酿酒酒曲制造工艺研究_曲酒酿造工艺流程

本文目录一览：

• 1、酿酒的酒曲怎么制作
• 2、酒曲的工艺流程
• 3、酒曲的三大分类及其制作工艺

酿酒的酒曲怎么制作

1、酒曲的制作根据制曲原料的不同主要分为小麦制曲和稻米制曲，相应地称为麦曲和米曲。稻米制曲的种类繁多，包括米粉制成的小曲、蒸熟的米饭制成的消腔红曲或乌衣红曲以及米曲（米曲霉）。根据原料是否经过熟化处理，酒曲可分为生麦曲和熟麦曲。

2、小曲，也被称为酒药、白药、酒饼等，主要用米粉、米糠、麸皮等原料，加入少量中药材，接种曲母，通过人工控制培养温度来制作。由于其颗粒较小，故习惯上被称为小曲。小曲的制作方法历经代代传承，其中的微生物经过反复筛选，保持了优良的品质。

3、原始酒曲可以使用木棉花进行制作，具体做法如下：准备材料：木棉花、米粉、糯米粉、母曲粉。将木棉花进行浸泡，如下图所示。将木棉花的底部硬壳清理干净，如下图所示。将木棉花的底部剪掉，如下图所示。将清理干净的木棉花再次放入水中进行浸泡，如下图所示。将木棉花进行清洗，如下图所示。

酒曲的工艺流程

1、- 拌和后的物料装入曲模，踏曲后放入制曲室进行培养。- 培养过程中需要翻曲和堆曲，直至成熟。- 成熟后的大曲出曲，并进行库贮藏，最终成为成品曲。小曲的制作工艺 小曲按接种法分为传统小曲和纯种小曲。传统小曲的生产流程如下：- 使用辣蓼草末拌料，打实并切块。- 切块后滚角，然后进行接种。

2、大曲的生产工艺流程：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲 砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。

3、原料准备：选取优质小麦、纯正酒曲和清洁水源。小麦预处理：将小麦种子提前浸泡在水中，直至麦粒膨胀至饱满。轻轻搓洗小麦：轻柔地清洗小麦，以防止麦皮脱落不彻底，然后排干水分。蒸煮小麦：向蒸锅中加入清水，将处理好的小麦放入蒸盘，或铺上蒸笼布。待水开后转小火，持续蒸煮约三十分钟。

酒曲的三大分类及其制作工艺

大曲分为传统大曲、强化大曲（半纯种）和纯种大曲。其生产工艺流程如下：- 小麦经润水后堆积，再磨碎并加水拌和。- 拌和后的物料装入曲模，踏曲后放入制曲室进行培养。- 培养过程中需要翻曲和堆曲，直至成熟。- 成熟后的大曲出曲，并进行库贮藏，最终成为成品曲。

酒曲的分类和制作工艺 大曲：传统大曲、强化大曲（半纯种）、纯种大曲。

酒曲分类 酒曲按制曲原料分为小麦和稻米，分别称为麦曲和米曲。稻米制的曲有米面制的小曲和蒸熟的米饭制的红曲或乌衣红曲。按原料是否熟化处理，可分为生麦曲和熟麦曲。加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲。按曲的形体可分为大曲、小曲和麸曲。

大曲是一种主要使用小麦、大麦为原料，经过自然发酵制成的酒曲。制作大曲的过程包括高温蒸煮、晾凉、接种、发酵等多个步骤，发酵时间长，通常需要3-6个月或更长时间。大曲以其浓郁的香气和醇厚的口感著称，适合用于酿造高度白酒。 小曲是以稻米、小麦等为原料，添加曲菌进行人工发酵制成的酒曲。

按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。二 酒曲的分类 ，现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。

中国酒曲也分为众多种类：可以按曲中的原料、添加物以及形体来划分，现代可分为麦曲、红曲、小曲、大曲、麸曲，白酒酒曲多是小曲。那么应该如何分辨白酒酒曲的好坏呢？好的白酒酒曲首先一定要在原材料取材上就是上乘的。

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