小锅酒酿酒工艺,小锅酒酿酒工艺流程

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于小锅酒酿酒工艺的问题，于是小编就整理了3个相关介绍小锅酒酿酒工艺的解答，让我们一起看看吧。

1. 焖锅酒做法？
2. 酿酒时大锅与小锅蒸酒区别？
3. 家庭蒸酒的做法？

焖锅酒做法？

焖锅酒是云南红河两岸的哈尼族自酿自饮的白酒，年哈尼族焖锅酒成功申报云南省红河州非物质文化遗产，《哈尼族焖锅酒酿制技艺》于2018年被列入红河州第五批州级非物质文化遗产保护项目。州级传承人胡凯伦先生。

酿造工艺

选料

选择哈尼人自耕自种的收仓禾谷：如玉米、大麦、小麦、红谷、糯谷、高粱、荞麦等带壳谷物为原料，要求颗粒成熟饱满，无霉烂、无杂质。

泡粮

带壳谷物粮食按配料表比例混合后，倒入料缸冲洗去尘土和杂质，用木棍轻轻搅拌均匀，满水静置一天，使原料吸收一定的水分，第二天再换清水冲洗干净。

焖粮

泡洗过的谷物要在铁锅里焖煮，水量高出粮面，加盖焖水，待粮食裂口率60%左右，把水沥干铲入木甑。

蒸粮

粮食入甑后加盖蒸，等汽圆盖半小时后，打圆翻抄，直到粮食裂口率在90%以上，用手指压粮食颗粒柔软弹性，熟而不粘，内无生心即可出甑。

一、大米经过浸泡、碾磨制成米粉，配以适当面粉，均匀加入适量水后和匀，并放置12小时左右，使其发酵。



二、树根、树皮、树叶、果实和少量特殊香料等二十余种辅材按恰当比例配制，用圆臼捣碎。这个过程，哈尼人称之为捣药。在捣药的过程中要精打细磨，由于加入的材料较多，为使其散发出各自独特的芳香，所以研磨越精细则混合程度越高，芳香越浓郁，制作的酒药也就越好。其中，由于哈尼族同胞散居各地的区域环境不同，所加的原料都是因地制宜，故而在用料上也有区别，比如西北部的喜欢多加陈皮、桂皮、小茴香籽等，而西南部的喜欢多加花椒、大茴香和蒿枝等。

三、将捣好的药拌入之前已经充分发酵的面中，待拌匀后捏成饼状放置于簸箕中晾干，直到需要时才拿出来使用。而且酒药每次使用时不能用完，都要留一点来配制下一次使用的酒药，人们把它称为酒娘。

酒药准备完成后，就到了酿酒主料的制备。哈尼族焖锅酒的焖制器具与彝家小锅酒大致相同，酿造原料则以玉米、高粱、稻谷、苦荞为佳，稗、粟、薯等亦可。

哈尼族焖锅酒的酿造程序十分独到：

酿酒时大锅与小锅蒸酒区别？

在酿酒过程中，使用大锅和小锅蒸酒有一些显著的区别：

1. 产量：大锅的容量相对较大，因此在蒸酒过程中，大锅可以一次性蒸馏出更多的酒。相较之下，小锅的产量较低。

2. 酒质：大锅蒸酒时，由于酒醅（酿酒原料）较多，热量分布可能不均匀，导致酒质参差不齐。而小锅蒸酒时，酒醅较少，热量分布更加均匀，有利于提高酒质。

3. 效率：大锅蒸酒的效率相对较高，因为大锅可以一次性蒸馏出更多的酒。而小锅蒸酒的效率较低，因为需要分批次进行蒸馏。

4. 设备成本：大锅和小锅蒸酒设备的成本也有所不同。大锅设备的成本通常较高，因为大锅的尺寸和容量较大。而小锅设备的成本较低。

5. 操作难度：大锅蒸酒的操作难度相对较高，因为需要控制大量的酒醅和热量。而小锅蒸酒的操作难度较低，因为酒醅和热量较少，更容易控制。

总之，在酿酒过程中，大锅和小锅蒸酒在产量、酒质、效率、设备成本和操作难度等方面都有所区别。酿酒师需要根据实际需求和条件选择合适的蒸酒方式。

家庭蒸酒的做法？

一、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒(不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙)相同，当发酵完全停止时，残糖已达到0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏(酒脚要单独蒸馏)。白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上(***用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。这些盐是不溶性的，故就除去了味道不够好的这些酸，有利于白兰地的质量)。

壶式蒸馏是***用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。即先将原酒蒸成低度酒，在容量为150-500L的壶中加入新发酵好的原料酒，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需8小时或更长时间，馏出液(即粗馏原白兰地)酒度为24-32%(v/v)。取部分酒尾分开存放，把壶放空，再[_a***_]新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾，进行第二次蒸馏。同法，进行第三次蒸馏。将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸，复蒸时间要长些，约14小时，也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58-60%(v/v)，即为原白兰地。将原白兰地酒进行勾兑与调配，再经过贮藏和一系列的后加工处理，最后装瓶出厂。

二、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地。将皮渣装在桶中，将容器密闭，使其发酵，因皮渣本身都带有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器装满后，将口密闭，顶部留一气孔，使二氧化碳气逸出。发酵时间一般需要10-15天，温度适宜，只需7-8天。发酵完毕后，即可放入蒸馏器进行蒸馏，方法同上。

到此，以上就是小编对于小锅酒酿酒工艺的问题就介绍到这了，希望介绍关于小锅酒酿酒工艺的3点解答对大家有用。

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