配醅、出池、拢堆、移堆、过堆，送汽前，酿酒师傅们忙着这些准备工作，劳动强度极大。
送汽后，酿酒在锅甑前上甑，手端木锨，严守操作要领：松、轻、匀、薄、准、平，高端低洒，探汽上甑，两人配合默契。
摘酒是用酿酒设备蒸馏压池酒的关键环节，压池酒讲究量质摘酒，掐头去尾，只保留中间好的部分。摘酒过后，蒸馏糊化，调醅入池。高粱、大米、小麦、糯米、玉米和发酵好的酒醅在这口锅甑里相逢，水汽蒸腾，五粮渐熟。
各种粮食的香味随着蒸汽一圈圈晕开，单是这香味就令人陶醉。摊晾、降温，配上曲，掺拌均匀，入池发酵，进入下一个轮回
优点是酒质好，缺点是产量少。
压池酒就是在酒醅入窖进行发酵的时候，要对酒醅进行踩压，尽量排尽空气，然后在封窖，因为酒醅的发酵是厌氧发酵。
压池时间的延长，虽然付出了产量减少的代价，却大幅度提升了酒的质量。常言道“慢工出细活”就是这个道理，经过压窖而酿出来的酒成了酒厂的宝贝，被称作“头排酒”，也是酒中“头牌”或“酒中标兵”的意思。
压窖酒多少度断尾？
压窖酒一般在50度左右会断尾。
断尾是指酒液在酿造过程中达到一定浓度后，酒液中的酒精含量会使得酒液的表面张力增大，导致酒液在滴落时形成断裂，即断尾现象。
在压窖酿造过程中，一般会控制酒液的浓度，使得酒液在50度左右出现断尾现象。
这样做的原因是因为断尾现象可以反映出酒液中酒精的含量，通过观察断尾的情况可以判断酒液的浓度是否合适。
如果酒液的浓度过高，断尾现象会出现得较早且明显；如果酒液的浓度过低，断尾现象则会出现得较晚或不明显。
因此，通过断尾现象可以帮助酿酒师控制酒液的浓度，以达到理想的口感和风味。
此外，断尾现象还可以用来判断酒液的质量。
如果酒液的断尾现象不明显或不均匀，可能意味着酒液中存在着杂质或不纯度较高的成分。
因此，酿酒师会根据断尾现象的表现来评估酒液的质量，并进行相应的调整和处理。
总之，通过观察断尾现象可以判断酒液的浓度和质量，帮助酿酒师控制酒液的品质。
因此，在压窖酿造过程中，一般会在酒液达到50度左右时出现断尾现象。
到此，以上就是小编对于酿酒工艺压排的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺压排的3点解答对大家有用。
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