酿酒工艺的影响,酿酒工艺的影响因素
gkctvgttk时间2024-04-01 13:05:10分类酿酒工艺浏览47
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺的影响的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酿酒工艺的影响的解答，让我们一起看看吧。
谁知道各种粮食酿酒的特点？
各种粮食酿酒的特点是多种多样的，不同的酿酒方式、酿酒设备、酿酒工艺以及使用的原料和习惯等，都会影响着酿酒的特点。
比如：以麦芽为原料的啤酒，具有清爽、口感干净、酒精度数较低等特点；以大米或糯米为原料的日本清酒，口感细腻、清甜、酒精度数高等特点；以玉米为原料的墨西哥龙舌兰酒，具有芳香、甜度高等特点。总之，每种粮食酿酒的特点都是独特的，需要进行特定的酿造过程才能达到最佳口感。
高粱酿酒出酒率？
1、出酒率
这里涉及一个出酒率的概念。为规范起见，一般规定出酒率是用单位数量的原料酿造出65%（v/v)的酒的多少来表示的。
2、出酒率影响因素
出酒率的高低与原料粉碎度、淀粉含量、酿酒工艺、技术程度及要求等因素有关。
3、高粱成分
一般情况下，高梁含水13—14％，含淀粉64—65％，含粗蛋白9.4——10.5％等
蒸馏酒时水的温度多少合适？
蒸馏白酒的原浆出酒都在50度以上，为保证酒的质量，取酒是掐头去尾，只取中端，因为头酒酒精含量过高，甚至超过七十度，还含有些许杂质，影响口感。尾酒的问题是水分过重，且酒体质量不稳定。在传统制酒工艺中品质好酒都是一体成型，出酒后不再使用其他手段去影响酒体，原酒必须在陶缸进行静置窖藏。经过一定时间的静置陈放，酒体会变得柔和稳定，刚出锅的辛辣燥热逐渐减退。一般存放三个月就会有很明显的变化，酯化反应的最剧烈时间段已经过去，后续反应速率减缓。但反应会一直持续下去。酒是越陈越香，越陈越顺口。
米香型的出酒度数偏低，原酒度数一般在五十度以下。一般成品在四十到五十度之间。因为其原料的特殊性，所以造就其口感独特，酒质成琥珀色，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅，具有令人愉快的药香。
所以酒体度数正常态势都在五十度以上。但根据其香型的不同，所适应的度数范围也不尽相同，但最适应的度数还是52到56
ph对酿酒酵母生长的影响？
研究表明，细胞质中pH突然变化会破坏质膜、抑制酶活性及影响膜运输蛋白的功能，从而对微生物造成损伤，环境中酸度的变化会改变营养物质分子的电离状态，降低它们被微生物利用的有效性。虽然酵母菌能够生长的pH值范围也比较广泛，但细胞内部的pH值却相对稳定，一般都接近中性。这是因为酵母及其他微生物细胞内部的DNA、ATP等对酸性敏感，而RNA和磷脂等对碱性敏感，所以酵母细胞具有控制氢离子进出细胞的能力，维持细胞内环境中性。
不同的酵母菌株都有其最适pH和一定的pH范围，在最适范围内酶活性最高，如果其他条件适合，酵母的生长率也最高。但它们对pH变化的耐受性也有一定限度，随着环境pH值的不断变化，使得酵母菌继续生长受阻，当超过最低或最高pH值时酵母就会死亡。同一种酵母由于培养环境PH的不同，可能积累不同的代谢产物。在不同的发酵阶段，酵母菌对pH的要求也有差异。如酵母菌生长的最适pH为5左右，并进行乙醇发酵,不产生甘油和乙酸；如果使pH高于8时,发酵产物除乙醇外还有甘油和乙酸。由此可见， 酸度对酵母的影响的确是非常大。
由于影响酸合成的因素很多，包括环境因素和认为操作因素等，因此，控制白酒发酵过程中的酸处在一个合适的水平，需要更好的生产设备条件和丰富的操作经验，这就需要更多的精力和投入。但如果能找到对酸耐受性更强的菌株，将会很好的解决这个问题。安琪酿酒活性干酵母和生香活性干酵母就是一类可以解决这个问题的产品，安琪酿酒酵母和生香酵母菌种优良，对酸的耐受性好，在恶劣的发酵条件下也可以正常生长和代谢，能解决白酒生产企业很多问题，如安全度夏等，保证生产的正常进行。
可以肯定的是，酸的多少影响的不仅仅是酵母菌，还包括整个白酒发酵体系中的其他众多微生物。因此，通过筛选、驯化或者基因等技术手段去寻找和改造这些重要的发酵微生物，使其能耐受的PH范围更广，这些工作的开展和应用，必将推动白酒生产工艺的改进，最终促进企业经济效益的提高。
到此，以上就是小编对于酿酒工艺的影响的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺的影响的4点解答对大家有用。
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