酿酒工艺讲解大曲,酿酒工艺讲解大曲***

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于酿酒工艺讲解大曲的问题，于是小编就整理了4个相关介绍酿酒工艺讲解大曲的解答，让我们一起看看吧。

1. 大曲是什么材料做成的？
2. 为什么酒都叫大曲？
3. 浓香型大曲原料配方？
4. 酿酒高温大曲怎么制作？

大曲是什么材料做成的？

大曲是一种用小麦、大米、豌豆等多种杂粮经过混合、糖化、发酵等工艺制成的发酵剂。其主要成分是淀粉、蛋白质、糖类等，通过发酵过程可以产生酒精和香味物质。大曲在中国传统酿酒中有着重要的地位，被广泛用于制作白酒、黄酒等各种酒类。

为什么酒都叫大曲？

大曲: 又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。

在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：

麦曲，主要用于黄酒的酿造；

小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

大曲，用于蒸馏酒的酿造。

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

中国酒曲的分类

中高温大曲、高温大曲、中温大曲、包包大曲等等

浓香型大曲原料配方？

浓香型大曲酒生产在工艺上，则***取续糟配料。所谓续糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量的酿酒原料高粱与一定数量的填充辅料糠壳，拌和均匀进行蒸煮。每轮发酵结束，均如此操作。

这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料。

如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”

大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。

酿酒高温大曲怎么制作？

大曲的制作我本人没有制作过，没有实践经验，但我知道一些关于制作高温大曲的理论知识，在这里和你分享一下。希望对你能有所帮助。

大曲按品温传统上分为高温大曲（60-65摄氏度）、中温大曲（50-60摄氏度）、低温大曲（40-45摄氏度）。按其生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等。

而酱香型大曲属于典型的高温大曲。它的制作工艺如下：

水------小麦------粉碎------拌料配料（加曲母加水）-------制曲成型------入仓堆积-------发酵------拆曲------贮存

以上这些只是理论知识希望对你能有所帮助。欢迎评论交流！关注农夫记事！谢谢！

到此，以上就是小编对于酿酒工艺讲解大曲的问题就介绍到这了，希望介绍关于酿酒工艺讲解大曲的4点解答对大家有用。

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