小曲工艺酿酒_小曲及小曲酒的制作

本文目录一览：

• 1、传统小曲根霉曲哪个酿酒口感好
• 2、酿酒的酒曲分哪几种,分别是怎么做成的?
• 3、小曲酒制作流程
• 4、沔阳小曲酒小曲酒简介
• 5、小曲酒生产-固态发酵工艺

传统小曲根霉曲哪个酿酒口感好

小曲酿酒以其独特的工艺和原料选择，为酒体带来了与众不同的风味。主要原料根霉、毛霉和酵母菌的混合使用，赋予了酒液丰富的层次感和细腻的口感。相比大曲酒的酿造过程，使用小曲酿制的酒，发酵时间更为短促，曲量也相对较小，因此在成本控制方面具有显著优势。

根霉曲，又称熬曲、曲药、酒曲，是酿制小曲白酒、黄酒的糖化发酵剂。 其成分是由固体发酵工艺生产的根霉曲和固体酵母按比例混合而成，既含菌体（酶系）又含培养基的混合物。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培养来说，是一种自然选育培养。

综上所述，麸曲与根霉曲在糖化菌种、发酵方式及适用范围等方面存在明显差异。麸曲以多种霉菌为糖化菌种，适用于大规模生产，而根霉菌作为小曲工艺的核心，通过先糖化后发酵，为小曲酒带来了独特的风味与口感。两种曲种在不同类型的酒类酿造中发挥着各自独特的作用。

- 小曲清香：以云南玉林泉、江津老白干等为代表，使用小曲（根霉曲），发酵时间四川小清为7天，云南小清为30天。在水泥池（四川）或小坛、小罐（云南）中发酵。其风格为清香纯正，具有粮食小曲特有的清香和糟香，醇和回甜。

酒曲中微生物的来源也是分类依据之一，包括传统酒曲（天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲、根霉菌接种的根霉曲、黑曲霉接种的酒曲）。现代酒曲大致分为五大类，每种都适用于不同的酒。

酿酒的酒曲分哪几种,分别是怎么做成的?

1、随着酿酒技术的发展，酒曲可以分为大曲、小曲和麸曲三大类，每一种都有其独特的特点和应用。大曲是一种形状较大的曲块，主要以大麦、小麦和豌豆等为原料制成。它含有丰富的微生物菌种，包括霉菌、细菌、酵母菌和放线菌等，同时还富含多种酶类和碳水化合物、蛋白质、脂肪和氨基酸等前体物质。

2、现代酒曲大致分为五类，各自适用于不同类型的酒。这五类分别是：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造；麸曲，这是现代发展起来的，使用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可部分替代大曲或小曲。

3、随着酒曲技术的进步，酿酒用曲大致可分为大曲、小曲和麸曲三类。大曲，***用大麦、小麦和豌豆等原料制成，体积较大，含有多种菌酶。它的优点包括易于培养、原料易得、工艺简洁、功能多样和内涵复杂。大曲中的微生物主要包括霉菌、细菌、酵母菌和放线菌，以及淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶等生物催化剂。

4、酒曲的形体也多种多样，如大曲（草包曲、砖曲、挂曲）和小曲（饼曲、散曲）。酒曲中微生物的来源也是分类依据之一，包括传统酒曲（天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲、根霉菌接种的根霉曲、黑曲霉接种的酒曲）。现代酒曲大致分为五大类，每种都适用于不同的酒。

5、麦曲：是以小麦为原料制作而成。将小麦打碎踩成方砖形状培养温度大约在60度左右。麦曲是黄酒生产的糖化发酵剂，在酿造过程中主要提供淀粉酶和蛋白酶。小曲：小曲是以大米、高粱、大麦为原料混合制作而成，主要用于制造米酒和白酒，是糖化发酵剂，发热量少，非常适合南方气候使用。

小曲酒制作流程

小曲酒的工艺流程：原料→泡粮→蒸粮（装甑、初蒸、闷水、复蒸）→出甑摊凉、翻粮、加曲加酶、进箱保温→配糟、出箱、摊凉、混合、入池、发酵→蒸馏。小曲酒又称酒药，是一种用高粱制成的药酒，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。

