传统老工艺酿酒,传统老工艺酿酒的特点
gkctvgttk时间2024-03-25 06:48:06分类酿酒工艺浏览36
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于传统老工艺酿酒的问题，于是小编就整理了2个相关介绍传统老工艺酿酒的解答，让我们一起看看吧。
老酒的酿造方法？
用玉米浆、野菊花、麦麸、老玉米粉、大曲酒和黄酒糟（糯米酒糟）。嫩玉米需要手工弄下来。每年制作酒的时候，都要剥上几百斤，是特别辛苦的。
二发酵。
传统的制酒工艺需要4个大步骤，如粮食煮熟糊化、糖化培菌、发酵池发酵、蒸酒和十几个小步骤，可以将一个个粮食变成桌上的一杯酒，工艺流程特别的复杂。
首先把糯米泡一个晚上，把糯米泡松软。
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然后捞上来沥干水份，放置锅里大火蒸20分钟左右。【蒸熟为止】
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再倒出来用筷子松开晾凉至30度左右。
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然后把搅拌好的糯米饭放置坛子，用手压平整，再在中间挖一个洞，用干净的布盖住发酵。
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古法酿醋工艺流程？
首先我们准备200克大米，然后再准备一个不锈钢的盆，把准备好的200克大米倒入盆中，加入清水，我们把大米淘洗一下，大米在晾晒和包装的过程中难免会有灰尘，淘洗干净的大米，我们给他控干水分，放入到一个盘子里边，均匀的摊开。然后我们再准备20克的白糖，大米和白糖的比例是10:1，就是200克大米准备20克白糖就可以。
2、锅中倒入我们淘洗好的大米，开大火把大米的水分炒干，炒大米的时候这个时间有点长，所以我们一定不要着急，用铲子不停的翻拌，防止超糊。大概五分钟后大米的水分已经基本炒干了，现在我们调小火，不停地给他翻拌，把大米给它炒成焦***，在这个过程中一定要用铲子不停的翻拌，防止大米炒糊。
3、这时候大米在锅中已经炒了十五分钟了，把火关掉，把大米从锅里边给他倒出来放到盘子里，千万不要在锅里边给他放凉，因为锅中还有余热，会把大米给他变糊，然后用铲子把大米均匀的铺开，这样大米凉的更快一些，
4、接下来再准备一个不锈钢盆，里边给他加入开水。然后把盆里的开水给它放凉，这里一定是开水，千万不要用自来水，否则做错就失败了，然后呢，咱们准备一个无水无油的瓶子。给他加入一些高度白酒，把它们充分的摇晃在杯子上面，加入白酒的目的是给这个杯子消下毒，然后再把里面的白酒倒出来，
5.这个时候咱们炒的大米也放凉了，把大米给它放到这个无水无油的瓶子里面，一定要切记，大米一定要放凉，否则在做醋的时候会容易生花，那样做的白醋就会坏掉，这个时候再加入我们准备好的20克白糖，再加上我们晾凉的凉白开。加入水的量离这个杯口有两指就可以啦，因为他要发酵，会产生气泡，里边一定要留出空间，否则在发酵的时候，盖子被顶开，
一、原料：传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。
二、辅料：麸皮、稻壳、食盐、食糖。
三、配料：糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。
四、工艺：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。
五、操作：
1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。
2、保持发酵品温，一般发酵4天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添加水分和麦曲、保持品温。24小时后开耙，以后每天开耙1—2次，直到酒醪成熟。
3、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。
4、发酵3—5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。
5、过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经过7天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明发酵完毕。
到此，以上就是小编对于传统老工艺酿酒的问题就介绍到这了，希望介绍关于传统老工艺酿酒的2点解答对大家有用。
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