酿酒如何制作菌种配方,酿酒如何制作菌种配方***

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒如何制作菌种配方的问题，于是小编就整理了2个相关介绍酿酒如何制作菌种配方的解答，让我们一起看看吧。

1. 如何培养酒曲菌种？
2. 曲酒如何用谷麦发酵？

如何培养酒曲菌种？

为酒之骨，是酿酒的动力，好曲定酒型。主要有四大作用：提供菌源，糖化发酵，投粮作用，生香作用；精选优质小麦、大麦等原料，经除杂、粉碎后，加水压制成块状，在室内保温培养，让自然界及原料自身含有的微生物富集并且生长繁殖，培养出有益微生物来进行酿造发酵和香味前提物质的过程。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种。

乾隆江南酒业浓香制曲原料配比为：优质小麦90﹪，大麦10﹪。要求颗粒饱满，无杂质、无腐烂变质；用水3%—5%润料，加水润料时间≥8个小时；原料粉碎后要求“烂心不烂皮”的梅花瓣。曲块外形尺寸要求：厚度70～75㎜，重量5.5～6㎏，规格为300mm×200mm×75㎜。曲坯中间有3～3.5㎜凸起，在大曲的制作培菌管理流程上，如何有效地提高有益菌繁殖和抑制有害菌的生长是制好大曲的关键。

曲酒如何用谷麦发酵？

曲酒一般是以高粱、小麦、玉米等为原料，经过糖化和发酵等工艺制成的一种蒸馏酒。其中，小麦是制作曲块的主要原料之一，而谷麦则是指谷物和麦类的混合物。

要使用谷麦发酵制作曲酒，可以按照以下步骤进行：

1. 选择谷麦：选择优质的谷麦混合物，要求谷物和麦类的比例适当，无虫蛀、无霉变、干燥、干净。

2. 浸泡：将谷麦混合物用清水浸泡 4-12 小时，使其吸水膨胀，便于后续的蒸煮。

3. 蒸煮：将浸泡好的谷麦混合物放入蒸煮设备中，蒸煮至熟透、无生心，一般需要 20-30 分钟。

4. 冷却：将蒸煮后的谷麦混合物迅速冷却至室温，以防止微生物污染和发酵。

5. 接种：将曲霉菌种接种到冷却后的谷麦混合物中，搅拌均匀。

6. 制曲：将接种后的谷麦混合物放入曲室中，控制温度和湿度，进行发酵制曲。一般需要 2-5 天的时间，曲块表面会长满白色的菌丝。

7. 干燥：将制好的曲块取出，在通风干燥处晾干，使其水分含量降至约 10%。

曲酒是一种以小麦为主要原料的酒，其酿造过程涉及多个步骤，包括原料的选择、混合、发酵、培养以及装瓶出售。以下是如何使用谷麦发酵曲酒的大致步骤：

原料的选择：除了小麦，大麦和豌豆也是曲酒酿造的重要原料，它们富含蛋白质、淀粉、麦芽糖等成分，对曲酒的发酵非常有利。同时，还需要黄酒曲，它负责引发酒液中的发酵菌，使其发酵产生独特的风味。

原料的混合：将大麦、豌豆和黄酒曲混合后，注入适量的水进行煮沸。在这个过程中，需要精细地控制水的温度，以尽可能激活发酵酵母，促进其生长繁殖。

发酵过程：经过煮沸处理后的糊状物称为酒曲。将酒曲风干晾晒后，就可以用水进行复水发酵了。这是曲酒酿造过程中最重要的一环。发酵机要保持良好的通风，并需要调节一定的温度。同时，还需要进行定期搅拌以促进其发酵。

在发酵过程中，谷麦中的淀粉经霉菌及芽孢杆菌的糖化酶进行糖化形成简单糖类，糖类再经酵母菌发酵产生酒精。由于其中微生物种类复杂，发酵时间长，所进行的生化反应复杂，除生产一定量的乙醇外，还会产生各种芳香物质。

需要注意的是，这只是曲酒发酵的基本步骤，具体的酿造过程可能会因地区、酒厂以及酿酒师傅的不同而有所差异。此外，曲酒的发酵是一个复杂的过程，需要一定的专业知识和经验，不建议非专业人士在家自行尝试。

到此，以上就是小编对于酿酒如何制作菌种配方的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒如何制作菌种配方的2点解答对大家有用。

[免责声明]本文来源于网络，不代表本站立场，如转载内容涉及版权等问题，请联系邮箱:83115484@qq.com，我们会予以删除相关文章，保证您的权利。转载请注明出处：http://www.llsdw.com/post/7652.html