小曲清香型白酒制作的方式是：把整粒原料经过浸泡，蒸煮粮食、二次复蒸、摊晾、加曲糖化、配糟入窖发酵，固态蒸馏而成。

小曲白酒 小曲白酒是以大米为主要原料生产的小曲酒。 制作方法 大米浇淋：原料大米用水浇洗。 小曲酒是一种以大米为主要原料生产的小曲白酒，具有独特的酿造工艺和口感特点。其制作过程非常简单，需要将大米、水等原料混合在一起，然后进行蒸煮，冷却后加酵母发酵。

***用蒸馏釜进行间歇蒸馏，通过间接蒸汽加热，保持火力均匀，接酒温度控制在30℃，并截去酒头酒尾，以保证初馏酒的醇和口感。最后，蒸馏出的酒需在较低温度下陈酿一年以上。陈酿后的酒通过匀兑后出厂，确保品质稳定。这一系列复杂的工艺流程，不仅保证了小曲白酒的品质，也传承了我国传统酿造技艺的精髓。

沔阳小曲酒小曲酒简介

小曲酒，以其独特的生产工艺和丰富的微生物群落而闻名。小曲，通常被称为酒药，分为无药小曲和药曲两种类型，其种类繁多，使用的药材各不相同。主要包含的微生物以根霉和毛霉为主，这些微生物是经过自然筛选和人工培养的，能够大量繁殖有益菌，如糖化菌和酵母菌。

沔阳小曲酒，作为地方特色名酒，在上世纪的湖北地区曾享有盛誉，被誉为“湖北省优质产品”和“消费者满意产品”。它曾荣膺国家轻工业部银奖的殊荣，其产地正是武汉城市圈内的仙桃市。

近期，“沔阳小曲”酒因其卓越的品质和精致的包装，成功入选2009全国汽车超级宝贝大赛的官方接待酒，这标志着我市白酒首次在国家级赛事中崭露头角，提升了我市酒品的知名度和影响力。

沔阳黄丝：产于仙桃市（原称沔阳县），尤以彭场、何场、王场的“三场黄丝”最有名气。毛嘴镇：“毛嘴烧鸡”。范溉关村：碧潭小曲酒。沔城***镇：沔城藕粉。沙湖镇：沙湖皮蛋、沙湖贝雕。大福乡：眼镜业较发达，易王眼镜市场为全国眼镜大市场之一。杜窑乡：沙湖盐蛋、板鸭。

小曲酒生产-固态发酵工艺

1、固态法小曲白酒说的是，用小曲做为糖化发酵剂，生产的固态法白酒，小曲多用大米或米糠为原料，经接种曲母培养而成。

2、今天要介绍的是固态发酵工艺的小曲酒生产。这种工艺主要使用大米、[_a***_]、高粱和谷壳等原料，以根霉（如散曲、甜酒药等）为糖化剂，液态或固态酵母为发酵剂。生产过程包括固态培菌糖化和后续的发酵步骤，通常在箱内或地面上进行。

3、固态法小曲白酒是一种传统的白酒生产方式，其制作过程中主要利用固态基质进行蒸煮、糖化、发酵和蒸馏。这一生产工艺不仅能够确保酒体的纯净度，还能赋予酒体独特的风味和香气。在原料选择上，固态法小曲白酒通常使用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等谷物作为基础原料。这些原料经过精细挑选，确保了酒的品质。

4、小曲固态法白酒是指使用小曲作为糖化发酵剂生产的白酒。 制作小曲通常***用大米或米糠作为原料，并通过接种曲母进行培养。 固态法小曲酒所用的原料包括大米、玉米、高粱和谷壳等。 糖化剂通常使用纯种培养的根霉，如散曲、浓缩甜酒药或糠曲。 发酵剂则***用液态或固态自培酵母。

5、固态法小曲酒所用原料有大米、玉米、高梁及谷壳等，大多以纯种培养的根霉（散曲、浓缩甜酒药、糠曲等）为糖化剂，液态或固态自培酵母为发能剂，其生产工艺是在箱内（或水泥地上）固态培菌糖化后，再配糖入池进行固态发酵。此种方法主要分布在四川、云南、贵州和湖北等地。

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