葡萄酒酿酒工艺大学课件_葡萄酒酿造工艺流程ppt

本文目录一览：

• 1、简述葡萄酒酿造基本工艺
• 2、葡萄酒的发酵工艺有哪些?
• 3、红葡萄酒酿造工艺
• 4、干红葡萄酒的酿造工艺有哪些?
• 5、图解红葡萄酒酿造过程

简述葡萄酒酿造基本工艺

1、发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，可用人工脚踩、机器搅拌或直接用自动旋转的酒槽，让皮和汁能够充分混合。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质及香味物质越浓。当酒精发酵完成，浸皮达到预期的程度之后，就可以把葡萄酒导引到其他酒槽，这部分成为自流酒。

2、总的来说，白葡萄酒酿造的基本工艺包括采摘、去梗、破碎、发酵、陈酿和装瓶等步骤。这些步骤的目的是生产出具有独特风味和品质的白葡萄酒。在酿造过程中，需要严格控制每个步骤的条件和参数，以确保最终产品的品质和口感符合预期。白葡萄酒酿造还受到葡萄品种、产地、气候条件、生产设备等众多因素的影响。

3、包装材料：选择适合的包装材料，如纸箱或木箱，以保护葡萄酒在运输过程中的安全。质量追溯：建立完善的质量追溯体系，确保每一瓶葡萄酒都可追溯到具体的生产批次和原料来源。综上所述，葡萄酒的酿造工艺是一个涉及多个环节的复杂过程，每个环节都需要精心的控制和管理，以确保最终产品的品质和风味。

葡萄酒的发酵工艺有哪些?

1、葡萄酒的发酵工艺主要包括以下几种：传统发酵法：这是最常见的葡萄酒发酵方法，也被称为自然发酵。在这种方法中，葡萄汁中的天然酵母菌会在温度和糖分的作用下自行启动发酵过程。这种方法的优点是能够保留葡萄原有的风味和香气，但缺点是发酵过程难以控制，可能会导致酒的质量不稳定。

2、白葡萄酒的生产工艺包括除梗破碎、压榨取汁、低温澄清及清汁分离、酒精发酵、澄清及分离等步骤。在发酵过程中，温度控制在18-20℃，装罐应满罐，并填写发酵记录表。发酵结束后进行澄清，分离出的清酒添加SO2至60mg/l，密封储藏。如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，密封储藏。

3、黄葡萄酒的发酵工艺是一种复杂而精细的过程，涉及到许多步骤和技术。以下是一般的黄葡萄酒发酵工艺的详细描述：***摘和压榨：首先，需要在适当的季节***摘葡萄。***摘的时间非常重要，因为它直接影响到葡萄酒的风味和品质。然后，将***摘的葡萄进行压榨，将葡萄汁从果皮和种子中分离出来。

4、橡木桶发酵：在橡木桶中进行，可增加木材的香气，但成本较高。酒槽发酵：低温控制以保留葡萄原有的香味。橡木桶培养：培养后酵母死亡，使酒更圆润，颜色金黄，香味成熟。酒槽培养：密封酒槽中进行乳酸发酵，使酒更稳定。装瓶前的澄清：去除死酵母和杂质以确保酒质清澈。

红葡萄酒酿造工艺

1、红葡萄酒酿造工艺是一个复杂的多步骤过程，旨在从葡萄中提取出丰富、复杂的风味和香气。此工艺包括原料选择、破碎去梗、发酵、后发酵、陈酿、调配以及最终的装瓶与杀菌。首先，原料选择至关重要。需挑选果皮带色、无病烂、无病虫害、无生青的葡萄，用清水洗净表层污物。接着进行破碎和去梗。

2、***摘：红葡萄酒的酿造首先从***摘葡萄开始。***摘的时间非常重要，因为它直接影响到葡萄酒的风味和品质。通常，酿酒师会在葡萄达到最佳的成熟度时进行***摘。压榨：***摘后的葡萄会被送到酒厂进行压榨，将葡萄汁从果皮和***中分离出来。

3、红葡萄酒酿造工艺流程 葡萄***摘与筛选 葡萄的成熟度是酿造过程中的关键因素。成熟的葡萄被***摘下来后，会进行筛选，去除腐烂、未熟或病虫害的葡萄。葡萄破碎与榨汁 筛选后的葡萄会进行破碎处理，以释放葡萄汁。这一过程会启动发酵过程并提取葡萄皮中的颜色和风味物质。

