人工酿酒的工艺,人工酿酒的工艺流程

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于人工酿酒的工艺的问题，于是小编就整理了3个相关介绍人工酿酒的工艺的解答，让我们一起看看吧。

1. 酿酒原理和方法？
2. 酿酒为何要人工踩曲？
3. 粮食酒的酿造方法？

酿酒原理和方法？

酿酒就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程，分为糖化和酒化两个阶段。糖化阶段是粮谷在预处理和各种生物酶作用下转化为可发酵的糖类，酒化阶段则是水解后的糖类在微生物作用下代谢产生酒精。

白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培菌、称为糖化过程，由淀粉原料转化为糖内糖成为酒的转变。

由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发***离酸、乙醛和糠醛等，白酒的酒精含量一般在60度以上。

酿酒为何要人工踩曲？

在传统的酿酒工艺中，人工踩曲是一个非常重要的环节。踩曲的过程是将蒸熟的麦曲（也称为麦曲粉或麦曲块）放在平板上，由多名工人围成一圈，轮流用脚踩压麦曲，使其形成一种类似于龟背的纹路。这个过程被称为“踩曲”。

人工踩曲的目的是为了促进麦曲中的微生物发酵和代谢活动，从而使麦曲中的酶和微生物能够更好地将淀粉转化为糖分，为后续的酿酒过程提供更多的营养物质和微生物。

具体来说，踩曲的过程可以促进麦曲中的微生物生长和代谢活动，使得微生物数量和种类更加多样化，从而增加了麦曲中酶的种类和活性，提高了淀粉的转化效率。此外，踩曲还可以促进麦曲中的水分和营养物质的均匀分布，有利于麦曲的发酵和成熟。

总之，人工踩曲是传统酿酒工艺中非常重要的一个环节，可以促进麦曲中的微生物发酵和代谢活动，提高淀粉的转化效率，为后续的酿酒过程提供更多的营养物质和微生物。

粮食酒的酿造方法？

一、粉碎：以前一般用石磨或者驴拉磨把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用粉碎机粉碎成标准的原料。

二、配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照比例进行人工翻拌均匀。由于天气的原因，所用的辅料量也不一样，夏季一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。

三、润料、拌料：将配好料的面楂，按原粮量的40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充分吸收水分，有利于糊化，加水量视面湿而不粘。

四、蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面熟而不粘，内无生心，有酿酒经验的朋友用手捻来感觉蒸煮程度即可。

五、冷散：将蒸好的面楂铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散，视温度达到夏季为20—22℃为宜，冬天为16—18℃为宜。

六、加曲、加水堆积：将冷散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时。

七、入窖发酵：古时一般将堆积好的酒醅用竹篓人工入到酒窖里，上边盖上石盖进行发酵，窖一般埋在地下，酒窖口与地面平齐，酒窖之间的间距为10—20cm。入窖的酒醅的淀粉含量在9—12%之间，水份含量在55—57%之间，酸度在0.8—1.1mol/g之间，糖分在0.5—0.6。Be′之间。

八、出窖蒸酒：发酵好的酒醅可用长庆隆新推出的起窖机运出至甑锅边进行蒸馏，起窖速度快，省人力省时间，装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作，装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作，流酒时蒸汽应按照“中酒流酒，大气追尾”的原则进行操作，接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，看花接酒都是凭酿酒师傅的经验来判别，接酒一般接到30°左右。

到此，以上就是小编对于人工酿酒的工艺的问题就介绍到这了，希望介绍关于人工酿酒的工艺的3点解答对大家有用。

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