酿酒的酒曲祖传配方,酿酒的酒曲祖传配方是什么

gkctvgttk时间2024-03-27 02:26:44分类酿酒配方浏览35

导读：大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒的酒曲祖传配方的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒的酒曲祖传配方的解答，让我们一起看看吧。自制酒曲的配方比例？生料酒曲配方是什么？白酒酒粬配方制作方法？自制酒曲的配方比例？1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细……...

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒的酒曲祖传配方的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒的酒曲祖传配方的解答，让我们一起看看吧。

自制酒曲的配方比例？
生料酒曲配方是什么？
白酒酒粬配方制作方法？

自制酒曲的配方比例？

1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20～30%。

2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36～38%，要求踩的平整，饱满。

（图片来源网络，侵删）

3.入房排列：曲室温度预先调节在15～20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2～3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。

4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36～37小时，品温升到38～39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。

5.晾霉：曲坯品温升至38～39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2～3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。

（图片来源网络，侵删）

生料酒曲配方是什么？

生料酒曲：是生料酿酒成败的关健，决定着生料酒的口感和品质的好坏。目前市场上生产、销售的生料酒曲很多，其中绝大多数是***用单纯糖化酶和活性干酵母配制的，这种酒曲用之于生料酿酒，不仅醇、酯、酸比例失调，出现两高一低现象，而且邪杂味严重，还有糖化酶味、中药味和生味。但也有的生料酒曲不是单纯***用糖化酶和活性干酵母制作的。

对两种高效酒曲进行了分离、纯化和复壮,选育出2株发酵力强的酵母菌,通过正交试验和优化试验确定生料酒曲配方,并与原生料酒曲进行发酵对比.最佳生料酒曲配方为:糖化酶26.88%,液化酶37.64%,蛋白酶3.23%,Y2酵母32.26%.发酵酒度达到19.2%,淀粉的表观消解利用率为25.68%,40°烧酒出酒率达到48%.生料发酵工艺条件为:料水比1:2.6,调酸pH为4.0～5.0,加曲量0.7～1.0%,发酵温度为25～30℃,发酵时间7～10天.生料蒸馏酒的品质与熟料传统工艺发酵酒无显著差别,酒液香气怡人,醇和,后味较长,入口稍辛辣,诸味较协调.