酿酒葡萄皮渣中的多酚物质,酿酒的葡萄渣有什么用

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒葡萄皮渣中的多酚物质的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酿酒葡萄皮渣中的多酚物质的解答，让我们一起看看吧。

1. 啤酒发酵期间的物质变化？
2. 酒花的主要成分是什么？

啤酒发酵期间的物质变化？

糖化指利用麦芽本身所含有的各种水解酶，在适宜的温度、PH值、时间等条件下，将麦芽中的溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程，称为糖化。

淀粉的分解

淀粉分解的好坏，直接影响到啤酒的成本及啤酒的质量，麦芽中的淀粉分解酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶、界限糊精酶、蔗糖酶等，通过这些酶的作用，淀粉不断降解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等可发酵性糖及低聚分子糊精。

β-葡聚糖的分解

在35～50℃时，麦芽中的大分子葡聚糖溶出，提高醪液的黏度。尤其是溶解不良的麦芽，β-葡聚糖的残存高，麦芽醪过滤困难，麦芽汁黏度大。

精酿啤酒的发酵过程是一个复杂得生物化学变化过程，在生物酶的作用下，产生一系列的分解产物。想要用啤酒设备酿造出口感醇厚的静宁啤酒，发酵是一个关键的过程，那么在发酵过程中糖类物质要经历哪些变化呢？

一般来说，麦芽汁中的总糖约占总糖的90%，而可发酵糖约占总糖的80%，其中麦芽糖占45% ~ 50%，麦芽糖三糖占10% ~ 15%，葡萄糖和果糖占10%，蔗糖占5%。酿酒酵母对各种可发酵糖的影响。发酵顺序为:葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽糖三糖。

在主要发酵阶段，大部分可发酵糖被酵母同化或发酵产生酒精、CO2等代谢物。发酵后，麦芽糖和麦芽糖只被少量分解，其余多糖含量保持不变。在整个啤酒发酵过程中,大约96%的可发酵糖转化为酒精和二氧化碳,1.5% ~ 2.5%的合成新细胞骨架,和其他2.0% ~ 2.5%变成了发酵的副产品,如高级醇、甘油、丁二酸、乙酸、乙醛、双乙酰,乙酸乙酯,等。这些副产物虽然含量不高，但对啤酒的风味和口感有很大的影响

酒花的主要成分是什么？

有效成分：酒花油、酒花苦味物质、多酚类物质。　　

1.酒花油　　酒花中含有0.5％～2.0％的酒花油。其组成成分很复杂。酒花油溶解度极小，易于挥发，容易氧化。酒花油的主要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量的含硫化合物等。酒花油不易溶于水和麦汁，大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。尽管酒花油在啤酒中保存下来的很少，但却是啤酒中酒花香味的主要来源。　　

2.酒花苦味物质　　啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质α-酸和β-酸提供的。　　α-酸又称葎草酮　　本身具有苦味和防腐能力，在弱碱溶液中易异构化转变成异α-酸(异构化率可为40％～60％)。异α-酸在麦汁中的溶解度比α-酸大得多，具有强烈的苦味，防腐能力也高于α-酸，是啤酒苦味的主要来源。　　β-酸又称蛇麻酮　　溶解度小，苦味和防腐能力不如α-酸，β-酸有一定的抑制革兰氏阳性菌和阴性菌的能力。　　α-酸和β-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。　　

3.酒花多酚类物质　　酒花中含有4％～10％的多酚类物质，主要是花色苷、花青素和单宁等，其中花色苷占80％。　　酒花中的多酚含量比大麦中多酚含量要高得多，是影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分。　　酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用，但这种沉淀作用在麦汁冷却、发酵、甚至过滤装瓶后仍在继续进行，从而会导致啤酒混浊。　　因此酒花多酚对啤酒既有有利的一面，也有不利的一面，需要在生产中很好地控制。

到此，以上就是小编对于酿酒葡萄皮渣中的多酚物质的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒葡萄皮渣中的多酚物质的2点解答对大家有用。

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