小曲白酒酿酒工艺之发酵篇_小曲白酒酿造法pdf
gkctvgttk时间2025-01-31 17:58:09分类酿酒工艺浏览4
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如何自酿固态三粮小曲白酒?
自酿固态三粮小曲白酒是一项技术活，需要一定的专业知识和技巧。 准备原料：选择高粱、玉米和小麦等三种粮食，根据个人口味调整它们的比例。通常高粱比例最高，因其淀粉含量高，可提供足够的糖分供酵母发酵。 清洗和浸泡：将粮食清洗干净后，浸泡在水中至少12小时，确保粮食充分吸水。
自酿固态三粮小曲白酒需要一些专业知识和技巧，以下是一般的步骤：准备原料：首先，你需要准备三种粮食，比如高粱、玉米和小麦。这三种粮食的比例可以根据个人口味进行调整。一般来说，高粱的比例应该最高，因为它含有较高的淀粉，可以提供足够的糖分供酵母发酵。清洗和浸泡：将粮食清洗干净，然后浸泡在水中。
三）闷水 趁粮粒尚未大量破皮时闷水，保持一定水温，形成与粮粒的温差，使淀粉结构松弛并及时补充水分。在温度差的作用下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，使淀粉粒细胞膜破裂。先将甑旁闷水筒的木塞取出，将冷凝器中的热水放经闷水筒进人甑底内，闷水加至淹过粮层20~25cm。
《粮食酒工艺》大米小曲酒半固态发酵工艺酿酒技术有啥特点
“先培菌糖化，后投水发酵”法即大米半固态发酵法特点：用曲量少，使发酵前期完成培菌和糖化，而此时酒精的生成量极少。发酵前期（大约20h）是固态发酵，在此条件下根霉形成的酶系丰富，淀粉酶活力特别高，因此本工艺才能具有用曲量少的特点。
第一款为固态法白酒。固态法白酒是一种传统的发酵方法，***用高粱等粮食作物作为原料进行糖化发酵制成酒，其特点是用大曲、小曲或麸曲等作为糖化的发酵剂。这种酒的特点是以淀粉质为主要原料，经过蒸煮糊化、加水后冷却、配料堆积后再加入一些辅料（稻壳）进行培养而成的白酒。第二款为半固态法白酒。
固态发酵法是我国传统的酿造工艺，经过泡粮、初蒸、焖粮、复蒸、发酵、蒸馏、陈酿、勾调等工序。固态纯粮发酵的特点包括多菌种混合发酵、低温蒸煮和糖化发酵以及***用配醅调节淀粉浓度和酸度等。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，固态发酵法可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类生产方法。
定义与特点：半固态法白酒结合了固态和液态发酵的优点，***用固态培菌糖化后加水进行液态发酵。这种方法既保留了固态法的风味，又提高了生产效率。工艺流程：主要包括配料、固态培菌糖化、加水液态发酵、蒸馏出酒、贮存和勾调等步骤。
小曲固态法白酒使用的发酵菌种单纯，多用大米或米糠为原料，经接种曲母培养而成，工艺传统，发酵时间也比较短，一般只有25-35天，粮糟配比为1：0.8~1：1，发酵得到的呈香呈味物质相对大曲白酒来说，要少一些，主要特点为清香、绵甜、醇和。
半固态法白酒是半固态发酵白酒的简写，又称半液态法、半液态半固态发酵法白酒。这些称谓均准确表达了酿酒过程中的发酵形态。这类酒除保留了用小曲、以根霉为主导糖化菌和培菌糖化三大特征外，还具有以大米为料，清植法，入缸（罐）糖化等工艺特征，产品属米（蜜）香型、豉香型。
小曲清香型白酒发酵温度多少合适?发酵多长时间
1、小曲清香型白酒初始的发酵温度应该控制在22~25度左右较为适宜，温度过低会影响发酵的正常进行，生产酒精的能力降低，而且温度的控制要根据季节进行调整，原则上要冬季高，夏季低。
2、其中夏季经过24h—28h，品温升至36℃—38℃，冬季经过28h—30h，品温升至34℃—36℃时，就可以出箱。出箱温度不应超过40℃，出箱感要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。
3、清香型白酒的发酵时间是一个月到一个半月左右。清香型白酒的发酵时间根据工艺、原料和酒曲的的不同，其长短也有所变化，一般来说，清香型白酒的发酵时间比浓香型和酱香型白酒要短，有大曲、麸曲和小曲三种工艺之分。
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