酿酒的酒曲做法及配方,酿酒的酒曲做法及配方***
gkctvgttk时间2024-04-04 22:18:11分类酿酒配方浏览42
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒的酒曲做法及配方的问题，于是小编就整理了3个相关介绍酿酒的酒曲做法及配方的解答，让我们一起看看吧。
烧酒酒曲的配方？
制作酒曲一般在秋冬季，这里以一斗米的配方为例，一斗米大概八斤米。
首先得去收集辣蓼草晒干，晒干后取叶子揉碎，晒干后的辣蓼草一般三到四两
再去收集辣蓼草花，辣蓼草花或多或少，主要是增加甜度，金樱子也是三四两，减少酒的沉淀物，这两种可以不用晒，做酒曲时直接和米一起粉碎。
早稻米浸泡三四个小时捞出控干水分，加辣蓼草、辣蓼草花、金樱子一起粉碎，准备十粒酒娘捣碎，酒娘就是隔年的老酒曲，粉碎的混合物加少量水拌匀，不用太湿，能捏团不散就可以，然后放在捣碎的酒娘里团，使酒曲表面均匀的全部沾上酒娘。
团好的酒曲放到干净的稻草上，上面再盖一层稻草，然后放在密封的房间发酵，发酵也是最关键的，发酵不完全没用，发酵过了也不行，怎样确定发酵好了呢，那就是酒曲长毛但没有倒毛刚刚好，发酵好了先不急着端去太阳底下晒，先在阴凉处吹半干，然后再去太阳下晒干，这样酒曲就不会开裂。做酒的时候一般五十斤米八粒酒曲就行。
2、糯米洗下，泡水12小时
4、均匀拌入甜酒曲，装入密封盒
5、压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm
生料酒曲的制作方法？
第一步・准备粮食 粮食准备：高粱玉米必须粉碎成颗粒(注意不能粉碎成面状)，大米糯米酒不用粉碎。去掉粮食中的 杂质，避免杂质影响酒质，新粮口感要优于陈粮。
第二步・配料
投料按照粮食的比例加水和加酒曲，冬天加30度左右的温水，容器不要装得太满，预留一定的空间，因为粮食一发酵液态会膨胀。
生料酿酒加曲加水比例
大米、糥米100斤，酒曲400g，水250斤。高梁、玉米、小麦100斤，酒曲350g，水250斤。
第三步・发酵过程管理
发酵必须密封但不是密封死，保证发酵气体能排出，杜绝外部空气及细菌进入。发酵起步温度必须控制在20-30度左右，冬季低于24度适当做一些升温措施。温度低些的话发酵时间延长。温度控制的好酒质才更好。液态发酵过程中必须搅拌，前3天每天搅三次，三天后每三天搅拌一次，搅拌6-7次不在搅拌。发酵温度20-30度，大约发酵20天左右发完毕。温度低于18度以下停止发酵。发酵好的粮食可放置2-3个月不会变质，随时可以蒸馏，时间长口感更好。长期高出30度高温，粮食易变酸，酒糟变坏，口感变差，出酒率降低。低温发酒醇、香、甜，高温发酵酒苦、辣、麻。
第四步・液态发酵完毕判断方法
1.如果插了排气阀不在冒泡，搅拌少量气泡。2.液态清茶色透明。3.品尝无甜味、微酸。4.手捏粮食颗粒便出水，无淀粉。也无硬心，颗粒空虚，用手捏下发酵容器最底部的粮食是否有硬心。一般没发酵完的粮食通常都在最底部。以上四个特点均符合表示发酵彻底。一定要判断准确否则会导致锅、焦锅。
第五步・蒸馏提示
自酿酒调料配方？
自己酿白酒需要准备各种原料，具体为酿酒用的粮食、酒曲；酿酒工具为发酵设备、蒸馏设备、冷却设备。
首先按发酵工艺的不同，处理好粮食，熟料发酵需把粮食煮熟、摊凉，冷却到30以下加入酒曲。生料发酵每百斤放七两酒曲，熟料放五两酒曲。
其二生粮发酵可以直接把粮食和酒曲按比例混合，视温度和发酵方法不同，发酵其需7-8天到两个月不等。
其三发酵完成后，釆用蒸汽蒸馏设备进行蒸馏，这样不会使发酵好的酒培蒸糊，这样蒸馏出来的酒蒸气用冷却设备冷却后，这就是白酒了。
到此，以上就是小编对于酿酒的酒曲做法及配方的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒的酒曲做法及配方的3点解答对大家有用。
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