4、红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁，因此必须先破皮，让葡萄汁和皮充分接触以释放这些酚类物质。葡萄梗中的单宁较粗涩，通常会除去，有些酒厂为了增加单宁的涩味，会留下一部分葡萄梗。为了延迟发酵的速度，也有酒庄不破皮去梗，直接用整串葡萄进行酿造。

5、红葡萄酒的酿造工艺是一门古老而精细的艺术，它不仅体现了酿酒师的技艺，也赋予了葡萄酒独特的风味和个性。以下是一些值得推荐的红葡萄酒独特酿造工艺：二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）：这是一种创新的酿造方法，主要用于生产果香浓郁、酒体轻盈的红葡萄酒。

干红葡萄酒的酿造工艺有哪些?

干红葡萄酒的酿造工艺主要包括以下几个步骤：***摘葡萄：首先，需要在适当的时节***摘成熟的葡萄。这是制作干红葡萄酒的第一步，也是非常关键的一步。因为葡萄的品质直接影响到最终酒的品质。压榨葡萄：***摘下来的葡萄需要经过压榨，将葡萄汁从葡萄皮和籽中分离出来。这个过程可以使用机械压榨或者手工压榨。

干红葡萄酒的酿造工艺主要包括以下几个步骤：***摘葡萄：首先，需要在适当的季节和时间***摘成熟的葡萄。这是酿酒的第一步，也是最重要的一步。因为葡萄的品质直接影响到酒的质量。压榨葡萄：***摘下来的葡萄需要经过压榨，将葡萄汁和葡萄皮、籽分离。这个过程可以使用传统的脚踩或者现代的机械压榨。

干红是指不含糖分的红葡萄酒。干红的酿造工艺如下：葡萄***摘：在葡萄成熟期，用手或机械收获葡萄。压榨：将葡萄传送带上，去除垃圾和枝丫，然后放入压榨机中。发酵：葡萄汁加入酵母发酵，将糖分转化为酒精和二氧化碳。这个过程中，需要控制发酵温度和时间来促进干红酒的品质和口感。

干红葡萄酒的酿造工艺包括***摘和筛选葡萄、破碎和去梗、发酵、陈酿、调配和装瓶等环节。每个环节都对葡萄酒的品质和口感产生重要影响。通过控制每个环节的操作参数和工艺条件，酒庄可以生产出不同风格和质量水平的干红葡萄酒。

压榨葡萄：***摘下来的葡萄需要经过压榨，将葡萄汁从果皮和***中分离出来。这个过程可以使用传统的脚踩或者现代的机械压榨。发酵：接下来，将得到的葡萄汁放入发酵罐中，加入酵母开始发酵。在这个阶段，酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。这个过程通常需要一到两周的时间。

图解红葡萄酒酿造过程

1、第一步：采收与分拣 葡萄的***收方式分为人工与机器两种。人工***收注重质量，适合对葡萄进行筛选，减少损坏，但效率较低。机器***收速度快，适合大规模生产，但无法进行细致筛选。葡萄运至酿造车间后，通过分拣台剔除不健康的果实。

2、破碎：这是将葡萄皮分离使葡萄汁流出的过程。（排汁：红葡萄酒通常是在酒精发酵的最后与果皮分离。桃红葡萄酒则是在经过短时间浸皮后进行排汁，发酵时不带果皮。）。压榨：葡萄放入压榨机从果皮萃取最大量葡萄汁。酒精发酵：这是一个创造酒精的过程，加入酵母，酵母会以葡萄汁中的糖分为食产生活精。

3、最后发酵结束，将桶中的葡萄酒灌装到事先准备好的其它瓶子中（见图5）。因为自酿的葡萄酒没有任何防腐剂及其它的[_a***_]添加剂，一定要放冰箱的冷藏室中保存。图将酿好的酒装瓶 将发酵桶中残留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干净后继续酿制下一批葡萄酒。

4、步骤1：***摘红葡萄 红葡萄酒自然是红葡萄品种酿造的，红葡萄酒的颜色来自于红葡萄皮中的 花青素 。在葡萄***摘的过程中，最重要的是抓准时机，在葡萄成熟度完美的时候***摘葡萄。太早***摘的葡萄可能会导致葡萄酒过于酸涩。葡萄***摘得太晚，可能会导致葡萄酒口感过于成熟和松软。

5、方法一：●第一步：买葡萄选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。

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